3. Технологическая часть

3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Технологическая характеристика сырья включает пищевую ценность, технологические свойства, способность сырья формировать заданные свойства готовой продукции, массовый состав и способность сырья к хранению. Информацию о технологической характеристике сырья используют для решения основных производственных задач:

- выбор основного ассортимента готовой продукции;

- определение пищевой и биологической ценности готовой продукции;

- обоснование способа хранения сырья до обработки;

- разработка схемы комплексного использования сырья.

Изложение материала данного подраздела осуществляют в следующей последовательности:

- вид сырья (русское и латинское название);

- биология;

- условия доставки;

- физические свойства сырья;

- массовый состав и его изменчивость;

- химический состав и его изменчивость;

- собственные ферменты сырья;

- особенности посмертных изменений (для мясного сырья и гидробионтов);

- изменение химических компонентов сырья в хранении (для молока).

Информацию о химическом составе сырья рекомендуется излагать в виде таблиц 3.1,3.2,3.3,3.4,3.5,3.6.

Таблица 3.1 - Общий химический состав сырья

Наименование компонента	Пределы содержания, %
Вода	68,9-76,1

Таблица 3.2 – Энергетическая ценность сырья

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность гидробионта, кДж
Липиды	410
	Итого:	2100

Таблица 3.3 - Биологическая ценность белков

Незаменимые аминокислоты

Содержание белка,%

Шкала идеального белка

Лимитирующие аминокислоты

Аминокислотный скор

Таблица 3.4 - Биологическая ценность липидов

Незаменимые жирные кислоты			Высоконепредельные жирные кислоты
наименование	количество двойных связей	содержание липидов,100 г	наименование	количество двойных связей	содержание липидов,100 г

Таблица 3.5 - Витамины

Наименование	Единицы измерения	Пределы содержания
В1	мг %	30-150

Таблица 3.6 - Минеральные вещества

Наименование	Единицы измерения	Пределы содержания
Mn	%	0,09-0,11

По данным технологической характеристики сырья составляют заключение о его пищевой ценности и способности формировать свойства проектируемого вида готовой продукции и устойчивости сырья в хранении.

На основании химического состава вторичного сырья целесообразно представить схему комплексного использования сырья.

Требования к качеству сырья

Описание качества сырья начинается с указания номера и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству.

Описывают органолептические и физико-химические показатели качества сырья в соответствии с требованиями стандартов на сырье (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов. Данную информацию представляют в виде таблицы.

Таблица 3.7 - Показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	первого сорта	второго сорта
Внешний вид

Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности описывают по требованиям санитарных норм и правил (СанПиН) (таблицы 3.8,3.9).

Таблица 3.8 - Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
5х105	0,001	0,01	50	100	V. parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г

Таблица 3.9 - Содержание токсичных элементов в сырье

Наименование показателя	Допустимые уровни
1	2
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Антибиотики, мг/кг, не более:
левомицетин
тетрациклиновая группа
гризин
бацитрацин
Гистамин
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (α, β, γ)
ДДТ и его метаболиты
Полихлорированные бифенилы
Радионуклиды, мг/кг, не более:
цезий - 137
стронций - 90