3. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 255 - 256.

4. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа, с. 91 – 137.

-1-

Меню несуть складеним в лівій руці, а подають правою рукою з правого боку відвідувача. Меню подають розкритим на тій сторінці де зазначені фірмові страви, або на сторінці де вказані холодні закуски. Якщо відвідувачів двоє (чоловік і жінка), то пропонують чоловікові, який в свою чергу пропонує його дамі. Після того, як дама зробить свій вибір, чоловік передає замовлення офіціанту. Якщо прийшла група чоловіків і жінок, меню подають самому старшому (самій старшій) за віком в даній групи: або, якщо в групі є і чоловіки і жінки, то меню подають тому гостю, який звернувся до офіціанта. Якщо гостей багато, можна принести декілька екземплярів меню. Подавши меню, офіціант відходить. Він знову підходить до столу тоді, коли помітить, що відвідувач поклав меню на стіл, або коли його запрошують зробити замовлення.

Приймання замовлення офіціант наближається до столу з розкритою для приймання замовлення, яка лежить на лівій долоні поверх складеного вчетверо рушника. Він стає з лівого боку від гостя і ледь наклонившись до нього записує замовлення.

По ходу приймання замовлення офіціант повинен на всі питання гостя стосовно якості страв і напоїв, технології їх приготування, складу і т.д. Якщо гість коливається у виборі, офіціант повинен йому порекомендувати ті чи інші страви або напої, сказати, скільки часу необхідно для приготування цих страв. Замовлення приймається по черзі від кожного гостя. Приймаючи замовлення, необхідно уточнити найменування страв або напоїв, (кава гарна або по-східному), кількість порцій, ступень готовності (біфштексу натурального) та ін. Іноді відвідувачі надають офіціанту право вибору страв і напоїв.

-2-

Прийнявши замовлення, офіціант повинен повторити його відвідувачам, щоб уникнути помилок і непорозумінь. Замовлення подають для виконання на кухню і в буфет (до бару). Офіціанти повинні володіти інформацією про страви, які вже закінчилися, і страви, які вже готові і можуть бути подані одразу ж після замовлення.

-3-

У практиці обслуговування застосовуються три основні методи подавання страв:

• шляхом обнесення (французький метод),

• з допомогою підсобного (приставного) столика (англійський метод),

• з використанням елементів самообслуговування (російський метод).

Указані методи можуть застосовуватись як при традиційному обслуговуванні, так і під час проведення святкових заходів.

При подаванні страв шляхом обнесення офіціант кладе на долоню лівої руки

ручник або серветку, на яку ставить порційне блюдо зі стравою та приборами для розкладання (прибори кладуться на блюдо біля продуктів або на них). Подає страви зліва, виставивши ліву ногу трохи вперед при цьому лівою рукою може злегка спиратися на стіл, утримуючи край блюда над краєм тарілки споживача. Перекладає страви правою рукою, користуючись приборами для розкладання.

Спочатку перекладаються основний продукти, потім гарнір та соус.

Розглянутий метод подавання допускає самообслуговування, коли споживачу надається можливість самостійно перекласти страву на тарілку. Під час подавання страв шляхом обнесення перед споживачем попередньо встановлюється відповідна тарілка (закусочна, мілка або глибока столова, десертна). Цей метод застосовується в особливо урочистих випадках і потребує від офіціанта високої майстерності обслуговування з допомогою приставного столу має свої особливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлюється так, щоб споживачі мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувний або стаціонарний.

Офіціант виносить з виробництва страви в загальному посуді, демонструє їх гостям підійшовши до них ліворуч. Потім він підходить до підсобного столику й порціонує страви для кожного гостя. Порціонуючи страви, необхідно дотримуватись певної послідовності, повторюючи оформлення загальної страви. Не можливо допускати змішування компонентів складного гарніру. Подаються тарілки з порційними стравами праворуч від споживача правою рукою. При подаванні страви офіціант бере рушником тарілку, великий палець правої руки при цьому повинен знаходитись на кромці її борту.

Російський метод «в стіл» порівняно з попереднім більшою мірою передбачає елементи самообслуговування. Холодні та гарячі страви у багато порційному посуді ставляться безпосередньо на обідній стіл, який завчасно сервірується відповідними предметами. Споживачі перекладають продукцію самостійно, а офіціант повинен надавати їм у цьому допомогу. Під овальні блюда офіціант кладе серветку, а під круглі - тарілки. Застосовується російський метод у повсякденному обслуговуванні сімейних обідів і свят.

Тема:

«Особливості подавання холодних страв та закусок, буфетної продукції»

План :

1. Особливості організації обслуговування споживачів в ресторані.

2. Основні елементи обслуговування.

3. Способи подачі страв (англійський, французький, російський)

4. Подача буфетної продукції.

5. Подача холодних страв і закусок.

Література: