Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовоч­ных предприятиях и в предприятиях средней мощно­сти, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологи­ческого процесса различается.

В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

• дефростация морожено­го мяса;

• зачистка поверхности и срезание ветеринар­ных клейм;

• обмывание, обсушивание;

• деление на от­руба;

• обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

• жиловка мяса;

• приготовление полуфабрика­тов натуральных и рубленых.

М ясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления по­луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер за­мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф­ростеры, где при температуре 4—6° С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне­ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 4). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Рис. 4. Мойка мяса при помощи щетки-душа

Р азруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мясницкого то­пора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) (рис. 5).

Рис. 5. Рабочее место обвальщика

В небольших цехах разделка туш производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках); круглый изготавливают из твердых пород дерева(дуб, береза) диаметром 450…500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450мм (550х550)мм, нижняя – 500х500мм (600х600)мм, высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери, в частности, кусок мяса, отрезанный пилой, имеет меньшую потерю мясного сока.

На мелких предприятиях деления туш на отруба помимо мясницкого топора используют также нож - рубак. Он необходим для рубки костей баранины, птицы, дичи. Малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Обвалка мяса (подрезание мяса и снятие его с кости) производится на рабочих столах, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара – 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то перпендикулярно ему подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливаются решетчатые полки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый нож. Процесс обвалки мяса совмещается с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складываются в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по­ступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с по­мощью дисковой пилы.

Зачистка мяса и нарезание его на порции осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). Большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют другие операции.

Нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что деревянные разделочные доски, могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски из высокопрочного полиэтилена. При использовании на их поверхности не остается никаких следов и царапин.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех или холодильную камеру с помощью передвижных стеллажей с противнями или лотками.

Д ля приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов: устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка к универсальному прив

Схема организации рабочего места для приготовле­ния рубленого мяса и полуфабрикатов из него:

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разде­лочных досок; 3,10 — производственные столы; 4 — разделоч­ная доска; 5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 7 — фаршемешалка; 8 — котлетоформовочная ма­шина; 11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лот­ков; 15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мяко­тью; 16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба.

В крупных цехах рабочие места по производству пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга­низовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ­ственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на сто­ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло­ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред­ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на дви­жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга­низуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ван­ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель­ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют уни­версальный привод ПМ-1,1 со сменными механизма­ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой).

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе:

1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ- 1,1; 8 — трап;

9 — опалоч­ный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф

Организация труда. Работа мясного цеха заготовоч­ного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут орга­низовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку по­луфабрикатов осуществляют работники III и IV разря­дов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабо­чего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.