Proteus. Його вміст у продуктах є показником процесів гниття. Регламенти за вмістом протею на сьогодні встановлені для широкого переліку кулінарних виробів та страв: овочевих холодних, холодців та заливних, яєчних, з рибної котлетної маси, м’ясних виробів, гарнірів, і виражаються альтернативним методом (не допускається в 0,1-0,01 г).

Сульфітредукуючі клостридії. Наявність їх у харчових про­дуктах є свідченням ґрунтового забруднення, яке є небезпечним щодо зараження продуктів споровими анаеробними бактеріями, в тому чис­лі паличками ботулізму. Тому регламенти за допустимим вмістом сульфітредукуючих клостридій встановлені для тих продуктів, що відомі як потенційно можливі фактори передачі ботулізму: ковбасні вироби, м'ясні консерви, рибні продукти з морських безхребетних, ікра, білкові продукти для виробництва ковбас, маринованих грибів у бочках та ін. Регламенти на наявність клостридій виражають альтернативним методом (не допускаються в 0,1—0,01 г продукту).

Питання для самоконтролю

1. Які захворювання відносять до харчових інфекцій?

2. Дайте визначення антропонозним і зоонозним інфекціям.

3. Охарактеризуйте збудників черевного тифу, холери, дизентерії.

4. Вірусні та протозойні кишкові інфекції: збудники, шляхи інфі­кування.

5. Охарактеризуйте зоонозні інфекції: визначення, шляхи інфікування, збудники.

6. Які харчові отруєння відносять до токсикоінфекцій? Охарактери­зуйте їх.

7. Харчові стафілококові токсикози: джерела отруєння, харак­теристика збудника.

8. Ботулізм: причини виникнення, характеристика збудника.

9. Мікотоксикози: визначення, характеристика збудників.

10. Санітарно-показові мікроорганізми. Заходи профілактики при харчових захворюваннях.

247

Розділ 8. Мікробіологія харчових продуктів

Ключові слова: продукти, мікроорганізми, бродіння, мікрофлора, дефекти, забруднення, збудник, гниття, пліснявіння, ослизнення, бомбаж.

Харчові продукти, особливо ті, які поряд з поживними речо­винами характеризуються високим вмістом води, є прекрасним сере­довищем для розвитку мікроорганізмів. Переважна більшість мікро­флори, що може розвиватися у продуктах, є небажаною і призводить до їх псування, а деякі мікроорганізми можуть бути причиною харчових отруєнь.

З метою запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні та реалізації, а також з метою профі­лактики харчових отруєнь мікробної природи необхідно знати мік­рофлору продуктів, її походження, властивості окремих представ­ників, їхню біохімічну діяльність, умови розвитку. При розгляді цієї надзвичайно важливої для товарознавців прикладної частини курсу мікробіології необхідно користуватись знаннями, що викладені в попередніх розділах підручника.

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів

За багатством та різнорідністю харчових речовин молоко стоїть поза конкуренцією серед інших харчових продуктів. У добовому раціоні людини молоко й молочні продукти заслужено посідають вагоме місце.

Разом з тим ці продукти є прекрасним середовищем для роз­витку мікроорганізмів. Останні можуть бути причиною виникнення різних дефектів молока і молочних продуктів, а в окремих випадках призвести до захворювання людей.

248

Мікрофлора сирого молока

Молоко - продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів. Коров’яче молока містить 83-89% води і 11-17% сухих речовин, у складі яких 2,8-5,0% жиру, 2,5^1,0% білків, 4,0-5,0% вуглеводів. До складу молока входять майже всі необхідні для організму людини мінеральні речовини (кальцій, натрій, фосфор, калій, магній, хлор та ін.) і вітаміни (А, Е, Д, групи В, РР, С). Завдяки своєму хімічному складу молоко є пре­красним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в якому вони знаходять потрібну поживу, а достатня кількість води сприяє їхньому швидкому розвитку.

За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов’язково забруднюється мікро­організмами.

Джерела забруднення молока різні. З навколишнього середо­вища в молоко може потрапити значна кількість мікроорганізмів, тому особливе значення має дотримання санітарно-гігієнічних вимог при доїнні.

Перші бактеріальні забруднення молока здорових тварин мають місце вже при проходженні його через канальці дійок, де завжди є бактерії, переважно мікрококи. При недбалому догляді за вим’ям корови ззовні у молочну залозу проникають стафілококи, гнильні бактерії, кишкові палички та інші, які утворюють у каналах дійок бактеріальну затичку. У зв’язку з цим перші порції молока рекомендують видоювати в окремий посуд і використовувати для згодовування тваринам після кип’ятіння.

Подальше бактеріальне забруднення і вид мікрофлори в значній мірі визначаються способом отримання молока. При ручному доїнні забруднення можливе з поверхні тіла тварини, з рук і одягу людини, що здійснює доїння, з підстилки, з повітря, а також з посуду та іншого обладнання (цідилки, мірки та ін.).

Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко з повітря, зумовлена ступенем забрудненості повітря. Якщо перед доїнням корів годують, або миють, то мікробна забрудненість повітря, а, отже, і молока, зростає. Через повітря можлива контамінація молока мікро­коками, сарцинами, дріжджами та плісеневими грибами.

249

Брудна шкіра, погано очищена шерсть, підстилка можуть стати причиною контамінації молока гнильними, маслянокислими, молочнокислими бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок і патогенними, а також дріжджами та плісеневими грибами.

Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій.

Корм, особливо недоброякісний силос, може стати джерелом первинної контамінації молока актиноміцетами, дріжджами, плісеневими грибами, пропіоновокислими та гнильними бактеріями.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі стреп­тококи (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus) і молочнокислі палички. Деякі з них у процесі своєї життєдіяльності продукують антибіотики, і таким чином, гальмують розвиток інших бактерій. У сирому молоці часто зустрічаються психротрофні палички з роду Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flarobacterium. Джерелом цих бактерій найчастіше є вода, яку вживають для миття посуду. Ступінь забруднення молока бактеріями групи соїі, а також ентерококами і спороутворювальними анаеробами свідчить про санітарний стан при отриманні молока. Санітарне благополуччя молока визначають за вмістом коліформ (бактерій групи кишкової палички). При дотриманні санітарно-гігієнічного режиму під час доїння можна отримати молоко з відсутністю БГКП в 0,1 см³ молока.

Якщо розглядати забруднення молока анаеробними спороутво­рювальними бактеріями роду Clostridium (маслянокислі бактерії), то влітку, коли корови утримуються на пасовищах, їх значно менше, ніж взимку. Особливо зростає забруднення молока маслянокислими бактеріями в той час, коли корів годують силосованими кормами, які є джерелом забруднення молока збудниками маслянокислого бродіння. У молоці їх небагато, і в нормальних умовах вони не розвиваються у зв’язку з високим окисно-відновним потенціалом молока. Розмноження маслянокислих бактерій в молоці стає можливим тільки тоді, коли розвиток аеробних бактерій знизить окисно-відновний потенціал молока. Інтенсивне нагрівання (пастеризація) також знижує окисно-відновний потенціал молока, що призводить до розвитку маслянокислих бактерій.

Із спороутворювальних аеробних бактерій у сирому молоці найчастіше зустрічаються збудники гниття - Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. megaterium.

250

При інфекційних захворюваннях тварин у молоко можуть потрапити збудники туберкульозу, бруцельозу, сибірки, ящуру, дизентерії, сальмонельозу, лептоспірозу та ін.

У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютеніни та інші імунні тіла, які в перші години після видоювання знищують мікроорганізми і кількість їх не збільшується або збільшується дуже повільно. Це залежить від того, скільки мікроорганізмів потрапило в молоко при доїнні. Якщо їх надто багато, то імунні тіла не в змозі справитися з таким навантаженням, і тому навіть в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в молоці може зрости. Якщо ж молоко отримано у відповідних санітарно-гігієнічних умовах і кількість мікроорганізмів в ньому невелика, то в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в ньому не збільшується, а навіть зменшується завдяки нищівній дії імунних тіл.

Для того, щоб довше зберегти імунні властивості молока, його потрібно відразу після видоювання охолодити. В охолодженому молоці імунні тіла зберігаються впродовж кількох годин. У більшості країн світу інструкції вимагають негайного охолодження молока після доїння до 10°С. Швидке охолодження молока після доїння дуже важливе, бо гальмує розвиток мікроорганізмів. Час, впродовж якого в молоці зберігаються і діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. У разі охолодження молока до 6...8°С тривалість бактерицидної фази перевищує одну добу.

Після закінчення бактерицидної фази в молоці настає фаза початкового, повільного збільшення кількості всіх тих мікроорганіз­мів, які потрапили в молоко при доїнні. Вона називається фазою змішаної мікрофлори. У цей період у молоці розвиваються гнильні бактерії, стафілококи, ентерококи, патогенні мікроорганізми та молочнокислі бактерії. Ця фаза є найнебезпечнішою в епідеміологіч­ному відношенні.

Характер змішаної мікрофлори у молоці визначається температурою зберігання. При температурі нижче 5°С переважають психрофільні бактерії. При температурі 5...10°С поряд з цими бакте­ріями можуть розвиватись бактерії роду Proteus. У температурному інтервалі Ю...15°С розвиваються бактерії групи кишкової палички, Enterobacter aerogenes і гетероферментативні молочнокислі бактерії. Між температурою 15...30°С розвиваються, головним чином,

251

молочнокислі стрептококи, а вище за 30°С - паличкоподібні бактерії. Вище за 40°С розвиваються термофільні стрептококи та палички.

У зв’язку з тим, що молоко є елективним (вибірковим, найкра­щим) середовищем дня молочнокислих бактерій, вони перетворюють молочний цукор в молочну кислоту і, таким чином, підвищують кислотність молока, створюючи несприятливі умови для інших мікроорганізмів. По мірі накопичення молочної кислоти зменшується кількість гнильних мікроорганізмів (вони можуть розвиватись тільки в нейтральному або слабколужному середовищі) і тих, які випадково потрапили в молоко. Наступає фаза молочнокислих бактерій, у якій на основі симбіозу відбувається самоочищення молока від сторонньої мікрофлори і утворення молочнокислого продукту.

Що стосується механізованого доїння, то основним джерелом мікробного забруднення молока є внутрішні поверхні доїльних апа­ратів і молокопроводів. Серед цієї мікрофлори переважають психротрофні палички роду Pseudomonas. Миючі засоби, які широко засто­совуються для миття апаратури механічного доїння, важко виполіс­куються і підвищують pH молока, що сприятливо впливає на розвиток цієї мікрофлори. При дотриманні гігієнічних правил механічного доїння можна отримувати молоко, в якому кількість КУО (колонієутворювальних організмів) не перевищує І0⁴/см³. Якщо молоко буде негайно охолоджено до температури близько 4°С і буде зберігатись при тій же температурі, то за 24 год зберігання кількість бактерій не збільшиться. При тривалому зберіганні починається розвиток психротрофів, і за 48 год кількість їх може збільшитись у два рази, що нега­тивно впливає на якість молока і молочних продуктів, які з нього ви­готовляються. Останнє зумовлено тим, що психротрофи продукують значну кількість сильнодіючих протеолітичних та ліполітичних фер­ментів. При пастеризації молока психротрофні бактерії гинуть, але ферменти не руйнуються і надалі виявляють свою дію в молоці та в молочних виробах. Небажані органолептичні зміни (гіркий смак) ви­являються, як правило, в молоці, у якому вміст психротрофів стано­вить 10⁶/см³, а мезофілів 10⁷/см³. Але навіть менша кількість психротрофних паличок в молоці (10⁵/см³) може бути причиною зниження якості молочної продукції, і, перш за все, сирів, виготовлених з такого молока.

При невідповідній гігієні корів, недостатньому митті й дезинфекції доїльних апаратів та відсутності охолодження, молоко,

252

отримане шляхом механічного доїння, має нижчі мікробіологічні показники якості порівняно з молоком ручного доїння.

У різних країнах існують різні норми мікробіологічних показ­ників якості сирого молока. Виключні норми - в Австралії. У Данії молоко, залежно від загального мікробного забруднення, ділять на 4 класи, у Франції та Швейцарії - на 3 класи, в США - на 2 класи (табл. 17).

Таблиця 17

Мікробне забруднення молока

Якщо в молоці мікробна забрудненість вища від тієї, що допускається для другого класу, то в США молоко не приймається для переробки, а продуцент може втратити ліцензію на виробництво і продаж молока.

При визначенні мікробного забруднення сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються не методом висіву, а опосередкованим методом, тобто редуктазною пробою. Редуктаза це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів.

Суть редуктазної проби в тому, що редуктаза відновлює метиленову синь. Остання при цьому втрачає забарвлення. Отже коли в молоко додати метиленову синь, воно забарвиться в блакитний колір. Чим більше редуктази в молоці, тим швидше відновиться мети­ленова синь і молоко втратить забарвлення. Таким чином, за часом, який потрібний для знебарвлення метиленової сині, визначають кіль­кість редуктази, а за редуктазою - кількість мікроорганізмів в молоці (табл. 1.8).

253

Таблиця 18

Клас молока та кількість бактерій у ньому за редуктазною пробою з метиленовим синім

B Україні, згідно з діючим стандартом, при санітарно-гігієнічній оцінці молока, що надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти молока за еталоном, кислотність молока, його температуру, загальну мікробну забрудненість та кількість соматичних клітин (табл. 19). Залежно від названих показників і масової частки сухих речовин молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий.

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис/см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Таблиця 19

Показники якості молока в Україні

Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

254