Посуд із металу та інших матеріалів. Столова білизна.

План.

1.Характеристика металів для виготовлення столового посуду.

2.Характеристика та призначення металевого посуду

3.Характеристика столового приладдя.

4.Характеристика посуду з інших видів матеріалів.

5.Характеристика столової білизни.

1. Для виготовлення посуду та приладдя використовують такі метали і їх сплави, які не вступають в реакцію з органічними кислотами, а саме: благородні метали, нейзильбер, нержавіюча сталь.

Металевий посуд має ряд переваг над іншими: легко піддається санітарній обробці, тривалий час утримує необхідну температуру, не б’ється. Срібло та мельхіор має здатність темніти і потребує періодичного чищення.

2. Характеристика та призначення металевого посуду наведені у таблиці.

Найменування посуду	Размір, мм	Місткість, см3; порції	Призначення
Ікорниця під кришталеву розетку	0 80	1-4-порційні	Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисоч­кою для підставки)	3 60-90	90, 100, 125,150	Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпро­дуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця (на високій ши­рокій ніжці та без неї)		70-90	Для запікання і подавання гаря­чих закусок з риби та продуктів моря
Порційна сково­рідка з двома руч­ками і округ­леними бортами	0 140, 170, 190,210		Для приготування гарячих заку­сок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
Кроншель (пор­ційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками)	0 140, 170, 190,210	1, 2, 4-пор-ційна	Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (соси­сок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натураль­ного), а також порційних гарячих солодких страв
Засіб для подаван­ня юшки риб'ячої (двопредметний -казанок з підстав­кою)		500	Для подавання юшки риб'ячої в спеціалізованих і стилізованих під­приємствах
Миски супові з кришками (гли­бокі, круглі з двома ручками)		1-6-пор-ційні	Для подавання гарячих та хо­лодних супів при гуртовому об­слуговуванні, а також при спеціальних формах обслугову­вання
Пашотниця			Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону
Баранчики з кришкою овальні		1-6-пор-ційні	Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Баранчики з кришкою круглі		1-6-пор-ційні	Для зберігання необхідної темпе­ратури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців
Найменування посуду	Розмір, MM	Місткість, см3; порції	Призначення
Блюда овальні		280-140 (1-пор­ційні), 650— 350(10-порційні)	Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Блюда круглі		6-12 порційні	Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів
Менажниці круглі з однією перего­родкою		1 -порційні	Слугують для подавання основ­ного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром
Менажниці круглі з двома перего­родками		1 -порційні	Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром
Менажниці прямо­кутні з однією перегородкою		1-порційні	Слугують для подавання ос­новного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарніром
Соусники (з носи­ком та ручкою)		1-2-порційні	Для подавання гарячих соусів
Таганчик		1-пор-ційний	Подавання біфштексу по-се-лянськи, фірмових страв
Креманка на підставці		150-200	Подавання морозива
Турка		150-250	Для приготування і подавання кави по-східному при індиві­дуальному обслуговуванні
Кавники		500-1500 (5-15-пор-ційні)	Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Молочники		200-500	Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуго­вуванні
Вершківники		50-200	Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями			Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охо­лодження шам­панського та ігрис­тих вин з двома ручками		3-5 л	Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьох'ярусні			Для подавання борошняних кон­дитерських виробів, фруктів на бенкетах
Таці великі прямо­кутні, круглі	500x400, 0 500		Для транспортування страв та посуду
Таці середні прямокутні	350x250, 335x235		Використовуються при обслуго­вуванні прийомів та бенкетів
Таці малі прямокутні	300 х 300		Дія подавання тютюнових виро­бів, рахунків
І 'амовар з підставкою			Для приготування гарячого на­пою, сервування чайного столу, як елемент дизайну стилізова­ного та спеціалізованого закладу ресторанного господарства
Решітка для спаржі (І ЩИПЦЯМИ			Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні
Кільця для серветок		Персо­нальні	Дія декоративного оформлення серветок

3. Столове приладдя , яке використовується у ЗРГ , має певне призначення. Його можна поділити на дві групи: основне – для приймання їжі і допоміжне – для дозування, нарізання, розкладання страв та виробів.

Характеристика столового приладдя наведена у таблиці.

Характеристика основних столових наборів

Назва	Характеристика	Призначення
Столовий	Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка	Для сервування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза
Рибний	Виделка з чотирма тов­стими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки	Для сервування столу при подаванні гарячих рибних страв
Закусочний	Виделка та ніж менших розмірів за столовий набір	Для сервування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо)
Десертний	Виделка з трьома зуб­цями, один загострений та розширений. Ніж менше за закусочний. Ложка менша за столову	Для сервування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо). Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо
Фруктовий	Виделка та ніж мають менші, за десертні роз­міри	Для сервування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо)
Чайна ложка	Менша за десертну	Для сервування чаю
Кавова ложка	Менша, ніж чайна, за розміром	Для сервування кави
Пожка для морозива	Має плоску форму у вигляді лопатки з загну­тими краями	Для сервування та подавання моро­зива
Ложка бульйонна	За розміром трохи менша за столову	Для сервування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем
Виделка кокотна	Має три зубці більш ко­ротких та широких, ніж десертна, менша за роз­міром	Для сервування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо)

Характеристика допоміжних

наборів

Назва	Характеристика	Призначення
Лопатка ікорна	У вигляді плоского совка	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб
Лопатка рибна	Має продовгувату та різьблену форму	Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв
Виделка для оселедця	Має два ріжки	Для розкладання оселедця
Виделка- лопатка	Має п'ять зубців, які з'єднані перекладин­кою	Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)
Набір для розподілу раків, крабів, омарів	Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендику­лярно і мають одну загальну ручку	Для розподілу ракоподібних
Виделка для устриць	Має гри зубці, один з яких виконаний у виг­ляді лею консервного ножа	Для відкриття раковин устриць
Лопатка паштетна	Має обрізний край	Для розкладання оселедця січеного, паштетів
Ложка для салатів	Більших розмірів, ніж столові, Має на кінці три потовщених зубці	Для розкладання салатів
Ніж-виделка для твердих сортів сиру	Мас серпоподібну форму тазубці на кінці леза	Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском
Ніж та видел­ка для лимона	Виделка.-мас два гос­трих зубці, ніж -зигзагоподібне лезо	Для нарізання та розкладання лимона
Ложки для порціювання	Розрізижються за роз­мірами, які залежать від виходу та виду сгра.в	Для порціювання перших та соло­дких страв (киселів, компотів тощо)
Ложка для соусів	Ма< відігнутий носик для зручності порці-ю вали і	Для порціювання соусів

4. У ЗРГ використовується керамічний, дерев’яний посуд, посуд і приладдя з полімерних матеріалів, фольги, паперу.

Керамічний посуд використовується для приготування деяких страв національних кухонь, у спеціалізованих та стилізованих ЗРГ. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду наведена у таблиці.

Найменування посуду	Розміри, мм	Місткість, см ; порції	Призначення
Салатники (круглі з низь­кими та висо­кими бортами)	0 135 0 150	120 (1-порційні) 240, 360, 480 (2-6-порційні)	Для подавання індивідуально пор­ційних холодних страв і закусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених. Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини
Тарілка	0 170	120 (1-порційна) 240 (1-2-пор- ційна)	Для подавання хліба та хлібо­булочних виробів при індиві­дуальному та гуртовому обслуго­вуванні. Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв
Полумисок	0 200	300-500	Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солод­ких страв, борошняних конди­терських виробів та фруктів
Миска	0 185- 200 0 235	1000 500-1000	Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солод­ких страв, борошняних конди­терських виробів та фруктів
Макітра з кришкою та без кришки	0 190 0 135	2500 500-1000	Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів
Горщики (великі)	0 100-130	500-1000	Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борош­няних кулінарних виробів
Горнці (се­редньої вели­чини) з криш­ками та без них	0 80 0 80	500-700 350-400	Для приготування і подавання індивідуально оформлених пер­ших та других тушкованих, запе­чених, борошняних кулінарних виробів га страв
Горні	0 80	200-250	Для гарячих та холодних напоїв
Горнятка	0 80 0 60	150-200 100-150	Для гарячих га холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок
Горщики з дво­ма боковими ручками та кришкою	0 80-100	250-500	Для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борош­няних кулінарних виробів
Кухоль	0 80-100	500-1500	Для подавання фірмових напоїв
Глечик	0 80	1000-1500	Для подавання фірмових напоїв
Чайник для заварювання чаю		500-1000	Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні
Чашка чайна з блюдцем	0 300	150-250	Для чаю, кави з молоком
Кавник		600-800	Для подавання кави при гурто­вому обслуговуванні
Чашка кавова з блюдцем		100	Для кави чорної
Сільничка від­крита та з кришкою	0 60	80-100	Для солі "Екстра"
Перечниця з кришкою	0 60	80-100	Для перцю чорного молотого
Хрінниця з кришкою	0 60	80-150	Для соусу з хріну
Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні	0 210-250	1000-2000	Для подавання різних видів нали­вок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер'єру залу

Посуд із полімерних матеріалів, фольги та паперу здебільшого використовується як одноразовий при виїзних обслуговуваннях, у місцях відпочинку у деяких закладах швидкого харчування. А багаторазового використання – у ЗРГ на транспорті.

Характеристика посуду та його використання наведені у таблиці.

5. Столова білизна для ЗРГ виготовляється з натуральних і синтетичних тканин, на яких може бути витканий малюнок, мережка чи вишивка. Основні види тканин:

- натуральні: льон, бавовна, атлас, вовна, муслін, дамаст та інші.

- синтетичні : з ацетатного, віскозного, поліефірного волокна тощо.

Вітчизняна промисловість випускає столову білизну в такому асортименті:

• скатертини

• серветки

• рушники для протирання посуду

• рушники офіціантські

• сети, наперони

• моль тони

Характеристика та розміри столової білизни наведені у таблиці.

Характеристика лляних скатертин класичних розмірів ВІТЧИЗНЯНОГО виробництва

Розмір, см	Колір	Характеристика
173x173	Білий	3 ажуром (мереживо по краю) та без нього
140x250 140x225 140 х 200 140x175 140x150 140 х100	Білий	Льон жакардовий
150x150	Колюроьі	Підрублені з ажуром
135x135	Колюрові	Підрублені з ажуром
173x208 173x250 173x280 200 х 500 200 х 250	Білі	Бенкетні, камчатні, жакардові

Характеристика серветок

Розмір, см	Тип тканини	Колір	Застосування
50x50; 50x35	Натураль­ні, сумішні	Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів)	Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полі­рованій поверхні столу; для викорис­тання за призначенням при повсяк­денному та бенкетному обслугову­ванні. Застосовують найрізноманіт­ніші форми складання
46x46; 45x45; 42,5 х 42,5	Натураль­ні (льон)	Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові	Для використання як скатертини при індивідуальному сервуванні на полі­рованій поверхні столу; для вико­ристання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслу­говуванні. Застосовують найрізно­манітніші форми складання
35x35; 30x30	Натураль­ні (льон, бавовна)	Кольорові з ажуром та без ажуру	Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обме­жені форми складання
25x25	Натурал ь- HL (бавовна)	Білі, інколи пастельних тонів	Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають воло­гими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці
50x35	Натурал ь-ні (міш­ковина ї тасьмою)	Нефарбова­ні, інколи кольорові	Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування