Заготовочные цехи Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо­лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универ­сальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 2).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную доочистку на специаль­ных столах . Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощ­ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1т овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого­воров, заключаемых с другими предприятиями обще­ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфатированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп­ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %- ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может хра­ниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при тем­пературе 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез­га с водой) идут в крахмальное отделение для получе­ния крахмала.

Рис. 3. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

Организация труда в овощном цехе. Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовле­нию полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.