Контроль знань на тему: Столовий посуд, приладдя та білизна

1.Класифікація посуду за видами матеріалів

2.Характеристика порцеляни та фаянсу, їх особливості

3.Розміри та призначення порційного порцелянового посуду вітчизняного виробництва

4.Розміри та призначення багато порційного порцелянового посуду 5.Хараетеристика порцелянового посуду для гарячих напоїв

6.Характеристика скла та кришталю, їх особливості

7.Посуд із скла для подавання страв і виробів

8.Посуд із скла вітчизняного виробництва для алкогольних напоїв

9.посуд із скла для слабо алкогольних, без алкогольних напоїв, в тому числі гарячих

10.Загальна характеристика металевого посуду, його характерні особливості

11.Характеристика металевого посуду для приготування, подавання гарячих закусок, перших, других, десертних страв та виробів

12.Характеристика посуду із кераміки, майоліки

13.Характеристика посуду із дерева, паперу, полімерних матеріалів.

14.Характеристика основного столового приладдя

15.Характеристика допоміжного столового приладдя

16.Види тканин для столової білизни, їх характеристики

17.Види столової білизни, її призначення

18.Характеристика скатертин

19.Характеристика серветок

20.Характеристика рушників

21.Умови зберігання посуду, приладдя, білизни

22.Санітарні та технічні вимоги до посуду, приладдя, білизни

Контроль знань на тему: Готування торгівельної зали до приймання відвідувачів

1.Послідовність виконання операцій при готуванні торгівельної зали

2.Вологе прибирання приміщень

3.Сухе прибирання приміщень

4.Розміщення меблів у торговельній залі

5.Отримання, перевірка санітарного, технічного стану посуду, приладдя, білизни

6.Техніка протирання, полірування посуду та приладдя

7.Умови зберігання підготовлених предметів до сервірування

8.Способи застеляння столів скатертинами

9.Вимоги до застеленого стола

10.Форми складання серветок

11.Місце предметів на столі

12.Послідовність виконання операцій при сервіруванні

13.Місце серветки на за сервірованому столі

14.Мінімальне сервірування до сніданку

15.Мінімальне сервірування до обіду

16.Мінімальне сервірування до вечері

17.Предмети, необхідні офіціантові для обслуговування

Контроль знань на тему: Обслуговування відвідувачів у ресторані

1.Зустріч та розміщення гостей за столами

2.Подавання меню, карти вин

3.Приймання та оформлення замовлення

4.Передавання замовлення на виробництво та в буфет

5.Досервірування столів згідно замовлення

6.Послідовність виконання замовлення

7.Способи подавання страв та виробів

8.Підбір посуду та приладдя для холодних страв та закусок

9.Особливості подавання холодних закусок в порційному посуді

10.Особливості подавання холодних закусок у багато порційному посуді:

- на стіл

- з приставного стола

- способом обнесення

11.Подавання гарячих закусок у посуді приготування

12.Посуд. приладдя для приготування і подавання супів

13.Подавання супів у порційних тарілках та горнятках

14.Подавання супів в одно порційному посуді приготування

15.Подавання супів у багато порційному посуді, правила дозування

16.Посуд, приладдя для других страв

17.Послідовність подавання других страв

18.Подавання других страв порційних тарілках

19.Подавання других страв у посуді приготування

20.Подавання других страв з овочевими салатами

21.Підбір посуду, приладдя для десертних страв та виробів

22.Подавання гарячих десертів

23.Подавання холодних солодких страв та виробів

24.Підбір посуду для гарячих напоїв

25.Способи подавання чаю

26.Способи подавання кави

27.Подавання кави по-східному

28.Подавання кави, какао холодними

29.Розрахунок із замовником

30.Збір використаного посуду різними способами

31Звітність офіціанта про роботу

Для нотаток

Література

1. Про захист прав споживачів, Закон України / Відомості Верховної Ради

України - 1991, № 30.

2. ДСТУ 3862-99 “Громадське харчування, терміни та визначення”.

3. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

4. Правила роботи закладів (підприємств громадського харчування (наказ Мініс-

терства економіки України від 27.07.2002 р. №219 з питань Європейської інтеграції).

5. ДСТУ ISO 9000-2001 “Системи управління якістю. Основні положення”.

6. Межгосударственный стандарт 20523-97 “Услуги общественного пита-

ния. Общие требования”.

7. Наказ Мінекономіки №2 від 03.01.2003 р. Рекомендовані норми технічно-

го оснащення закладів громадського харчування.

8. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних доку-

ментів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу – Харків: ПКФ

“Фавор ЛТД”, 2003.- 440 с.

9. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах рес-

торанного господарства. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 340 с.

10. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. – К.: Інкос, 2007. – 280 с.

11.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и ба-

ров. - Ростов на Дону: Феникс, 2004. – 416 с.

12.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания. – М.: Профобриздат, 2003. – 207 с.

13.Адамчук В. Организация и нормирование труда. – М.: Юнити, 2000. – 180 с.

90

14.Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг. – К.: Академія,

2006. – 312 с.

15.Борисов Б.Л. Технология рекламы и PR. – M: Фаир Пресс, 2001. – 624 с.

16.Браун Т., Хеппер К. Настольная книга официанта – Ростов на Дону: Фе-

никс, 2001. - 230 с.

17.Кондрашев С.И. и др. Сертификация и подтверждение соответствия в Ук-

раине. Х.: НТУ «ХПИ», 2006. - 368 с.

18.Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России – М.: Росконсульт, 2002. – 465 с.

19.Лотфулнин Т.Р., Райченко А.В. Теория организации – Санкт-Петербург:

Питер «Принт», 2005. – 395 с .

20.Литвиненко Т.Е. Кейтеринг – праздник на заказ. ПИР Украина, справоч-

ник индустрии общественного питання и развлечений, 2000.

21.Литвиненко Т.С. Особливості __________організації дипломатичних прийомів –

К.:КНТЕУ, 2005.

22.Малюк Л.П., Полстяная Н.В., Кононенко Т.П., Усіна А.І. Організація ро-

боти бармена. Навчальний посібник, Харків: ХДАТОХ, 2002 – 214 с.

23.Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах

ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с.

24.П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторан-

ного господарства. – К.: КНТУ, 2005. – 632 с.

25.Рабе Б. Искусство сервировки – М.: Внешсигма, 2000. – 111 с.

26.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественно-

го питания – Ростов на Дону: Феникс, 2003. – 352 с.

27.Росситер Д.Р. Перси Л. Реклама и продвижение товаров – Санкт-

Петербург: “Питер”, 2001. – 210 с.

28.Родников А.Н. Логистика - М.: Инфра, 2000. – 252 с.

29.Саркисов С.В. Управление логистикой – М.: Интелсинтез, 2001. – 210 с.

30.Федуов В.Т. Культура сервиса – М: Приор, 2000. – 150 с.