1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 161 - 189.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа, с. 151 - 162.

-1-

Банкет – це святковий званий сніданок, обід або вечеря, який влаштовується на честь особи або подій. Банкети можуть бути офіційні (прийоми) і неофіційні (товариські зустрічі, сімейні свята, тощо).

В залежності від форми обслуговування банкети бувають з повним або частковим обслуговування офіціантами, банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет чай, банкет фуршет – коктейль, банкет бокал вина, бокал шампанського.

Організація кожного банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до обслуговування і обслуговування.

При прийомі замовлення споживачам пропонують ознайомитись з приміщенням для банкету, уточнюють дату проведення банкету, початок і кінець банкету, кількість учасників, меню, план розташування столів, розміщення гостей, оформлення залу, визначається вартість замовлення. Уточнюється необхідність подачі аперитиву, місце для танців і музичного супроводження.

Після попереднього погодження меню замовник вносить в касу аванс в розмірі 50% вартості замовлення; на прийняті гроші касир виписує прибутковий касовий ордер та квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування. Книга повинна бути прошнурована, пронумеровані аркуші, їх кількість скріплена підписами директора і головного бухгалтера та печаткою, видається книга під розписку.

Остаточне погодження меню проводиться за 2-3 дні до обслуговування. Складається рахунок-замовлення, який підписується в п’яти примірниках і затверджується керівником даного закладу. Номер замовлення рахунка повинен відповідати номеру даного замовлення в книзі обліку замовлень. Бланки замовлень зберігають і враховують як бланки суворої звітності.

Касир, прийнявши доплату за замовлення, проставляє в замовленні – рахунку штамп “Оплачено”, завіряє кожний примірник підписом і передає чотири примірники працівнику, що прийняв замовлення. Один примірник віддається замовнику, один залишається у касира, один у метрдотеля, два на виробництво (останні два примірника після виконання замовлення здаються в бухгалтерію).

Продукція з кухні відпускається по чекам згідно замовлення – рахунка. Виправлення в даному документі не допускаються. Якщо відсутні деякі продукти і необхідно зробити зміни в асортименті страв або в їх кількості, то це робиться в спеціальній графі.

Якщо в процесі обслуговування виникає потреба доповнити замовлення, то оформлення проводиться шляхом виписки рахунка. В окремих випадках, коли деякі із запрошених учасників банкету відсутні, замовнику можуть бути повернені гроші за частину других і солодких страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів. Повернення грошей проводиться по письмовій заяві замовника до початку обслуговування і з дозволу директора закладу ресторанного господарства, але не пізніше, ніж за 4 години до проведення банкету.

Якщо замовник повністю хоче відмовитись від банкету, то по письмовій заяві, яка надходить не пізніше ніж за добу, замовлення анулюється, а аванс або повна вартість банкету повертається замовнику. Але, якщо відмова поступає в день проведення свята, замовник повинен повернути закладу вартість страв по продажним цінам, які не можуть бути реалізовані (пройшов строк реалізації, відсутня можливість для їх реалізації і ін.). На продукцію, яка не підлягає реалізації, складається акт. Актуванню не підлягають напої, страви і вироби, не подані на стіл.

На банкетах можливі бій посуду, псування серветок, та інші збитки по вині гостей. В цьому випадку замовник повертає збитки по діючим цінам закладу. Йому виписують рахунок, а гроші оприбутковуються касою в встановленому порядку.

-2-

Метрдотель вивчає меню, розраховує загальну довжину столів, їх кількість, кількість столової білизни, посуду, приборів, скла, кількість офіціантів. Він складає замовлення в сервізну, буфет, на виробництво і передає їх на виконання за 2 дні до банкету. Метрдотель складає план розміщення гостей. Детальна підготовка до банкету дозволяє максимально скоротити або зовсім виключити непродуктивні затрати праці і часу в процесі обслуговування.

Столи ставлять в одну лінію, або декілька ліній, а також у вигляді літер П, Т, Ш. Стіл для почесних гостей розміщають перпендикулярно іншим, на відстані 1-2 м від них. Довжину столів розраховують 0,6-0,8 м на одного гостя, 1 м на почесного гостя. Столи накривають скатерками так, щоб з торців вони звисали на 30-40 см, з боків 25-30 см. В залі розміщують підсобні столи – 1 на 15 гостей. Кількість посуду для сервіровки столів розраховують по кількості гостей, з врахуванням страв і напоїв, які включені в меню. Додатково береться 10% запас посуду, приборів, скла, серветок, які зберігаються на підсобних столиках, в сервантах в залах.

Кількість посуду для подачі страв розраховують в залежності від місткості посуду, в якому будуть подаватися страви. Весь посуд, скло, столові прибори перед сервіровкою поліруються. Заздалегідь готують прибори для спецій, вази для квітів.

Перед початком обслуговуванням бенкету метрдотель збирає офіціантів. Він доводить їм про особливості бенкету, порядок подавання закусок, страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов'язки між офіціантами, доручає одним подавання страв, іншим - подавання напоїв, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайній, кавовій залі, прибирання бенкетного столу, розподіляє офіціантів по секторах й детально пояснює схему обслуговування. Офіціантам, що подають страви, метрдотель нагадує про правила подавання страв, соусів, гарнірів, а офіціантам, які подаватимуть напої про особливості їх подавання.

У процесі підготування до бенкету і обслуговування метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він слідкує за своєчасним підготуванням страв до подавання в залу, дає дозвіл на вхід офіціантів до зали з черговими стравами або чайним посудом, а також для виходу з зали. В разі якої-небудь затримки або неточності метрдотель безпосередньо приймає участь в установленні необхідного ритму в роботі.

При проведенні бенкету з великою кількістю учасників або при розташуванні кухні, буфету, сервізної далеко від бенкетної зали метрдотель може призначати в керівництві роботою на окремих дільницях обслуговування й для зв’язку з виробництвом більш кваліфікаційного офіціанта.

-3-

Класично цей бенкет застосовується на дипломатичних прийомах, при презентаціях тощо, носить офіціальний характер. Тривалість цього виду бенкету - 50-60хв.

Види:

• бенкет - сніданок

• бенкет - обід

• бенкет - вечеря

Асортимент страв, що подаються — неширокий:

• холодні закуски - 1-3;

• гарячі закуски - 1;

• перші страви - 1;

• другі страви - 1-2;

• десерт.

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами є офіційними і називаються прийомами. Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування учасників визначається протоколом і повідомляється замовником. Частіше всього запрошуються від 10 до 50 гостей, і дуже рідко 100.

Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв офіціантами шляхом обнесення( допускається подавати окремі страви за допомогою приставного столу), а також швидкість обслуговування, так як банкет триває 50-6- хв.. При організації таких банкетів рекомендується обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей. При цьому два офіціанта подають страви, а один – напої.

В меню банкета включають три – чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, суп (обов’язковий для обіду) одного або двох найменувань (на вибір), одне – два найменування других страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Банкет може проводитись як сніданок, обід або вечеря з відповідними змінами в меню.

Для банкету підбирають спеціальні столи шириною 1,2 –1,5 м. Загальна довжина їх визначається із розрахунку 0,6 – 0,8 м на гостя. Загальна довжина столу не повинна перевищувати 10 м.

Довжину столу для почесних гостей беруть із розрахунку 1 м, стіл розміщають перпендикулярно іншим, на відстані 1 –2 м від них. Його сервірують з одної сторони. На цьому столі скатерка повинна бути зі сторони залу на відстані 10 см від підлоги.

Столи сервірують мілкими столовими тарілками, на них закусочні, зліва пиріжкову тарілку. Прибори: закусочний, рибний, столовий. Якщо суп подають в бульйонних чашках, десертну ложку подають з супом, тоді столову ложку при сервіровці не кладуть. За підставною тарілкою кладуть десертні прибори , потім виставляють скло, серветки, прибори для спецій.

Попільнички ставлять після десерту, або по проханню замовника при сервіровці через прибор або кожному гостю. Стіл прикрашають комбінаціями із живих квітів.

Для кожного учасника банкета може бути передбачена карточка - меню, віддрукована в типографії. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах. При сервіровці вона кладеться до кожного прибору зліва за пиріжковою тарілкою.

Невелика картка (кувертна – так вона називається у деяких країнах) з прізвищем, ініціалами (можна вказати звання, посаду тощо) кожного учасника банкету кладеться за мілкою столовою тарілкою. Це допомагає розміщати гостей за банкетним столом згідно з планом розміщення.

Завершають підготовку стола розкладанням хліба. Це робиться за декілька хвилин до запрошення гостей до столу.

Перед приходом гостей офіціанти роблять запас посуду, приборів, білизни, скла. Заздалегідь заносять в зал і розставляють на підсобних столиках пляшки з напоями (крім шампанського, лікерів, коньяку) етикетками повернені в зал, пляшки чисті, без пробок; їх накривають серветками. Перед початком обслуговування метрдотель збирає і проводе інструктаж. Він керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схем обслуговування.

До початку банкета подають аперитив в аванзал. Асортимент: міцні, напівсолодкі і сухі вина, соки, коктейлі, влітку – вода, пиво. Можуть запропонувати легкі закуски: канапе, сандвічі. На столиках ставлять вазочки з соленими горішками, кладуть сигарети, попільнички, запальнички. Використаний посуд збирають офіціанти, які подавали аперитив.

По закінченню аперитиву гості переходять в зал, де починається банкет.

При обслуговуванні офіціант повинен працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал почергово, за номерами обслуговуємих секторів, тримати предмети, які переносять на долоні лівої руки на рівні ліктя, пересуватися по залу синхронно по прямій лінії в направленні сектора обслуговування, одночасно всі зупиняються позаду обличчям до столу. І по умовному знаку метрдотеля одночасно приступають до обслуговування.

Страви в багато порційному посуді пропонують зліва, страви в посуді індивідуального використання подають правою рукою з правої сторони. Напої наливають правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники банкету закінчать їсти страву, всі офіціанти одночасно прибирають використаний посуд і прибори, і починають подачу слідуючої страви.

Перед подачею десерту ретельно прибирають стіл. Каву подають в окремому приміщенні, розташованому поряд з банкетним залом. Для жінок, учасниць банкету, можна поставити декілька столиків в загальному залі. На столі ставлять: вазу з фруктами, стопки десертних тарілок по 5-6 штук, фруктові прибори, цукерки, печиво, тістечка, цукор, горішки, коньяк, кавові чашки, коньячні рюмки. Якщо гість хоче випити чай, то кавову чашку прибирають. Іноді гостям пропонують до чаю лікер. З дозволу гостя каву можна долити в звільнену чашку, чай можна долити, якщо в чашці немає лимону. Вкінці в кавовому залі гостям пропонують воду, соки.

Тема:

«Прийоми по типу (фуршет), (коктейль)»

План:

1. Прийом по типу «фуршет», особливості його проведення:

• складання меню,

• розташування столів,

• сервіровка,

• порядок подачі гарячих закусок, десерту, вин.

2. Бенкет-коктейль, особливості його проведення:

• правила подачі закусок;

• особливості подачі коктейлів і напоїв.

Література: