20. Основи технології переробки свинини
Орієнтовний план
Вступ.
1. Організаційно-економічна характеристика навчальної ферми (базового господарства).
2. Загальні поняття про якість свинини і її харчові цінності.
3. Вплив різних природних факторів, морфологічного і хімічного складу свинини на її якість.
4. Державні стандарти і заготівельні ціни на живих свиней різної вгодованості, які будуть реалізуватися.
5. Підготовка свиней до реалізації транспортуванням в різні пори року.
6. Вплив передзабійного утримання та тривалості витримки свиней на м’ясокомбінаті на забійний вихід і якість туш.
7. Оформлення документації на свиней, які будуть реалізуватися.
8. Стандарти на свиней, призначених для забою.
9. Товарна і органолептична оцінка свинини та продуктів її переробки.
10. Основні технології приготування ковбасних виробів, м’ясних солених продуктів, напівфабрикатів, консервів.
11. Розбирання туш.
12. Висновки та пропозиції.
13. Список використаної літератури.
Методичні поради щодо виконання курсової роботи
В курсовій роботі охарактеризуйте якість свинини та її харчову цінність, вплив різних факторів на якість свинини, державні стандарти на свиней, які реалізуються, підготовку свиней до реалізації та реалізацію їх до місць забою, вплив факторів на забійний вихід і якість туш, документи, які оформляються на свиней при реалізації, стандарт на свиней, призначених до забою, оцінку якості свинини, порядок розбирання туш та технологію приготування ковбасних виробів, м’ясних солених продуктів, напівфабрикатів, консервів. В роботі рекомендується використати такі таблиці:
Таблиця 6
Хімічний склад свинини, %
Вид свинини |
Вода |
Білки |
Жири |
Зола |
Енергетична цінність, КДж |
Беконна |
54,2 |
17,0 |
27,8 |
1,0 |
1322 |
Жирна |
38,4 |
11,7 |
49,3 |
0,6 |
2046 |
М’ясна |
51,5 |
19,3 |
33,3 |
0,9 |
1485 |
Таблиця 7
Хімічний склад окремих відрубів свинини, %
М’ясний відруб |
Вода |
Білок |
Жири |
Зола |
Енергетична цінність 100 г продукту, КДж |
Окіст |
53,9 |
15 |
30,3 |
0,8 |
1393 |
Корейка |
49,1 |
15,3 |
42 |
0,6 |
2803 |
Шийно-лопатковий |
51,3 |
13,3 |
34,7 |
0,7 |
1531 |
Грудинка необрізна |
29,2 |
8,1 |
62,3 |
0,5 |
2481 |
Таблиця 8
Вміст тканин у тушах свиней, %
Тканина |
Вміст |
М’язова |
39-58 |
Жирова |
15-45 |
Сполучна |
6-8 |
Кісткова і хрящова |
10-18 |
Кров |
0,6-0,8 |
Література
1. Бусенко О.Г. Технологія виробництва продукції тваринництва. – К.: Аграрна освіта, 2001.
2. Василенко Д.Я., Зеленчук О.Й. Свинарство і технологія виробництва свинини. – К.: Вища школа, 1996.
3. Герасимов В.І. та ін. Свинарство і технологія виробництва свинини. – Харків: Еспада, 2003.
4. Рибалко В.П. та ін. Довідник оператора по відтворенню і вирощуванню свиней. – К.: Урожай, 1985.
5. Рибалко В.П. Інтенсивна технологія виробництва свинини. – К.: Урожай, 1991.
6. Рибалко В.П., Мельник Ю.Ф. та ін. Породи свиней в Україні. – Харків: Еспада, 2001.
7. Ступаченко І.І. Прогресивні технології виробництва свинини. – К.: Урожай, 1988.
8. Трончук І.С. Потоково-цехова система виробництва свинини. – К.: Урожай, 1990.
9. Ібатулін І.І., Сривов А.І. та ін. Вирощування ремонтного молодняку сільськогосподарських тварин. – К.: Урожай, 1993.
10. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. – М.: Колос, 1984.
11. Довідник по якості продукції тваринництва / Під ред. І.П. Даниленка. – К.: Урожай, 1988.
12. Журнали: “Тваринництво України”, “Пропозиція”.
З М І С Т
Пояснювальна записка ……………………………………………. |
3 |
1. Особливості свиней та врахування їх змін при переході на промислову технологію виробництва свинини …………………. |
13 |
2. Конституція, екстер’єр та інтер’єр свиней і їх зв’язок з продуктивністю ……………………………………………………. |
16 |
3. Породи свиней: походження, екстер’єр, продуктивні якості та зони поширення …………………………………………………… |
18 |
4. Організація і техніка племінної справи у свинарстві ………… |
19 |
5. Методи розведення свиней …………………………………….. |
22 |
6. Добір і підбір у свинарстві ……………………………………... |
23 |
7. Технологічні і зоогігієнічні особливості утримання свиней … |
30 |
8. Основи раціональної годівлі та організація кормової бази свинарства …………………………………………………………. |
31 |
9. Організація відтворення поголів’я свиней ……………………. |
36 |
10. Інтенсивне використання свиноматок та підвищення їх багатоплідності ……………………………………………………. |
40 |
11. Технологія годівлі, догляду та утримання свиноматок в період підготовки їх до осіменіння ……………………………… |
41 |
12. Організація і техніка проведення опоросу свиноматок ……. |
44 |
13. Технологія годівлі, догляду та утримання підсисних свиноматок ………………………………………………………… |
45 |
14. Технологія вирощування поросят-сисунів .…………………. |
48 |
15. Технологія вирощування відлучених поросят ………………. |
49 |
16. Технологія вирощування племінного і ремонтного молодняку …………………………………………………………. |
52 |
17. Технологія відгодівлі свиней ………………………………… |
57 |
18. Технологія потокового виробництва свинини ……………… |
61 |
19. Гігієна праці та техніка безпеки у свинарстві, ветеринарно-санітарне забезпечення галузі свинарства ………………………. |
63 |
20. Основи технології переробки свинини ……………………… |
64 |
Література …………………………………………………………. |
66 |
Підписано до друку 13.10. 2009 р.
Умов. друк. арк. 2,3
Наклад 900 прим. Зам. № 281
Редакційно-видавничий відділ
Наукметодцентру
Міністерства аграрної політики України
Технікумівська, 1, смт Немішаєве
Бородянського Київської
т/ф 8 (04477) 41-2-69
Свідоцтво про внесення до Державного реєстру
суб’єкта видавничої справи ДК № 2435
