Тема 5. Меню та прейскурант.

План

1.Поняття про меню та вимоги до нього

2.Порядок запису страв та виробів у меню

3.Прейскурант на вино-горілчані вироби

1. Меню – (карта страв) походить від французького «Меnu» і означає перелік страв та виробів, що пропонується відвідувачам на даний день, пору дня, період.

У ЗРГ меню є своєрідним засобом реклами. До розробки і створення меню необхідно підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме відвідувачів про наявність страв та виробів у ресторані, а й спонукуватиме до більшого замовлення. Велика вага приділяється зовнішньому оформленню меню. Воно повинно мати тверду, художньо оформлену обгортку з написом «Меню», або «Карта страв», яка би відповідала інтер’єру торгівельної зали.

Записи у меню проводяться типографським способом. Для класів «люкс»,

«вищий» меню друкується не менше ніж двома мовами: українською, англійською та іншими.

Виправлення, ви креслення у меню не допускаються. Меню повинно бути підписане зав виробництвом, бухгалтером і затверджене директором.

2.Записи страв та виробів проводяться у такому порядку:

• Фірмові страви та вироби

• Холодні страви та вироби:

• 1. рибні гастрономічні, рибні власного виробництва (відварні, смажені, тушковані), з морепродуктів

• 2.овочі натуральні

• 3. м’ясні гастрономічні, м’ясні власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)

• 4. із птиці – гастрономічні, власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)

• 5. із субпродуктів – гастрономічні, власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)

• 6. з овочів – консервів, з овочів власного приготування

• 7. грибні

• 8. з яєць

• 9. із сиру та молочнокислих продуктів

• 10. салати (з рибними продуктами, м’ясом, птицею, субпродуктами, овочеві ). Салати можуть бути вписані у попередні групи, в залежності від набору сировини, їх місце останніми у кожній групі.

• Гарячі закуски

• 1. рибні – відварні, смажені, тушковані, запечені

• 2. м’ясні – відварні, смажені, тушковані, запечені

• 3. з птиці – відварні, смажені, тушковані, запечені

• 4. із субпродуктів

• 5. овочеві та грибні

• 6. з яєць

• 7. борошняні

• Перші страви

• 1. прозорі,

• 2. заправні (рибні, м’ясні, овочеві)

• 3. пюреподібні

• 4. молочні

• 5. холодні

• 6. солодкі

• Другі страви

• 1. рибні

• 2. м’ясні

• 3. з птиці

• 4. із субпродуктів

• 5. овочеві

• 6. борошняні

• 7. круп’яні

• 8. із яєць та сиру

• Гарніри:

• 1. овочеві

• 2. круп’яні

• 3. з бобових

• 4. з макаронних виробів

• Солодкі страви:

• 1 гарячі

• 2. холодні

• Напої:

• 1. чай

• 2. кава

• 3. какао, шоколад

• 4. молоко та кисломолочні продукти

• 5. холодні напої та соки

• Кондитерські та хлібобулочні вироби:

• 1. булки

• 2. хліб пшеничний

• 3. хліб житні

• 4. торти та тістечка

Асортимент страв та виробів змінюється залежно від попиту на страви та вироби, від сезону, контингенту відвідувачів

3.Карта вин (прейскурант на вино-горілчані вироби) призначена для обслуговування гостей напоями. До її оформлення ставляться такі ж вимоги, як до карти страв.

При складанні карти вин необхідно правильно підбирати асортимент напоїв, які б доповнювали і вдало відтіняли страви даного ресторану.

У європейській практиці спостерігається така послідовність запису напоїв:

- аперитиви – напої, що збуджують апетит: плодові та овочеві соки, пиво, плодові білі сухі вина, дообідні коктейлі , горілку і гіркі настоянки

- кріплені вина

- білі вина

- червоні вина

- десертні вина

- коньяки та лікери

- мінеральні води

- фруктові води

- соки

- пиво

- тютюнові вироби

- цукеркові вироби

Асортимент закупних товарів, зібраних у карті вин залежить від класу та спеціалізації ЗРГ.

На відміну від меню, карта вин може бути незмінною тривалий час.