Лабораторна робота №8

Тема: Розроблення екологічно збалансованого харчування

Мета: Засвоєння вимог до організації раціонального харчування людини

Теоретичні положення

Залежно від статі ,віку, ваги, зросту та роду занять змінюється потреба організму в харчових речовинах.

Енергозабезпеченість їжі повинна відповідати енерговитратам організму. Чим більше м’язових рухів здійснює людина, тим більше її енерговитрати, для компенсації яких потрібно більше їжі. Потребу в певній кількості їжі прийнято виражати у теплових одиниця – калоріях.

Кількість калорій, які надходять в організм людини з будь-якими продуктами називається калорійність їжі. Визначити її можна знаючи хімічний склад та види їжі.

Потреба в калоріях залежно від віку людини та її професії коливається від 2600 до 4200 ккал для чоловіків і від 2200 до 3600 для жінок.

На основі багаторічних аналізів були розраховані норми споживання харчових речовин основними групами населення з урахування загальних принципів збалансованості харчування.

Згідно з цими нормами співвідношення білків, жирів та вуглеводів у раціоні всіх груп дорослого населення повинно становити – 1-2-4 за виключенням осіб, зайнятих важкою фізичною працею, – 1-2-5, а осіб похилого віку – 1-0,8-3,5.

Калорійність раціону за рахунок білка повинна складати 14%, за рахунок жирів – 30 %, за рахунок вуглеводнів – 56%.

Потреба в білках для дорослої людини становить у середньому 85-90 г на день.

При окисленні 1 г. білків виділяється 5,3 ккал, 1 г. вуглеводів – 4,1 ккал, жирів – 9,3 ккал енергії.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33% добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів та білків, але повною мірою ними не заміняються.

У середньому добова потреба в жирах становить 80-100 г, з яких 30% мають забезпечуватись рослинними жирами.

Отже, на частку білків має припадати 11-13%, жирів – 33, енергетичної цінності добового раціону з диференціацією по зонах: для південних районів потреба в жирах становить 27-28%, для північних – 38-40.

Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів в основному визначається їх енергетичними властивостями. Вони-головне джерело енергії організму. При всіх видах фізичної праці спостерігається підвищена потреба у вуглеводах. З їжею надходять прості і складні вуглеводи, легкозасвоювані і незасвоювані вуглеводи. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза та мальтоза. Складні вуглеводи-крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Потреба у вуглеводах становить 350-500 г на добу.

Надмірне споживання вуглеводів – поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатні переходити в жири. В разі ж надміру вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, цей процент вищий.