Допоміжні торгівельні приміщення

План

1.Характеристика мийної столового посуду

2. Характеристика сервізної та білизняної

3. Види буфетів та їх призначення

1. Мийна призначена для миття та санітарної обробки столового посуду та приладдя. Вона межує з торгівельною залою і сервізною.

Оснащена:

- ваннами для миття посуду з підведеною холодною та гарячою водою

(три ванни для тарілок та дві ванни для приладдя та скляного посуду)

• столами для збору використаного посуду із баком для збору залишків їжі

• стелажами для помитого посуду

• посудомийними машинами з автоматичним режимом миття посуду, приладдя

Підлога вкрита водонепроникним матеріалом із трапом для стікання води.

Природне та штучне освітлення. Температурний режим у межах 16*

Зв’язок із сервізною може бути у вигляді вікна, куди передається помитий посуд.

2. Сервізна призначена для зберігання та відпуску офіціантам посуду, приладдя, білизни. Якщо ЗРГ потужний, має достатньо площ, свою пральню, то білизна зберігається у спеціально обладнаній білизняній кімнаті.

Сервізна оснащена стелажами, шафами, столами з шухлядами із перегородками, де зберігаються чисті, посортовані за формою, розмірами, малюнком посуд, приладдя, білизна, поскладані по 10-20 штук.

Сервізну обслуговує сестра-господиня. Облік предметів матеріально-технічного оснащення проводиться у спеціальному журналі, де реєструється асортимент, надходження, вибуття і їх залишок. Сестра-господиня слідкує за своєчасним поповненням сервізної необхідними предметами, та списанням тих, які непридатні для дальшого використання.

У сервізній може бути швейна машинка для дрібного ремонту білизни, а також прасувальна дошка (якщо відсутня білизняна кімната).

3. Буфети призначені для підготовки і відпуску офіціантам замовлених закупних товарів, хлібобулочних виробів та гарячих напоїв.

Буфет основний - призначений для відпуску алкогольних, безалкогольних напоїв, цукеркових, тютюнових виробів, фруктів, овочів, морозива.

Буфет - кава служить для приготування та відпуску офіціантам замовлених гарячих напоїв.

Буфет - хліборізка призначений для підготовки та відпуску офіціантам замовлених хлібобулочних виробів, може бути організоване приготування бутербродів, якщо дозволяють санітарні умови та достатньо виробничої площі.

Контрольно-касова кімната розміщена поряд із роздавальнею або буфетом. Оснащена касовим устаткуванням. Якщо ЗРГ оснащені комп’ютерною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касова кімната відсутня

Тема 4. Торговельні приміщення

План

1.Загальна характеристика матеріально-технічної бази

2. Класифікація торгівельних приміщень

3. Характеристика вестибюльної групи приміщень

4. Характеристика зальної групи приміщень

1. Матеріально-технічна база для організації обслуговування у будь-якому ЗРГ включає до складу такі елементи: приміщення, обладнання, засоби та предмети праці, які використовуються при обслуговуванні відвідувачів. Від матеріально-технічної бази залежить тип та клас ЗРГ.

2. Приміщення закладів ресторанного господарства для відвідувачів поділяються на дві групи:

• зальна (торгівельна, бенкетна, аванзали, тераси, балкони, літні майданчики тощо)

• вестибульна (вестибуль, гардероб, туалетні та курильні кімнати)

Крім вище зазначених, є ще приміщення для виконання підготовчих робіт, пов’язаних з обслуговуванням відвідувачів. До них відносяться: сервізна та білизняна кімнати, мийна столового посуду, буфети, касова кімната.

Кількість та площа торговельних приміщень залежить від класу та кількості посадочних місць у ЗРГ. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення відвідувачам комфортних умов відпочинку та споживання їжі.

3. Вестибуль – перше приміщення, куди потрапляє відвідувач, прийшовши у ресторан. Він призначений для того. Щоб відвідувач мав можливість привести в порядок свій зовнішній вигляд, зачекати, в разі потреби .Його площа повинна дорівнювати ¼ площі торг. зали. Тут розміщують інформацію про послуги, які надає ресторанне господарство, покажчики-піктограми, продаж газет, квітів, сувенірів, аптечний кіоск, обмін валют(в готельних комплексах) тощо.

Облаштовують дзеркалами, м’якими куточками, акваріумами, міні-фонтанами, зеленими куточками тощо.

Гардероб – приміщення для зберігання верхнього одягу відвідувачів за час їх перебування у ЗРГ. Кількість місць у гардеробі повинна бути на 10%більше, ніж у торгівельній залі. Вішала можуть бути стаціонарні або рухомі, пронумеровані і з жетонами.

Туалетні кімнати – найкраще розташовувати поряд з гардеробом і з протилежної сторони від торговельної зали. Облаштовують рукомийниками з холодною та гарячою водою, електричними чи паперовими рушниками, дозаторами з рідким милом, кабінами з унітазами, пісуарами, туалетним папером, кабінами для чищення взуття та одягу, дзеркала тощо.

Кімната для курців облаштовується зручними вогнестійкими столами з попільницями, стільцями, посиленою витяжною вентиляцією.

4.Аванзала призначена для збирання, очікування та відпочинку учасників бенкету. Облаштовують диванами. Кріслами, журнальними столиками з інформаційною літературою, та все інше, як у вестибулі. В аванзалі може проводитися приймання їжі в якості аперитиву. Тому аванзалу можна відносити як до першої так і до другої групи приміщень.

Зали поділяються на два види:

• торгівельні

• бенкетні

Призначені вони для обслуговування відвідувачів.

Торгівельна зала призначена для індивідуального і групового

обслуговування відвідувачів. Її облаштовують обідніми столами, стільцями, кріслами, диванами, вішалами (якщо відсутній гардероб), сервантами, холодильниками, робочими столами офіціантів, можуть бути барні стойки. Їх може бути декілька і на різних поверхах.

Бенкетна зала – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів офіційного і неофіційного характеру. При необхідності їх можна використати для відпуску скомплектованих обідів, або денних раціонів. Їх теж може бути декілька різних за площею і оформленням. Облаштовують бенкетними столами, кріслами, диванами, сервантами, офіціантськими столами.

Можуть мати окремий вхід або з торгівельної зали.

Зальна група приміщень повинна мати зручний зв'язок із кухнею, мийною столового посуду.