Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392)

Метод ґрунтується на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м’язової тканини шляхом мікроскопування мазків-відбитків.

Поверхню досліджуваного зразка м’яса простерилізувати розпеченим шпателем або обпалити тампоном, змоченим у спирті.

Вирізати стерильними ножицями шматки м’яса розміром 2,0 х 1,5 х 2,5 см. Поверхнями зрізів шматки прикласти до стериль­ного знежиреного предметного скла (зробити по три відбитки на двох предметних скельцях).

Препарати висушити на повітрі, зафіксувати над полум’ям пальни­ка, зафарбувати за методом Грама і розглянути за допомогою мікроскопа.

М’ясо вважається свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії і відсутні сліди розкладу м’язової тканини.

М’ясо вважають сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка- відбитка знайдено не більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і видно сліди розкладу м’язової тканини.

М’ясо вважають несвіжим, якщо в полі зору мазка-відбитка знайдено більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій та спостерігається значний розклад м’язової тканини.

391

Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів Визначення загальної кількості за показником мафам

Обраний зразок ковбаси протерти ватним тампоном, змоченим в етиловому спирті, й обпалити. Стерильним скальпелем розрізати зразок на дві половини вздовж, не перерізуючи нижньої сторони обо­лонки. З обох половинок всієї поверхні розрізу стерильним скаль­пелем зіскоблити фарш, а також вирізати шматки фаршу зсередини.

На технічній вазі, дотримуючись правил стерильності, зважити

1. г фаршу, помістити наважку в стерильну фарфорову ступку і роз­терти зі стерильним піском, доливаючи невеликими порціями 9 см³ стерильної води (розведення 1:10).

У чашку Петрі стерильною піпеткою внести 0,1 см³ отриманої суспензії (0,01 г досліджуваного продукту), залити розплавленим і охолодженим до 45...48 °С МПА, перемішати і після застигання по­містити в термостат для вирощування мікроорганізмів при температурі 37°С.

Облік результатів проводять шляхом підрахунку кількості колоній, що виросли на МПА, з урахуванням розведення і порівняння отриманих результатів із чинними стандартами і СанПіНами.

Дослідження ковбасних виробів на наявність бактерій групи кишкових паличок (бгкп) і бактерій роду Сальмонела

Щоб виявити БГКП і бактерії роду Сальмонела, здійснюють ви­сіви на елективне середовище Ендо (фуксин-сульфітний агар), яке містить лактозу і фуксин-сірчисту кислоту. Для цього стерильною піпеткою висівають 0,1 см³ суспензії (0,01 г продукту) на поверхні поживного середовища Ендо у чашки Петрі. Висів розподіляють рівномірно по всій поверхні середовища за допомогою стерильного скляного шпателя. Чашки з посівами поміщають у термостат для вирощування мікроорганізмів при температурі 37°С.

Кишкова паличка зброджує лактозу, внаслідок чого утворю­ються альдегіди, що сприяють виділенню у вільному стані фуксину з

392