Субпродукты

Печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов, особенно А, В₂, В₁₂, PP.

Кроветворные вещества хорошо усваиваются из варёной, тушеной, жареной печени, паштетов.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки.

Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба содержит полноценные белки 17-19% с хорошо сбалансированным составом аминокислот.

В рыбе больше, чем в мясе животных метионина.

Легко переваривается.

Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые, богаты витаминами А и Д, особенно жир печени.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или меньше, чем в мясе животных.

Рыба, особенно морская, содержит микроэлементы – йод, фтор, медь, цинк.

Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Нерыбные продукты

Мидии, морской гребешок, креветки, крабы, кальмары и др. являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Морская капуста

Содержит большое количество йода и др. минеральных веществ, пищевые волокна, витамины группы В.

Икра

В икре осетровых и лососевых рыб содержится 50% высококачественных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров.

Икра богата лецитином, витаминами А, Е, Д и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами.

Яйца и яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.

В желтках сосредоточенны витамины А, Д, Е каротины, витамины группы В. Особенно много в желтке холина.

В белках небольшое количество витаминов группы В.

Яйца, особенно желток – важный источник фосфора и др хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.

Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющие оптимальную сбалансированность аминокислот.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.

Легче усваиваются яйца сваренные в всмятку, чем крутые или сырые (особенно сырой белок).

Не улучшается усвояемость при взбивании или растирании с сахаром.

Пищевые жиры

- имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность.

- являются источниками незаменимых жирных кислот, фосфопептидов (лецитин), витаминов А, Д, Е.

Сливочное масло

легко переваривается, усваивается, летнее масло (особенно), источник витаминов А, Д и каротина, много лецитина и холестерина.

Топлёное масло

почти отсутствуют витамины, более стойкое к тепловому воздействию.

Растительное масло

Подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богаты витамином Е. лучше употреблять без тёплой обработки.

Крупы и макаронные изделия

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий от сорта муки.

После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков ухудшается.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов ( 50-71% в основном крахмала), 7-13% недостаточно ценных белков, 1-6% жиров.

Энергоценность 100 гр. круп и макаронных изделий – 300-500 ккал. Овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено являются источниками витаминов В₁, В₂, В₆, PP, магния, калия, фосфора. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, гречневая и пшено. Более легко перевариваются манка, рис, овсянка, саго, толокно. Больше пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах.

Манная крупа

Крахмала 67%, белки, очень мало витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Рис

Хорошо переваривается, богат крахмалом(71%), содержит немного белка(7%), мало пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Пшено

Переваривается медленно, редко используется при заболевании ЖКТ, обладает липотропным действием.

Крупы из овса

Наиболее питательные из всех круп: 11% белка, 6% жира, 50% углеводов, 305 ккал.

Богаты минеральными веществами, витаминами, обладают липотропными свойствами.

Гречневые крупы

62-66% усвояемых углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 330 ккал, больше витаминов группы В, содержат незаменимые аминокислоты в составе белков, чем в др крупах.

Кукурузная крупа

Обладает меньшей пищевой ценностью. Много углеводов (72%) и 8% плохоусвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

Саго

Вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемого крахмала, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами.

Комбинированные крупы

Имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В.

В макаронных изделиях

10% белка, 1% жира, 70% углеводов, 68% крахмала, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон.

Бобовые

В среднем 23% белка, 51% усвояемых углеводов, 47% крахмала, много витаминов, и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, пищевых волокон.

Плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами.

Лекция № 3

Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний.

Белково – калорийная недостаточность – возникает при питании однообразной пищей содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения; нарушение принципов рационального питания; при нарушении переваривания и всасывания белка; различных заболеваниях.

Белково-калорийная недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма (кахексия).

Квашиоркором чаще страдают подростки и дети 2 – 3 летнего возраста. Болезнь распространена в странах Африки, Азии, Южной Америки.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсутствие которого позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, потеря аппетита), снижается сопротивляемость к инфекциям. Кроме этого плохо усваиваются витамины и минеральные соли, происходит замедление заживления ран после операций и травм.

Второй важный синдром белково-калорийной недостаточности – алиментарный маразм, возникновение которого связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться в любом возрасте, включая и взрослое население, но чаще у детей первого года жизни. Причинами являются социально – экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.

Сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка», или «обезьяны»).

Витаминная недостаточность – возникает при дефиците витаминов или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме.

Под авитаминозами понимают – полное истощение запасов витаминов в организме; имеют четкую клиническую картину.

Под гиповитаминозами понимают – частичную недостаточность одним или несколькими витаминами; не имеют четкой клиники; характеризуются снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялостью, раздражительностью, головными болями, нарушением сна и аппетита.

Причины витаминной недостаточности:

• неправильное по продуктовому набору питание

• отсутствие в рационе овощей и фруктов

• строгое вегетарианство

• сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах

• значительные потери витаминов при неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов

• несбалансированность питания

Для предупреждения гиповитаминозов проводится С – витаминизация готовой пищи в ЛПУ и других учреждениях, витаминизация пищевых продуктов, профилактический прием препаратов витаминов.

Болезни избыточного питания.

С избыточным по энергетической ценности или какому либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности и других патологий.

Перечисленные формы рассматриваются как мультифакторные, для развития которых необходимо сочетание наследственных факторов и факторов окружающей среды (нерациональное питание, гиподинамия, психоэмоциональный стресс, вредные привычки).

• Не сбалансированное питание, как по энергетической ценности, так и по качественному составу приводит к ожирению, которое ассоциируется с факторами риска возникновения гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний. Избыточное питание в первые месяцы и годы жизни (даже в эмбриональный период) способствует образованию в подкожных депо повышенного количества жировых клеток, в связи, с чем на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению значительных количеств жира. Возникает особенно устойчивая к лечению гиперцеллюлярная форма ожирения. Жировая ткань способна аккумулировать различные вредные вещества (ксенобиотики). Болезни избыточного питания часто возникают при использовании пищевых рационов избыточной энергетической ценности включающих жиры и углеводы в количествах, превышающих физиологические потребности организма.

• Избыточное поступление пищевых белков также не безразлично для организма, т.к. вызывает усиленную работу пищеварения, активизацию процесса обмена веществ, синтеза мочевины. При избыточном поступлении белка с пищей увеличивается развитие гнилостных процессов в кишечнике, что может вызывать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков.