Бомбаж свідчить про те, що в згущеному молоці протікають мікро­біологічні процеси. Найчастіше бомбаж спричинюють осмофільні дріжджі, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому зни­жується, кислотність підвищується.

Мікрофлора згущеного молока складається із мікроорганізмів використаної сировини (пастеризованого молока, цукру) і тих, що потрапили з повітря, з апаратури, з тари в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в незначній кількості зустрічаються паличкоподібні, переважно спороутворювальні бактерії, а також дріжджі. Відповідно до стандарту в 1 г згущеного молока з цукром повинно бути не більше 50000 бактерій (табл. 20).

Серед дефектів згущеного молока з цукром найчастіше зустрічаються "ґудзики" - ущільнення жовто-брунатного кольору, збудником яких є шоколадно-брунатна пліснява Catenularia. Цей гриб характеризується високою протеолітичною активністю і може розвиватись при мінімальній наявності повітря і високій концентрації цукру при температурі вище 5°С.

Деякі дефекти смаку і запаху згущеного молока з цукром, що виникають зі зміною білків і жиру, можуть бути пов’язані з розвитком мікрококів.

Мікрофлора кисломолочних продуктів

До молочнокислих продуктів належать дієтичні кисломолочні напої ("простокваша", кефір, ацидофільне молоко та ін.), а також сме­тана й кисломолочний сир, тобто всі ті продукти, в основі виробництва яких лежить життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перетворюють лактозу в молочну кислоту.

Кисломолочні продукти отримують заквашуванням пастеризо­ваного молока (вершків, сколотин, сироватки) різними заквасками, до складу яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи й дріжджів. Тільки таким шляхом можна забезпечити отримання продуктів високої якості з запрограмованими споживними власти­востями та інтенсифікувати процес виробництва.

При самоскисанні молока, а також при виготовленні кислого молока в домашніх умовах, молочнокислі бактерії потрапляють в мо­локо з навколишнього середовища. У повітрі, поряд з іншими мікро­організмами, завжди є значна кількість молочнокислих бактерій, зокрема, молочнокислих стрептококів. Молоко є елективним середо-

261

вищем саме для молочнокислих бактерій, тому останні розвиваються в ньому значно швидше, ніж інші мікроорганізми. Підвищуючи кис­лотність молока, молочнокислі бактерії створюють несприятливі умови для розвитку інших бактерій, що потрапили в молоко із навко­лишнього середовища.

Усім молочнокислим напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню, а головне - регулюють мікрофлору кишечнику, в якому знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі гнійних, що викликають розпад залишків білкової їжі. В процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишечнику потрапляють у кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння виявляється не відразу, а проходить поволі, непомітно, поступово.

При вживанні молочнокислих напоїв у кишечник потрапляє без­ліч живих молочнокислих бактерій. Вони приживаються у кишечнику і перетворюють там залишки їжі, що вміщують цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватись гнильні бактерії. Таким чином, вживання молочнокислих напоїв гальмує процеси гнитгя в кишечнику. Довголіття верховинців І. Мечніков (засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів) пов’язував із вживанням молочнокислих напоїв. Цілющі та дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені й тим, що вони, порівняно з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів (аскорбінової, нікотинової кислот, групи В).

Усі молочнокислі напої поділяються на дві групи:

• до першої групи належать молочнокислі напої, які виготовляють тільки з культур молочнокислих бактерій: "простокваші" (звичай­на, мечніківська, південна, ацидофільна, варенець, ряжанка), а також ацидофільне молоко і йогурт;

• до другої групи належать напої змішаного бродіння, молочно­кислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих бактерій та дріжджів, а також кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.

При виготовленні всіх видів "простокваш" закваска складається із молочнокислого стрептокока та інших молочнокислих бактерій (або без них). У звичайній "простокваші" до складу закваски входить тільки молочнокислий стрептокок, у інших видах "простокваш", крім молочнокислого стрептокока, є інші види молочнокислих бактерій.

262

Так, в ацидофільній "простокваші" є Bad. acidophilus, в болгарській - Bad. bulgaricum та ін. Молочнокислі стрептококи є мезофілами і найкраще розвиваються при температурі 25...30°С. Винятком є термофільний стрептокок (Str. termophilus), оптимум розвитку якого лежить в межах 40...45°С. Цей стрептокок часто використовують для комбінованих заквасок у сполученні з молочнокислими паличками, більшість яких відноситься до термофілів.

Всі паличкоподібні молочнокислі бактерії є значно активнішими кислотоутворювачами, ніж стрептококи. Вони можуть накопичувати до 3% молочної кислоти і піднімати кислотність до 300°Т, тоді як стрептококи накопичують не більше 1% молочної кислоти (вища кислотність діє на них згубно). Ось чому звичайна "простокваша" менш кисла порівняно з ацидофільною, а ацидофільне молоко, виго­товлене з використанням тільки ацидофільних паличок, кисліше.

Із нетипових молочнокислих паличкоподібних бактерій остан­нім часом практичне застосування набувають біфідобактерїї як закваски для молочнокислих продуктів. Вони, подібно до ацидофільної палички, добре пристосовані до умов перебування в кишковому тракті людини і мають особливо цілюще значення, нормалізуючи мікрофлору кишечнику.

Виробничі штами молочнокислих бактерій і дріжджів виділяють із високоякісних молочних продуктів заводського виробництва і отриманих "самоквасом", а також із навколишнього середовища та кишечнику людини.

Закваски у вигляді чистих або комбінованих культур виготов­ляють у Центральній мікробіологічній лабораторії України, а звідти сухі або рідкі культури у пробірках відправляють на всі молочні заводи. На заводах у мікробіологічних лабораторіях спочатку готують лабораторну закваску, а потім на її основі виробничу.

Відповідно до інструкції з мікробіологічного контролю вироб­ництва готова кисломолочна продукція перевіряється на наявність бактерій групи кишкової палички і сторонньої незаквашеної мікрофлори (шляхом мікроскопування).

Вимоги до якості кисломолочних продуктів за мікробіологіч­ними показниками наведено у табл. 22.

Основною причиною псування не закритих герметично кисло­молочних продуктів є молочна плісень (Oidium lactis), що розвивається на поверхні продукту у вигляді товстої, оксамитної плівки кремового кольору. При цьому в продукті з’являється

263