Значний ріст міжнародних і пригородніх автобусних перевезень визвав масове будівництво автостанцій і автовокзалів.

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних остановочних пунктах міжміських і приміських маршрутів. Будують їх автодорогах в межах населених пунктів.

Автовокзали призначені для обслуговування пасажирів на кінцевих і проміжних пунктах міжміських автобусних маршрутів в містах.

На автовокзалах великої вмістимості передбачають ресторани. Режим роботи кафе і буфетів визначається виходячи із режиму роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. Крім того, пасажири обслуговуються харчуванням і в кафе, їдальнях, які знаходяться поряд. В асортименті буфетів-закуски, бутерброди, кисло-молочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. В асортименті кафе можуть бути бульйони, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, випічка, кава. В денний час в ресторанах відпускають комплексні обіди.

В період масових перевезень на автостанціях і автовокзалах відкривають додатково дрібнооптову мережу (кіоски, палатки), а також організують торгівлю з візків продукції власного виробництва.

Тема:

«Організація форм прискореного обслуговування»

План:

1. Організація роботи закладів ресторанного господарства при готелях.

2. Організація обслуговування по типу шведського столу.

3. Організація прискорених видів харчування, їх характеристика, форма розрахунку.

Література:

1. Карпенко В.Д., Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування, стор.179-182

1. Пятницька н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 151 - 153.

-1-

Основні задачі офіціантів ресторану при готелі є швидке та культурне обслуговування. Будівельними нормами і правилами передбачено, що в міських готелях кількість місць в ресторанах, кафе, повинні відповідати місткості готелю, а кількість місць в буфетах складати не менше 10% місткості готелю. В готельному комплексі використовують різні форми обслуговування офіціантами.

Підприємства харчування при готелях починають свою роботу не пізніше 8 год. ранку.

Обслуговування в буфеті

Буфети розміщують по поверхово (1 буфет на 2 – 3 поверхи). Починають свою роботу з 7 ранку і закінчують о 22-23 годині. Асортимент продукції визначають згідно асортиментного мінімуму, але він не повинен бути широким. Поверхові буфети розміщують в невеликих приміщеннях, вони складаються з торгового залу виробничих та торгових приміщень. Буфети повинні мати гарний взаємозв’язок з службовими ліфтами, складом, виробничими приміщеннями ресторану.

Заявки з буфету на продукти і замовлення проживаючих в готелі на обслуговування в номері передають по телефону. Відпуск в буфети продукції власного виробництва з кухні відбуваються по забірним листам, а відпуск товарів з комори – по накладним до відкриття буфета і в продовж дня. Замовлення на обслуговування в номерах реєструють у книзі замовлень торгового залу.

Поверхові буфети обладнують стойкою з експрес-кавоваркою, охолоджуючою вітриною, пристінною вітриною для викладання товарів. В торговому приміщенні встановлюють столики з стільцями або високі стільці. Підсобні приміщення обладнують електроплитою, електрокип’ятильником, холодильною шафою. Склад робітників: буфетчик, прибиральниця (вони миють посуд), іноді і кухарі.

Обслуговування в номерах готелів.

Обслуговування ведеться по замовленню за додаткову плату. Обслуговування потребує спеціальної підготовки офіціантів, оскільки пов’язано з виконанням побажань споживачів, сервіровкою столу, послідовністю та технікою подачі страв та правилами поведінки в номері. Тому офіціанти повинні пройти спец. інструктаж про дотримання правил етикету, поведінки.

На кожному поверсі готелю поруч з службовим ліфтом бажано обладнати приміщення для офіціантів, приміщення обладнують виробничим столом, електрокип’ятильником, настільною електроплиткою, холодильною шафою та ванною для миття посуду, шафою або сервантом для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів.

Приймання замовлень на обслуговування в номерах може відбуватися:

• в поверхових буфетах або спец. приміщеннях, де встановлюють телефон або обладнується сигналізація для визову чергового офіціанта;

• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора або метрдотеля;

• в спеціальних диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах.

Приймання замовлення на обслуговування в номерах невеликих готелів відбувається безпосередньо в ресторані.

Перед початком роботи черговий офіціант (або старший) ознайомлюються з книгою попередніх замовлень в яких вказано, в якому номері, в який час та на скільки чоловік, які страви та напої необхідно принести. При визові по телефону або сигналізації офіціант бере меню, іде в номер, пропонує меню, допомагає в виборі страв або напоїв (за проханням споживачів), уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Після цього передає замовлення на кухню або в буфет ресторану.

Починаючи обслуговування офіціант приносить в номер посуд, прибори, білизну, мінеральну та фруктову воду. Якщо на поверсі є приміщення для офіціантів, то все це він комплектує в ньому. В номері офіціант накриває стіл скатертиною та сервірує як і у залі ресторану але використовує менше скляного посуду. Потім приносить страви, в порядку прийнятому при обслуговування в ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає страви на тарілки, наливає напої, обслуговує або уходить, повертається в визначений час або за визовом для розрахунку та прибирання іноді посуд, прибори за проханням гостей можна залишити в номері до наступного дня.

При доставці страв на підносі офіціант тримає піднос в лівій руці.

Для доставки замовлень в номери можуть використовувати офіціантські візки, на возику можна комплектувати декілька невеликих замовлень з номерів одного поверху. Верхня полиця візка призначені для готових страв, чистого посуду та приборів, нижня – для пляшок і використаного посуду.

Холодні страви складного приготування, другі страви, офіціант отримує на кухні, їх доставка відбувається в посуді накритому кришками або льняними.

Великі групи людей обслуговують два офіціанта, один – підбирає предмети сервіровки, отримує та доставляє замовлення, другий – сервірує стіл і обслуговує гостей

Обслуговування в ресторані при готелі

З ранку повинні пропонувати скомплектовані сніданки, крім того не широкий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонують кисломолочні продукти, яйця, масло, ковбасу, сир, шинку, салати. Для вільного вибору можуть пропонуватися ряженка , сир з сметаною, масло, сир, яйця, салати овочеві, риба смажена, сосиски, бутерброди, випічка, соки, мінеральні та фруктові води, гарячі напої.

Порядок обслуговування при готелях такий самий як і в інших ресторанах

-2-

Шведський стіл. Уявляє собою широкий вибір страв з вільним доступом: де можна брати все, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і доволі бідний набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси і сира, один вид соку, чай, кава), і по справжньому багатий стіл з чисельними стравами. Все залежить від категорії готелю, так і від країни.

Даний метод обслуговування має ряд переваг:

• збільшує пропускну здатність ресторанного залу;

• прискорює процес обслуговування;

• вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу і т.ін.;

Все категорії гостей з задоволенням сприймають цей метод, оскільки він дозволяє обирати собі їжу по смаку і в кількості, яка задовольняє апетит.

-3-

При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різноманітні методи обслуговування:

• обслуговування «а ля карт»;

• «а парт»;

• «табльдот»;

• шведський стіл;

• буфетне обслуговування.

Обслуговування «а ля карт».

Гості з карти-меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування і сервіровка замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні гість має змогу отримати від офіціантів пораду, а офіціант зі свого боку активно приймає участь у виборі страв і напоїв.

В даному випадку необхідно сказати про сугестивний сервіс (сугестія – переконування). Вміння переконати гостя замовити ту чи іншу страву а бо напій – вдалий засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи сугестивного сервісу ані трохи не ображають споживачів, навпаки, вони задоволені, що офіціант щось їм радить, намагаючись догодити їх смакам і пристрастям. Часто офіціант може порадити спробувати якусь страву, про яку гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Поради ж про те, які вина поєднуються з стравами, замовленими гостями, завжди приймаються з вдячністю, оскільки про такі речі мало хто знає. Мета сугестивного сервісу – перетворити обслуговуючий персонал у вмілих продавців ресторанних послуг, досконало знаючих свій товар.

Не дивлячись на те, що метод «а ля карт» вважається самим трудомістким, в теперішній час він є і самим розповсюдженим методом обслуговування в ресторанах, так як більше всього відповідає бажанням гостей.

«А парт».

При даному методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються в встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічаються в будинках відпочинку і курортних готелях.

«Табльдот».

Відрізняється від «а парт» тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку і інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні достатньо обмежені.

Буфетне обслуговування.

Буфети передбачають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкривають бутили з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд і прибори. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпуску і може бути найрізноманітнішим: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, різноманітні бутерброди, закуски і т.ін.

Останнім часом даний метод обслуговування став популярним при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко розповсюджений при обслуговування учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

Тема:

«Характеристика закладів швидкого обслуговування»

План:

1. Діючі заклади швидкого обслуговування.

2. Заклад швидкого обслуговування «Швидко».

3. Заклад швидкого обслуговування «Ростікс».

4. Заклад швидкого обслуговування «Два гуся».

5. Заклад швидкого обслуговування «МакДональдз».

6. Кафе-морозиво «Баскін-Роббінс»

Література: