1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415 - 443.

-1-

Діти повинні харчуватися чотири рази в день, тобто кожні 3-4г. Тому школярі, що проводять у школі від 4 до 6г, повинні одержувати наступні види харчування: для першої зміни - другий сніданок; для другої зміни - полудень; школярі, що знаходяться на продовженому дні, повинні (крім сніданку) одержувати обід. Кожен прийом їжі будується відповідно до норм харчування, розробленим Інститутом харчування АМН. На сніданок і полудень повинно приходитись 15-20% калорійності харчових речовин, а на обід — 35-40%.

У раціон щодня включаються продукти, що забезпечують потребу організму в першу чергу в білку, ненасичених жирних кислотах, мінеральних солях (особливо кальцію) і вітамінах. При цьому потреба в білках (в основному тваринних) відшкодовується за рахунок щоденного включення в меню сніданків і обідів м'ясних, рибних, яєчних, сирних і молочних страв. Джерелом рослинних білків можуть служити бобові, гречана, вівсяна крупи і макаронні вироби.

У зв'язку з особливим значенням молока і молочних продуктів у харчуванні школяра вони повинні щодня входити в меню в натуральному вигляді чи використовуватися для готування блюд. Потреба в полі ненасичених кислотах повинна задовольняти за рахунок рослинної олії і риби. Молоко, сир, сири, а також капуста й інші овочі служать джерелом кальцію в харчуванні школярів.

При складанні меню важливо різноманітити його по наборі продуктів, способам їхньої кулінарної обробки, смаку страв. Варто широко використовувати сезонні страви з зелені, овочів, плодів, ягід і фруктів, у жаркі періоди року включати до складу сніданків і обідів холодні страви (фруктові супи, холодні манники, салати й ін.).

Меню повинне відображати особливості обслуговування вданій шкільній їдальні.

Сніданок під час зміни може складатися не більш ніж із двох страв - з основної гарячого (м'ясної, рибної, овочевої, сирної) і солодкої страви чи напою (киселю, компоту, молока, кави, ягід, фруктів).

Обід після занять повинний включати 3-4 страви (першу, другу, солодку чи холодну страву); Варене, тушковане і смажене м'ясо в стравах сніданку повинне бути заздалегідь нарізано (бефстроганов, гуляш) чи в меню включаються страви з січеної маси, а в обід м'ясні страви можуть готуватися з порціонних напівфабрикатів; « У школах, де немає обідніх залів і діти снідають у класах, меню повинне включати страви нескладного готування, яке не потребує зміни посуду і не затрудняють подавання (молоко, молочні продукти, каші, сир, сирники, сосиски); « Усі молочні продукти, а також кулеб'яки, пироги повинні бути заздалегідь підготовлені і порціоновані; зручно користатися молочними продуктами в дрібній розфасовці. Меню шкільної їдальні повинне відображати розходження в нормах харчування школярів різних вікових груп. З цією метою зручно змінювати вихід порцій чи вводити додаткові гарніри: для молодших школярів передбачають вихід салатів і вінегретів масою 100г (близько 90ккал і 1,7г білка), а для старших - масою150г (відповідно 135ккал і 2,6г білка); змінюють об'єм порції супу - 250 і 400г (175 і 280ккал); норма хліба для сніданків 50-75 і 100-125Г, а для обідів - 75-100 і 125-150г.

Усе це дозволяє уникнути складання окремого меню для школярів різних вікових груп.

-2-

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі людини під час хвороби. Воно зумовлено пристосуванням хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою добору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану організму хворого.

Харчування для людей з гострою або хронічною формою того або іншого захворювання називається лікувальним, а харчування, організоване на підприємствах для тих, хто працює в умовах дії шкідливих професійних факторів—лікувально-профілактичним.

Лікувальне харчування є важливим елементом комплексної терапії. В одних випадках при захворюванні органів травлення або в разі порушення обміну речовин лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших - створює сприятливий фон для більш ефективного проведення терапевтичних заходів.

Його організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, а також у їдальнях при промислових підприємствах, організаціях і навчальних закладах.

Лікувально-профілактичне харчування сприяє посиленню опірності організму впливу зовнішнього середовища.

При цьому до раціону харчування включають продукти, що сприяють якомога швидшому виведенню з організму шкідливих речовин.

Підприємства, де організовано дієтичне харчування, називаються дієтичними їдальнями.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер — 1,2, 5, 7, 9, 10, 11, 15.

Дієтичне харчування потребує регулярного лікувального контролю, тому в штаті дієтичних їдалень передбачено посаду медичного працівника.

Для приготування дієтичних страв використовують свіжі продукти вищих сортів, а також дієтичні консерви, які випускає промисловість, фруктово-ягідні соки, концентрати, свіжі фрукти, ягоди, овочі, молоко, кисло - молочні продукти, олію. Не рекомендується до більшості дієт включати гострі приправи, продукти, що містять багато екстрактивних і смакових речовин (особливо глюкозидів і кислот), а також жири і клейковину.

При готуванні страв використовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на пару, припускання, іноді смаження основним способом і запікання раніш відварених продуктів з утворенням ніжної, злегка помітної кірочки.

Тема:

«Організація обслуговування пасажирів в залізничному,

автотранспорті та в літаках»

План:

1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті. Організація обслуговування на вокзалах, харчування пасажирів в дорозі: в вагонах-ресторанах, купе-буфетах, вагонах-кафе, самообслуговування.

2. Обслуговування пасажирів в літаках. Обслуговування при аеровокзалах, види харчування.

3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті.

Література: