1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 255 – 256.

2. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа, с. 91 - 137.

-1-

При обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету:

• Так, якщо серед гостей є жінки, варто допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла. Меню в першу чергу пропонується старшої з них. Почекавши осторонь кілька хвилин, варто люб`язно запитати, чи не вибрали відвідувачі що-небудь. Якщо вони попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант зобов`язаний негайно ж охоче прийти їм рятуйте! намагаючись урахувати смаки відвідувача.

• Неприпустимі ради, висловлені з видимою байдужністю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, розсіяно дивиться в зал.

• Перш ніж порекомендувати те або інше блюдо, йому варто спробувати представити, які види блюд може зволіти відвідувач, - з урахуванням його віку, настрою, пори року й т.д.

• Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. При цьому він ніколи не повинен упускати з виду своя ділянка, вчасно подаючи вже замовлені блюда й закуски на інші столики, забираючи використаний посуд та ін.

• Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачного ?» - ніколи не слід відповідати: «У нас все смачно».

• Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості й особливості готування. Наприклад, доречно сказати: «Замовте відбивні котлети: їх жарять на маслі, до них різноманітний гарнір з овочів, соус ароматний і смачний». Слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення.

• Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до перших, других блюд і т.д.

• Замовлення на вина повинен бути прийнятий відразу ж після замовлення блюд, щоб мати можливість остудити вино або довести його до кімнатної температури (за бажанням відвідувача). Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортименти вин, але і їхня якість, особливості й, зокрема, уміло рекомендувати ті або інші вина в сполученні із замовленими блюдами.

• Якщо відвідувачі, сів за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не очікуючи закінчення розмови, запитати: «Дозволите прийняти замовлення?» Це важливо для прискорення подальшого обслуговування.

• При замовленні порціонних блюд необхідно перевірити, чи готуються вони на виробництві на зазначений термін, а при затримці викликати метрдотеля або завідувача виробництвом.

• Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від більших компаній або груп - метрдотель. Замовлення записується в блокнот рахунків у двох екземплярах під копірку.

• Основне правило поведінки офіціанта при обслуговуванні відвідувачів - тактовність. Він повинен обслуговувати мовчачи, не прислухаючись до розмов відвідувачів за столом, не вступаючи в розмову, що не ставиться до обслуговування.

Офіціанти не повинні:

• збиратися групами в торговельному залі; вести голосні сторонні розмови;

• сідати за столик відвідувачів,

• тулитися до стіни;

• сидіти в торговельному залі й приймати їжу, курити;

• носовою хусткою й гребінцем можуть користуватися тільки в підсобному приміщенні.

-2-

Основні елементи обслуговування це:

• зустріч і розміщення відвідувачів у залі;

• приймання і оформлення замовлення;

• передавання замовлення на виробництво;

• отримання буфетної продукції;

• подавання замовлених закусок, страв і напоїв;

• розрахунок з відвідувачами.

-3-

Французький метод передбачає подачу блюда в обніс, тобто перекладання його офіціантом у тарілку відвідувача з лівої сторони правою рукою прибором для розкладки (ложка і вилка столові). Стіл попередньо сервірують столовим і рибним приборами або одним з них відповідно до замовлення. Потім офіціант ставить перед гостем на сервіровочну тарілку підігріту мілку столову тарілку, використовуючи ручник, складений у формі «прихватки». При цьому методі один офіціант обслуговує не більш чотирьох персон, що сидять за столом.

По цій системі здійснюється подача блюд на банкетах і особистих вечорах, а також у тих випадках, коли за одним столом більш чим два гості замовляють те саме блюдо. Офіціант підходить до гостеві ліворуч, тримаючи блюдо на лівій руці на складеній серветці. З підсобного столу гаряче блюдо беруть кінцем ручника, щоб не обпектися. Потім ручник направляють по довжині уздовж лівої руки таким чином, щоб він як би утворив продовження нижньої частини лівої руки. Офіціант підходить до гостеві ліворуч, тримаючи блюдо на лівій руці на складеній серветці. Блюдо можна подати на підносі. Розташування прибору в правій руці при розкладці блюда може бути класичним, щипцовим або площинним.

Англійський метод передбачає наявність приставного сервировочного столика (геридона), візка або трейджека, на якому роблять порціонування гарячого блюда складної розкладки (запечених блюд, блюд у соусі, котлети по-київські, маршиаль) у тарілку як одного відвідувача, так і групи. При цьому методі обслуговування вся їжа укладається на кухні на блюда, у баранчики, порціонні сковорідки, спеціальні миски для гарнірів (тимбали), соусники. М'ясо або рибу і гарніри приносять завжди в роздільних ємностях. На геридоні офіціант перекладає їжу з блюда на тарілки й оформляє її. Тарілки не повинні бути переповнені. Якщо блюдо займає на тарілці більш 2/3 місця, то треба передбачити спиртівку для підігріву частини блюда, що залишилася.

Російський метод передбачає розташування красиве оформлених блюд з риби, м'яса, птаха, дичини, овочів на столі або національних блюдах у горщиках. При подачі других блюд російським методом під овальні або круглі металеві блюда, овальні баранчики стелять рушник. Круглі баранчики і порціонні сковороди із серветками «доліс» ставлять на тарілки, праворуч від гостя. В усі блюда кладуть прибори для розкладки (ложка і вилка столові). Стіл сервірують підігрітими мілкими столовими тарілками. Якщо гарнір і соус до блюда подають окремо, то них розміщають на столі в баранчиках, тимбалах, соусниках ліворуч.

При подачі деяких блюд російським методом у центрі столу розміщають конструкцію, що складається з металевого підносу, газового пальника і металевого блюда або чавунної сковороди, на якій приносять з виробництва смажені м'ясні продукти (баранина, свинина, телятина) з гарніром з овочів. На край блюда кладуть прибор для розкладки, і гості обслуговують себе самі.

-4-

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.

Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот. Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий - це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву. Воду подають у пляшках, глечиках. Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак - інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду. Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 С до +10 С.

-5-

Офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, що надходить на принтери гарячого, холодного цехів і сервіс-бара.

У сервіс-барі він одержує прохолодні й алкогольні напої, пляшки повинні бути добре протертими і мати цільні етикетки й акцизні марки.

Продукцію сервіс-бара офіціант приносить у зал, розташовує на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і здійснює досервіровку столу відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 обсягу, потрібно повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

З початку на стіл подають хліб, потім холодні блюда і закуски, дотримуючи послідовності їхньої подачі. Холодні блюда і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їхньої подачі від 10 до 14° С.

В усі блюда кладуть прибори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками «доліс» і чайними ложками для розкладки розташовують поруч з відповідними блюдами.

Потім офіціант підходить до замовника ліворуч, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває них на підсобному столі, протирає горлечка пляшок і розливає напої праворуч, дотримуючи черговості обслуговування гостей. Спочатку замовнику наливають спробний ковток (20-30 мл), потім дамам і гостям з урахуванням віку, звання або рангу на 3/4 обсягу й в останню чергу доливають замовнику.

Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинний використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладці блюд. При цьому в першу чергу роблять розкладку ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних блюд і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою «доліс», кладуть ікряну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі натуральні в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостеві.

Рибні холодні блюда приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обніс.

Офіціант підходить до гостеві ліворуч із блюдом і прибором для розкладки, порционірує основний продукт і гарнір у тарілку гостя. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом із приладом для розкладки. Якщо офіціант надає гостям допомогу в подачі соусу, то їм не можна поливати гарнір. Соус розташовують на тарілці поруч з основним продуктом.

Рибу заливну приносять з виробництва також на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і приборів.

Салати подають на закусочних тарілках, що ставлять на шоу-плэй, індивідуально кожному гостеві або в келихах. У цьому випадку усі компоненти укладають у келих шарами. Зелень і листи салату не повинні виходити за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками «доліс» і подають кожному гостеві індивідуально. Якщо салати з овочів подають у келихах як доповнення до холодних блюд, то них ставлять без пиріжкових тарілок поруч із закусочною тарілкою кожного гостя. Збір використаного посуду і подачу чистих тарілок із приборами при обслуговуванні декількох відвідувачів здійснюють праворуч правою рукою.

Тема:

«Організація обслуговування учнів шкіл та училищ»

План:

1. Порядок надання послуг з харчування в загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладах.

2. Організація дієтичного і лікувально-профілактичного харчування.

Література: