Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 166 - 177.
Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа, с. 151 - 162.
-1-
Бенкет-фуршет організовується як при проведенні офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних свят та інших святкових заходів.
На такому бенкеті гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, приймають їжу стоячи за фуршетним столом або біля нього. Тривалість бенкету, як правило, не перевищує двох годин, при цьому кожен гість може піти, коли забажає.
Для організації бенкет-фуршету використовуються спеціальні фуршетні (вищі та ширші, ніж звичайні) або ресторанні столи. При розрахунку довжини фуршетного столу виходять з норми 5 погонних метрів столу на 50 - 60 осіб. Для їх обслуговування потрібні один-два офіціанти.
За способом сервірування фуршетний стіл може бути однобічним (підхід гостей до нього з одного боку й кутків) і двобічним (підхід до нього зручний з усіх боків).
Розміщення фуршетного столу (столів) у залі визначається його розмірами, формою, кількістю гостей. Рекомендується встановлювати його в найбільш зручному місці зали з тим, щоб забезпечити вільний підхід до нього гостей, а також зручність роботи обслуговуючого персоналу. Фуршетний стіл повинен бути добре освітлений.
Фуршетний стіл накривається скатертиною (бенкетною чи кількома звичайними) так, щоб її краї знаходилися від підлоги на відстані близько 5 см. Крім того, у залі встановлюються невеликі столи з тютюновими виробами і столи для збирання використаного посуду та приборів.
Сервірування столу здійснюється у такій послідовності: спочатку ставиться скляний посуд, потім тарілки, прибори, серветки. Предмети сервірування підбираються з розрахунку на одну особу у такій кількості (шт.):
тарілка закусочна - 1,5 - 2; ножі закусочні - 0,75 - 1;
тарілка пиріжкова - 0,5 - 0,75; ножі десертні - 0,5 - 0,75;
чарки - 1,5 - 2; виделки закусочні - 1 - 1,25;
фужери - 0,75-1; виделки десертні - 0,5 - 0,75.
Скляний посуд можна розмістити декількома способами: у два ряди;
- групами; - ялинкою; - змійкою.
Закусочні тарілки ставляться з одного або з двох боків столу купками по 8 - 10 шт. на відстані 1,5 - 2 м одна від одної і 2 - 3 см від краю столу. За ними розміщуються пиріжкові тарілки купками по 4 - 6 шт. Ножі кладуть праворуч від закусочних тарілок, виделки - ліворуч або праворуч від ножів. Виделок повинно бути стільки, скільки тарілок у купці, ножів - удвічі менше. Ножі десертні розташовують за десертними тарілками або праворуч від них, виделки десертні - ліворуч від десертних тарілок або в одну лінію поряд з ножами.
Полотняні серветки кладуться по 3 - 5 шт. на купки пиріжкових тарілок або на скатертину за ними. Паперові серветки ставляться у невисокі вазочки або кладуться купками (віялом) по 6 - 10 шт. поряд з тарілками.
По осі столу ставляться квіти й фрукти у вазах. Напої у пляшках, глечиках розміщуються поруч із відповідним скляним посудом. Закуски у вазах і салатниках ставляться ближче до центру столу, у низькому посуді - ближче до краю. Страви, які виготовлені з різних продуктів, ставляться по черзі.
У лінію з верхнім краєм закусочних тарілок ставляться прибори для спецій із сіллю та перцем. Хліб нарізується невеликими шматочками й подається у сухарницях або на пиріжкових тарілках.
У меню бенкет-фуршету включається широкий асортимент бутербродів з м'ясною та рибною гастрономією, м'ясопродуктами (язиком, яловичиною відварною, паштетом); профітролі, корзинки, валовани з різноманітними закусками (салатами, паштетом, ікрою, сиром); овочі свіжі натуральні; солодкі страви (збиті вершки, фрукти, цитрусові); борошняні кондитерські вироби, пиріжки.
Рис. 33. Схема сервірування фуршетного столу скляним посудом:
фужери;
чарки для вина (рейнвейні);
чарки для вина (лафітні);
чарки горілчані
Характерною особливістю бенкет-фуршету є порціювання страв і закусок. Усі вони повинні бути приготовані дрібними порціями, що полегшує їх споживання (наприклад, тільки виделкою). Замість приборів можна запропонувати гостям пластмасові шпажки, які ставляться на столі у відповідному посуді.
Холодні страви та закуски, десерти (крім морозива) починають розставляти на столи приблизно за 25-30 хв до початку бенкету.
Гарячі закуски на бенкеті подаються шляхом обнесення після того, як гостям запропоновано основну частину холодних страв і закусок. Із гарячих закусок можна подавати невеликі сосиски, котлетки, гарячі закуски в кокотницях, гарячі бутерброди. Офіціанти подають їх з невеликих підносів. Замість приборів зручно користуватися пластмасовими шпажками.
Кава чорна також подається шляхом обнесення на невеликих підносах.
Тютюнові вироби офіціанти розносять по залу на підносах або розміщують на невеликих столиках.
Бенкет-коктейль проводиться для учасників конференцій, конгресів. Тривалість прийому не перевищує 2 год; найчастіше він проходить у вечірній час. Прийом носить невимушений характер без твердо встановлених правил. Гості можуть приходити і виходити в будь-який зручний для них час (у межах встановлених годин прийому). Особливістю цього виду бенкету є пропонування широкого асортименту напоїв і закусок. Страви подаються невеликими порціями, замість виделок використовуються шпажки. Обслуговування - офіціантами шляхом обнесення.
Асортимент меню для бенкету обов'язково містить коктейлі, канапе з різноманітними продуктами, гострі делікатесні вироби, печиво солоне з сиром, невеликі котлетки, сосиски, рибу в тісті. На десерт подаються невеликі тістечка, фрукти.
Напої та закуски офіціанти розносять на підносах. Бенкетні столи не розставляються, тарілки і прибори не подаються. Проте за бажанням організатора свята столи можуть бути поставлені.
Біля стін і колон у залі встановлюються невеликі столики, на які викладаються сірники, цигарки, ставляться вазочки з паперовими серветками. Для організації бенкет-коктейлю необхідне додаткове підсобне приміщення, яке приєднується до основної зали. У ньому проводять порціювання страв, розливання напоїв, підготовку підносів тощо.
Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 12-15 гостей.
Часто на банкетах фуршетах у залі організовують бар, гостей обслуговує біля барної стійки бармен.
Для організації бара використовують спеціальні барні стійки або звичайні столи, покриті товстою тканиною і скатертинами, спущеними з лицьової сторони до підлоги. Довжина столу в межах 2-4 м. На столи відповідно до асортименту напоїв розставляють групами чарки, келихи, склянки. Кількість цього посуду повинна бути не менш 50% від числа учасників бенкету.
У центрі столу розміщають напої в пляшках, за ними (з боку місця бармена) на підносі ставлять глечики із соками, термоси з харчовим льодом, поруч кладуть щипці для льоду, ручник. Праворуч, убік торця столу, ставлять рядами чарки для коньяку, склянки для соків, чарки для вина, фужери для води, а ліворуч ставлять келихи для шампанського. Праворуч від бармена повинний стояти підсобний столик, на якому розташовують пляшки і пристосування для їх відкорковування. Напої до початку прийому повинні бути доведені до температури подачі.
За півгодини до початку бенкету бар повинний бути цілком підготовлений до обслуговування гостей, а за 10-20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює усі виставлені келихи напоями до чверті. У ході бенкету, якщо гості знаходяться в глибині зали, напої їм підносять офіціанти.
Тема:
«Обслуговування по типу «Шведський стіл»
План:
1. Обслуговування по типу «Шведський стіл»:
складання меню,
розташування столів,
сервіровка,
порядок подачі гарячих закусок, десерту, вин.
Література: