1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 381 - 383.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа, с. 140 – 163.

-1-

Специфіка обслуговування пасажирів залізничного транспорту вимагає застосування форм, які забезпечують максимальне задоволення потреб у харчуванні при мінімальних затратах часу. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях, перонах пасажири обслуговуються в ресторанах, кафе, буфетах, а також на вузькоспеціалізованих підприємствах (у пельменних, сосисочних, котлетних, млинцевих), які працюють за методом самообслуговування. Для прискорення обслуговування в ресторанах організовуються фуршети, чайні столи і столи з попереднім подаванням комплексних обідів. Фуршетний стіл (довжиною 3 - 4 м) офіціант заздалегідь сервірує столовими приборами, ставить хліб, м’ясні, овочеві, рибні холодні страви, бутерброди, кисломолочна продукти, Пасажир вибирає страву, закуски, напої. Стіл обслуговується офіціантом, який і робить розрахунок.

На чайний стіл довжиною 2 - 3 м виставляються чайний посуд, тарілки, бутерброди, борошняні кондитерські вироби, цукор, цукерки, варення, а також електричний самовар на 8 - 10 л. Після вибору страв споживач розраховується з офіціантом.

Широко використовується також попередня підготовка столів до подавання комплексних обідів. Заздалегідь на стіл ставляться закуски, хліб, солодкі страви, розкладаються столові прибори. із прибуттям потягу офіціанти подають на стіл перші та гарячі другі страви, розраховуються зі споживачами. При такій організації обслуговування пасажири витрачають на харчування 8 - 10 хв.

Для пасажирів з дітьми в обідних залах ресторану і кафе встановлюється декілька дитячих столиків. На прохання пасажира гарячі страви можуть бути доставлені працівником ресторану в кімнату матері та дитини. У ресторанах кожного дня готується молочна перша страва, бульйон, різні каші, киселі.

У буфетах на вокзалах і станціях реалізуються, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби (булочки, пиріжки, ватрушки), фруктова та мінеральна вода, кисломолочні продукти, яйця варені, печиво I вафлі у дрібній розфасовці. На пероні в кіосках, на лотках пасажири можуть купити пиріжки з різними фаршами, булочки, бутерброди, а з пересувних мармітних візочків - гарячі сосиски, сардельки, какао, каву.

Однією з додаткових форм обслуговування пасажирів є продаж на перонах, у залах очікування і вагонах потягів дорожніх наборів, до яких входять кулінарні й кондитерські вироби. Дорожні набори упаковуються в целофанові та поліетиленові пакети.

Організація харчування у потягах.

При тривалості поїздки більше доби до складу потягу входить вагон-ресторан, менше доби -купе-буфет.

Обслуговування пасажирів проводиться безпосередньо в салонах вагонів-ресторанів. Крім того, продукція доставляється в купе вагонів потяга. Кожний вагон-ресторан має два салони, де встановлено 12 столів на 48 місць. Кухня обладнана плитою на рідкому паливі, холодильною шафою, універсальним приводом, роздавальня - шафою для хліба, кавоваркою, льодогенератором. Вагони-ресторани працюють, як правило, з 9 до 22 години місцевого часу з двома перервами не більше 30 хвилин кожна. У звичайних потягах далекого прямування - один вагон-ресторан, у туристських - три. Залежно від призначення потяга і контингенту пасажирів комплектують рейсову бригаду. Вона складається з директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного розносника.

До відкриття вагона-ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, застилають обідні столи скатертинами, а на столи з гігієнічним світлим покриттям кладуть полотняні індивідуальні серветки. При попередньому сервіруванні ставлять чотири закусочні тарілки (відповідно до кожного місця), у центрі - чотири фужери (в ряд), судки зі спеціями і вазу з паперовими серветками.

Для приготування кулінарної продукції у вагонах-ресторанах широко використовуються швидкозамарожені перші й другі страви, гарніри, а також м'ясні, рибні напівфабрикати, борщеві й супові заправи, готові соуси, сухі концентрати для перших і других страв, чищена сульфітована картопля, чищені овочі.

У потягах організовується обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-розносників. У ранці розносники пропонують пасажирам кисломолочну продукцію, булочки, гарячі котлети, сосиски або сардельки, ковбасу, шинку, кулінарні вироби. Одночасно вони отримують замовлення на доставку обідів. На зворотному шляху у вагон-ресторан офіціант-розносник збирає використаний посуд. Значно полегшує працю офіціантів-розносників спеціальний триколісний візок.

Робота вагонів-ресторанів значною мірою залежить від правильної організації їх постачання продуктами. Постачання ведеться за місцем приписки рухомого складу і на проміжних станціях за попереднім замовленням телеграфом. До часу прибуття потягу робітник бази підвозить продукти у спеціальних контейнерах на Візках до вагона-ресторану. Бази працюють цілодобово відповідно до графіку руху потягів. Там, де бази відсутні, постачання здійснює ресторан при залізничному вокзалі.

Купе-буфети обладнуються буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, сосисковаркою, виробничим столом, мийною ванною, холодильником. Через купе-буфети реалізується обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочні вироби, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, кава, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

-2-

Обслуговування авіапасажирів харчуванням здійснюється в ресторанах, кафе кафетеріях, буфетах аеропортів. Тут використовують такі ж форми обслуговування, як і на залізничних вокзалах. Льотний склад харчується в ресторанах аеропортів під час стоянки і технічного обслуговування літака. З цією метою в торговому залі ресторану або в суміжному з ним приміщенні встановлюють столи льотного складу, їх обслуговують черговий офіціант. Обслуговування авіапасажирів харчування на борту літака здійснюють працівники Аерофлоту-стюардеси. Готові кулінарні вироби подають на літаках із цеху бортового харчування.

В ресторанах аеропортів в ранкові часи пропонують сніданки. в денний час-комплексні обіди. На літаках при рейсах тривалістю лише 4 год. пасажира пропонується одноразове гаряче харчування, а на літаках. які знаходяться в польоті більше 6 годин – дворазове. Пасажирам всіх рейсів при польоті пропонують прохолодні напої. Бортове харчування готується рестораном і подається пасажирам в вигляді: гарячого сніданку (вечері), холодного сніданку (вечері), консервовані сніданки (вечері), легкого сніданку (вечері) чаю і прохолодних напоїв.

Аеропорти забезпечують ресторани з’ємним літаковим обладнанням бортовим посудом, столовими приборами, інвентарем. Миття з’ємного обладнання і бортового посуду проводиться в мийних відділеннях цехів бортового харчування. Транспортування харчування і обладнання на літаки проводиться за допомогою автоліфтів. Приготування і відпустка бортового харчування на літаки проводиться по заявкам спеціальної служби аеропортів. Вдень вильоту служба передає ресторанам заявки-вимоги на відпуск харчування на кожний рейс окремо: в початкових аеропортах на з години до вильоту літаків, в проміжних – за 2 год.

Столові прибори упаковують в целофанові пакети, закладають в коробку і розташовують в контейнери. Пляшки з водою поміщають в пляшкові грати і теж поміщають в контейнери.

Кип’яток для приготування чаю або кави заливають в електрокип’ятильник. Страви, які потребують розігріву (другі страви, гарніри) закладають в спеціальний посуд.

Кожний контейнер пломбують, вішають ярлик, де указують вид раціону, кількість порцій, строк реалізації, дату, номер рейсу, ставлять штамп ресторану і підпис робітника-комплектувальника.

-3-