сторонній неприємний запах і прогірклий смак, що зумовлені високою протеолітичною й ліполітичною активністю плісені.

Таблиця 22

Мікробіологічні показники якості кисломолочних продуктів

Мікрофлора сирів

Сири - це концентровані молочні продукти, в яких є ті ж самі поживні речовини, що й в молоці, за винятком лактози. Остання в процесі виробництва сирів перетворюється різними видами мікро­організмів у інші продукти, які зумовлюють консистенцію і смакові особливості сирів. Виробництво сиру - класичний приклад біотехнології, тобто використання спрямованої життєдіяльності мікроорга­нізмів для отримання визначеного продукту.

Не кожне молоко придатне для сироваріння. Зокрема, молоко, забруднене маслянокислими бактеріями не може бути використане для виготовлення сирів. Це зумовлено тим, що спори маслянокислих бактерій не гинугь при пастеризації молока, і потім, розвиваючись при дозріванні та зберіганні сирів, надають їм неприємного прогірк­лого смаку і губчастого рисунку. Останнє зумовлене утворенням

264

значної кількості вуглекислого газу й водню в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій.

Виготовляють сири з пастеризованого молока, до якого вносять сичуговий фермент (для зсідання білків молока) і закваски молочнокислих бактерій, яким надалі приділяється вирішальне значення у формуванні виду та якості сирів. До складу закваски входять як молочнокислі стрептококи, так і паличкоподібні молочнокислі бактерії. При виготовленні кожного виду сиру застосовують такі технологічні прийоми і режими, які спрямовані на протікання в сирній масі характерних мікробіологічних процесів.

Найскладніший і найдовший процес при виробництві сирів - дозрівання. На першій його стадії в сирній масі розвиваються молочнокислі бактерії, що перетворюють лактозу в молочну кислоту. При цьому спочатку розвивається менш кислотостійкі стрептококи, а потім палички, яким притаманна вища кислотостійкість.

Розвиток молочнокислого бродіння відбувається впродовж перших семи днів, доки в сирній масі є лактоза. Далі молочнокислі бактерії, яким вже немає чого споживати, гинуть. Тут же, в сирній масі проходить автоліз їхніх клітин, у результаті чого з клітин у сирну масу переходять протеолітичні ферменти, які за життя молочно­кислих бактерій діяли тільки всередині клітини. Вивільнені в резуль­таті автолізу протеолітичні ферменти ведуть гідролітичний розклад білків сирної маси до поліпептидів і амінокислот. У результаті змінюється консистенція та інші органолептичні показники сирної маси. Таким чином, і живі, і мертві молочнокислі бактерії мають вагоме значення при дозріванні сирів.

Коли гинуть молочнокислі бактерії, їм на зміну приходять й розвиваються ті бактерії, поживою для яких є молочна кислота та її солі. Це пропіоновокислі бактерії, що перетворюють молочну кислоту в пропіонову, а молочнокислий кальцій - в пропіоновокислий. При цьому в незначній кількості утворюються також оцтова кислота й вуглекислий газ. Пропіонова кислота — це кислота, що зумовлює характерний сирний смак і запах. Пропіоновокислий кальцій, що має солодкуватий смак, надає типового сирно-солодкуватого смаку сирам групи швейцарських. Вуглекислий газ, що виділяється при пропіо- новокислому бродінні, зумовлює утворення рисунка сиру. Якщо вуглекислий газ накопичується поволі, що характерно для пропіо- новокислого бродіння, то утворюються великі, рідко розташовані "вічка" (газ спрямовується до тих центрів газоутворення, які вже

265

виникли в сирній масі). Якщо сир дозріває швидко, утворюється густий дрібний рисунок. Це характерно для м'яких сирів, в яких багато води, лактози; мікробіологічні процеси в них протікають дуже бурхливо.

Крім сирів, у дозріванні яких беруть участь лише молочнокислі й пропіоновокислі бактерії, є такі, при дозріванні яких задіяні й інші мікроорганізми, зокрема, плісеневі гриби, наприклад, Penicillium roqueforti. Такі сири мають гострий, пікантний смак, оскільки плісені виділяють ферменти, які ведуть розщеплення не тільки білків, але й ліпідів, а вільні низькомолекулярні кислоти, що з’являються в результаті гідролізу жирів ліпазами, ведуть до появи характерного легкого смаку перцю.

Таким чином, всі види сирів виготовляють за участю тих чи інших мікроорганізмів, і без мікроорганізмів отримати їх неможливо. Дещо специфічна в цьому відношенні мікрофлора розсільних сирів (бринза та інші), в яких мікробіологічні процеси протікають в’яло, тому що вони консервуються розчином кухонної солі високої концентрації.

При недотриманні санітарних норм, порушенні технологічного процесу, умов товаропросування у сирах виникають різні дефекти.

Гіркий смак у сирах виникає при активному розвитку молочнокислих стрептококів із вираженими протеолітичними властивостями.

Спучування сирів на початку дозрівання можуть викликати бактерії групи кишкової палички. При цьому рисунок сиру стає нетиповим, неправильним, рваним, смак часто нечистий.

Спучування сирів, яке пов’язане з розвитком маслянокислих бактерій, виникає в кінці їх дозрівання. Консистенція сиру стає м’якою, іноді губчастою, смак неприємно солодкуватий, часом салистий, відчувається запах масляної кислоти, рисунок неправильний.

Спучування швейцарського сиру може викликати Bacillus polymyxa - аеробна спорова паличка, яка розвивається при пониженій кислотності сиру.

Причиною зниження якості сиру є анаеробна спорова паличка Clostridium putrificus, яка має різко виражені протеолітичні властивості й при розкладі білків утворює аміак і масляну кислоту. Сир стає м’яким, набуває мазкої консистенції, неприємного смаку і гнильного запаху.

266