- •Содержание:
- •Содержание учебной дисциплины
- •Алгоритм действия студентов.
- •Основы рационального питания.
- •Гигиена питания, это часть гигиенической науки, которая изучает:
- •2. Энергетическая ценность пищевого рациона.
- •Режим питания.
- •4. Роль структурных компонентов.
- •Минеральные вещества
- •Роль минеральных веществ:
- •Витамины жирорастворимые.
- •Макроэлементы.
- •Микроэлементы.
- •Лекция №2
- •1. Гельминтозы, передающиеся алиментарным путем.
- •2. Инфекционные заболевания передающиеся алиментарным путем.
- •Профилактика:
- •3. Пищевые отравления (алиментарные токсикозы).
- •Пищевые отравления делят на 3 группы:
- •1.1.Токсикоинфекции
- •Пищевые токсикоинфекции характеризуются:
- •Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:
- •1.2. Токсикозы бактериотоксикозы
- •Причины возникновения:
- •Профилактика.
- •Микотоксикозы
- •2. Фузариотоксикозы
- •3. Афлатоксикоз.
- •Отравления съедобными продуктами, проявившими по какой - причине ядовитые свойства.
- •Отравления, вызванные примесями химических веществ, присоединяющиеся к пищевым продуктам.
- •Гигиенические требования
- •К устройству и оборудованию предприятий общественного питания,
- •К производству, транспортировке и реализации продуктов питания.
- •Личная гигиена персонала.
- •2. Транспортировка и хранение продуктов.
- •Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:
- •Кулинарная обработка пищевых продуктов.
- •Реализацию готовой пищи
- •3. Личная гигиена персонала пищевых предприятий.
- •Коровье молоко
- •Субпродукты
- •Рыба и нерыбные морепродукты
- •3. Лечебное питание. Задачи и принципы построения лечебного питания.
- •Характеристика диет.
- •Диета № 4.
- •Диета № 5.
- •Диета № 7.
- •Завтрак.
- •Полдник (второй завтрак).
- •Вариант № 1
- •Вариант № 1
- •Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)
- •Приложение № 2 Химический состав и калорийность продуктов
- •Продукты-источники витамина с
- •Содержание витамина а и каротина в продуктах питания.
- •А) калорическая;
- •А) в капусте;
- •Вариант № 2
- •А) энергетическая; б) пластическая; в) литическая;
- •А) творог;
- •А) квашеная капуста;
- •А) консервированные огурцы;
- •Задача № 1
- •Задача № 2
- •Задача № 3
- •Гигиеной питания – это раздел гигиенической науки о рациональном и здоровом питании населения.
- •Литература:________________________________________________ Основная литература:
- •Дополнительная литература:
2. Транспортировка и хранение продуктов.
При перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт.
Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом.
Молоко доставляют в опломбированных флягах или цистернах.
Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, полками.
Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют корзины, лотки.
Перевозку скоропортящихся продуктов, в теплое время года, необходимо осуществлять при t не выше 7 - 8 гр. С. , например в рефрижераторах.
Качество продуктов, поступающих в столовую, проверяют кладовщик и зав. столовой.
Запрещается принимать на предприятиях общественного питания:
мясо без ветеринарного заключения и клейма;
водоплавающую птицу в не потрошеном виде, утиные и гусиные яйца; консервы с «бомбажем», крупу и муку;
поврежденные амбарными вредителями;
особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации (устанавливают по сертификатам);
грибы соленые, маринованные только при наличии документа, подтверждающего их доброкачественность. Прием грибов от частных лиц запрещается.
Хранятся скоропортящиеся продукты - мясо, рыба, молоко - раздельно.
Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места. При отсутствии холодильной установки работа предприятия общественного питания запрещается.
Не разрешается хранение совместно сырых продуктов и готовых изделий, доброкачественных и сомнительных по качеству продуктов.
Для предупреждения пищевых отравлений микробной этиологии
установлены сроки хранения:
При температуре от 0 до + 6 гр. С. может храниться:
охлажденное мясо – 72 часа, мороженное мясо – 120 часов
крупнокусковое мясо – 48 часов, мелкокусковое – 24 часа
субпродукты – 24 часа (замороженные 48 часов)
вареные колбасы от 24 часов (3 сорт) до 72 часов (1 сорт)
буженина, окорока – 120 часов, сосиски – 48 часов
сметана – 72 часа, творог жирный – 36 часов
молоко пастеризованное, кефир – 36 часов
кипяченое молоко до 6 часов
При температуре от 0 до + 4 гр. С. могут храниться:
колбасы вареные и сосиски с добавлением субпродуктов - 48 часов
сырково – творожные изделия - 36 часов
детские молочные и творожные продукты в зависимости от вида от 24 до 48 часов
Полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам (срок хранения при температуре от 0 до 6 °С 12 – 14 часов).
Замороженные изделия могут храниться при температуре не выше – 5 °С:
вторые блюда из фарша и пельмени до 48 часов,
остальные до 96 часов.
Кладовщик несет ответственность за качество выдаваемых на кухню и буфет продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить зав. столовой и мед. работнику осуществляющему санитарный надзор.