Тема: Види меню

План

Загальна характеристика меню
Меню з вільним вибором страв.
Меню денного раціону харчування.
Оформлення меню.

Література:

Пятницька Н. О., Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 75-83

2. Карпенко В.Д, Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування, К., Укоопосвіта, 2003, стор.121-149

-1-

Меню — це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни. Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність. Вид призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із вільним виробом страв денного раціону харчування; чергових страв; комплексних обідів; дієтичного та дитячого харчування; бенкетне.

-2-

Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основини продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.

-3-

Меню денного раціону харчування розраховано на три - або чотириразовий раціон :сніданок, обід, полуденок, вечеря . Це меню складається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховується вік споживачів і характер праці ,кількісна та якісна повноцінність харчування. Для дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове харчування. Добовий раціон розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й розпорядку дня. Він може бути з вільним виробом страв або попередньо скомплектованим. У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовляти страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.

Меню денного раціону складається також при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, організованих туристів.

-4-

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних тинів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, суни і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.

У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.

Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).

Назва страви може бути простою, що включає описання дані страви, наприклад «Судак на вертелі з овочевим гарніром», або складним — «Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель».

Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад «Вечеря в Щекавиці» (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).