Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Национальный горный университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

лекции управление качеством.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

927 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 2728 / 2828

Тема 11: Визначення і оцінювання якості продуктів харчування

1. Якість раціону харчування.

Було проведено експериментальне дослідження методами кваліметрії якості раціонів харчування в шкільній їдальні № 44 м. Донецька. Щоб оцінити якість раціону (добового чи його частини) необхідно зіставити його хімічний склад з Нормами фізіологічних потреб дітей.

В таблиці 8.1 приведено розрахункове меню їдальні школи. Норми фізіологічних потреб дітей усереднені за віком і статтю подані в таблиці 8.2, які використані як вихідні (базові) значення при оцінюванні якості комплексів їжі, що пропонуються учням у школі.


№ ре-			Вміст основних речовин			Кало-
цеп-	Найменування					рій-
тури страв	страв	Вихід, г				ність, ккал.
			Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
Комплекс 1 сніданок (діти 7—13 років)
8	Масло вершкове	10	0,1	7,3	0,1	66
188	Запіканка з сиру зі сметаною	87/25	13,2	12,2	11,9	206
249	Чай з цукром	200	0,2	-	16,0	61
	Булочка ванільна	50	4,8	4,4	30,6	166
	Разом:		18,3	23,9	58,6	499
Комплекс 2 сніданок (діти 14-17 років)
219	Сосиски варені	50	6,3	12,9	-	141
307	Капуста тушкована	100	2,5	3,5	11,4	85
249	Чай з цукром	200	0,2	-	16,0	61
	Булочка ванільна	50	4,8	4,4	30,6	166
	Хліб	50	3,8	0,3	26,2	117
	Разом:		17,6	21,1	84,2	570
Комплекс 3 обід (діти 7—13 років)
36	Салат з білокачанної капусти	50	0,77	2,5	4,95	44,4
92	Суп - локшина домашня	250	2,5	5,7	13,8	113
250	Котлета московська з маслом	40/5	6,2	13,5	5,2	163
298	Картопляне пюре	100	2,2	3,1	17,6	103
326	Компот зі свіжих яблук	200	0,16	-	28,5	108
	Хліб	50	3,8	0,3	26,2	117
	Разом:		15,7	25,1	96,3	648
Комплекс 4 полуденок (діти 7-13 років)
1085	Оладки з варенням	150/20	9,7	8,9	76	409
	Сік яблучний	100	0,5	-	11,7	47
	Разом:		10,2	8,9	87,7	456

Будь-яке співвідношення складових цілого математично визначається часткою. Це дає можливість визначити частки харчових речовин за рекомендованими номами і використовувати їх як базові значення Р^баз.

де М - вміст харчових речовин у типовій збалансованій мегакалорії добового раціону (за формулою 1:2:3), що реалізовано в нормах фізіологічних потреб.

Таблиця 8.1 - Розрахункове меню (осінній період)

Таблиця 8.2 - Середні добові потреби дітей в основних харчових

речовинах і енергії

Вікова група	Енергія, кілокалорій	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
	Енергія, кілокалорій
7-13 років	2550	84	76	392
14-17 років	2925	95	86	444

2. Якість продукції, виготовленої за новітньою технологією.

Методами кваліметрії оцінена якість молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин (МБНС).

Ієрархічна структура показників якості МБНС представлена трьома групами -призначення, специфічні й надійності. На другому рівні показники призначення визначаються - енергетичною цінністю (А), біологічною цінністю (В), структурно-механічними властивостями (С), специфічні показники - органолептичними властивостями (О); показники надійності - ступенем відтворюваності піноутворюючої здатності при зберіганні (Е).

Третій рівень, окремих показників якості можна представити наступним чином: група А - енергетична цінність: РА, - вміст білків, РА₂- вміст жирів, РА₃ -вміст вуглеводів;

група В - біологічна цінність: РВ, - ступінь перетравлення протеїназами шлунково-кишкового тракту, РВ₂ - збалансованість білків за амінокислотним складом відповідно вимогам ФАО/ВООЗ;

група С - структурно-механічні властивості: РС, - піноутворююча здатність, РС₂ - стійкість піни;

група О - органолептичні властивості: РБ₍ - зовнішній вигляд, Р0₂ - колір, РО, - запах, РБ₄ - смак, Р0₅ - консистенція;

група Е - ступінь відтворюваності піноутворюючої здатності при зберіганні: РЕ, - ПЗ після 24 годин зберігання, РЕ₂ - ПЗ після 36 годин зберігання;

Значення показників якості Р.. для визначення інтервалу їх зміни (Р^"¹"¹ + Р^^шах), а також вузлові значення для кожного з простих показників наведено в таблиці 8.4.

За еталонне р^^ет приймали найкраще з відомих у світовій практиці значення серед подібних об'єктів. За базове р^^баз приймали таке значення, яке є мінімальними (максимальним) за вимогами нормативної документації або таке, що зустрічається на практиці в подібних продуктах, виготовлених за традиційною технологією. Бракувальним визначали такі значення, починаючи з яких усі інші, що оцінюються однаковою (найгіршою) оцінкою К...

Таблиця 8.4 - Значення показників якості МБНС

Одиниці виміру		Виміряні значення показників якості			Вузлові значення показників якості
Одиниці виміру	Шифр
	Шифр	мбнс з	мбнс з желатином	Контроль	рет	рбаз	рбр
		ксампаном		Контроль			рбр
%	РА,	12,4	12,9	2,4	15	7	1
%	ра.	0,96	0,98	0.10	0	9	18
%	ра„	15,0	14,7	47,5	10	50	70
мкг/екв%	РВ,	27,54	27,53	26,29	30	25	20
%	рв,	14,8	16,1	24,8	0	25	50
%	рс;	176	174	166	180	160	140
%	pc,	99	99	99	100	95	80
бал	pd;	47	48	45	50	35	20
бал	pd.	46	47	43	50	35	20
бал	pd,	48	48	47	50	35	20
бал	pd,	42	43	45	50	35	20
бал	pd₅	48	47	44	50	35	20
%	pe,	170	167	158	180	160	140
%	pe.	167	163	155	180	160	140

Шкалою розмірності було прийнято графік функції бажаності Харрингтона. По осі абсцис, що є безрозмірною шкалою, розділеної на окремі нерівні ділянки, відкладали значення в інтервалі між бракувальним та еталонним. По осі ординат знаходили безрозмірні оцінки показників якості одиничних властивостей К^.

Обчислення оцінок якості простих властивостей груп А, В, С, D, Е визначали з використанням графіку функції бажаності Харрингтона.

Таблиця 8.6 - Вагомість показників (за даними експертної групи)

н	Коефіцієнт вагомості
Експер	Група А				Група В			Група С			Група О						Група Е			Між групами властивостей
Експер	МА,	МА,	МА₃	МВ,		МВ,	МС,		мс₂	МГ>,		МЕ>,		4	мо₅	МЕ,		МЕ,	А		В	с		Е
1	0.40	0.30	0.30	0.50		0.50	0.60		0.40	0.10		0.25	0.10	0.30	0.25	0.50		0.50	0.10		0,10	0,25	0,40	0,15
2	0,45	0,35	0.20	0,55		0.45	0.50		0.50	0,15		0.15	0,15	0,35	0,20	0,40		0,60	0,15		0.10	0.30	0.35	0.10
3	0.55	0.25	0.20	0.45		0.55	0.55		0,45	0,15		0.20	0,10	0,35	О.20	0,55		0,45	0,20		0.05	0,25	0,35	0.15
4	0.35	0.45	0.20	0.55		0.45	0.60		0.40	0.05		0,10	0.20	0,40	0.25	0,50		0,50	0.15		0.10	0.35	0.30	0.10
5	0,30	0.40	0.30	0,60		0.40	0.45		0.55	0,10		0.20	0,10	0,30	0.30	0,45		0,55	0,10		0.05	0.35	0.30	0.20
6	0.50	0.30	0.20	0.50		0.50	0.55		0.45	0.05		0.05	0.20	0.40	0.30	0.60		0.40	0.10		0.05	0.35	0.35	0,15
7	0.45	0,25	0.30	0.40		0.60	0.65		0.35	0,10		0,15	0.20	0.30	0,25	0,50		0.50	0,05		0.20	0.30	0.20	0.25
8	0,45	0,40	0.15	0.50		0.50	0.60		0.40	0.10		0.25	0.10	0.35	0,20	0,45		0.55	0.20		0.15	0,15	0.35	0.15
9	0.50	0.35	0.15	0.45		0.55	0,55		0.45	0.05		0,05	0.25	0.35	0.30	0,50		0.50	0.20		0,05	0.35	0.15	0.25
10	0,55	0,25	0.20	0,60		0.40	0.55		0.45	0,10		0.25	0,10	0,35	0,20	0,40		0,60	0.15		0.10	0,25	0,35	0.15

Таблиця 8.7 - Коефіцієнти вагомості (за даними експертної групи)

Коефіцієнт вагомості
Група А			Група В			Група С			Група Т>						Група Е			Між групами властивостей
МА,	МА,	МА,	МВ,	мв₂	МС,		МС,	МБ,		мо₂	мо₃	4	МБ₅	МЕ₁		МЕ,	А		В	С	Б	Е
0.450	0.330	0,220	0,510	0.490	0.560		0.440	0.095		0.165	0.150	0.345	0.245	0.485		0.515	0,140		0.095	0,290	0,310	0,165

ррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооорроооооооорррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррр

Таким чином, комплексний показник якості МБНС з желатином на 30,4%, а МБНС з ксампаном - 0,895 на 34,0% перевищує значення комплексного показника якості контрольного зразка, що виготовлений за традиційною технологією. Високі показники якості органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей доводять доцільність використання молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин при виробництві структурованої десертної продукції.

При розробці нових (вдосконалених) технологій дуже часто обґрунтування напряму і результату запропонованих рішень здійснюють, посилаючись на підвищення якості харчової (кулінарної) продукції, отриманої за цією технологією. При цьому основна увага приділяється тим складовим якості, на які спрямовані розробки. У наукових дослідженнях, присвячених розробці нових технологій, не завжди підвищення якості характеризується кількісно, і тільки за рідким винятком якість продукції оцінюється за комплексним показником у порівнянні з контрольним зразком, виготовленим за старою технологією.

Однак кількісна комплексна оцінка якості кулінарної продукції, виготовленої за новою технологією, для розробки якої проводяться наукові дослідження, повинна бути комплексна. У комплексний показник перш за все мають входити показники, що передбачені нормативною документацією - три групи показників: органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні. Ті показники, які цілеспрямовано змінюються в дослідженні, повинні бути розглянуті більш грунтовно у відповідній групі, або виділені в четверту групу зі своєю ієрархічною структурою, яку варто іменувати „група інноваційних показників". Поряд з цим комплексний показник повинен ураховувати найголовнішу ознаку якості, виходячи з основного призначення кулінарної продукції - харчову цінність, що в свою чергу є комплексним показником.

Таким чином, комплексний показник якості кулінарної продукції, виготовленої за новою технологією, визначається на підставі п'яти груп показників.

Була виконана наукова робота по удосконаленню технології кондитерських виробів з листкового тіста шляхом уведення в рецептуру рослинних добавок у вигляді сухих порошків з плодів дикорослих обліпихи, калини і глоду, що виявляють антиоксидантні властивості.

Одним з напрямків удосконалення технології продуктів харчування є використання добавок, частіше рослинного походження, які збагачують продукти біологічно активними нутрієнтами, і тим самим підвищують харчову цінність продуктів.

Якщо вдосконалення технології полягає в збагачуванні продукції такими речовинами, які відсутні або їх дуже мало в продукції за традиційною технологією, для оцінки таких показників необхідно розробляти шкалу вузлових значень з використанням функції бажаності Харрингтона або застосовувати інші методи. Найпростіший з них - розрахунок середнього значення показників для дослідних зразків.

При кількісній оцінці харчової цінності за базове значення одиничних показників приймаються затверджені в установленому порядку фізіологічні норми потреб для відповідних контингентів.

Диференціацію складних показників якості необхідно здійснювати до таких, які можна виміряти тим чи іншим методом, тобто до одиничних. Об'єднання одиничних показників у відповідні угрупування, а також послідовне об'єднання угрупувань на відповідних ієрархічних рівнях потребує обґрунтування їх коефіцієнтів вагомості.

Оскільки об'єднання показників можливо тільки у вигляді оцінок, які отримують співставленням з базовим значення, за базове значення приймають значення відповідного показника для продукції, виготовленої за традиційною (що підлягає удосконаленню) технологією. У наукових дослідженнях частіше за все ця продукція іменується „контрольний зразок".

В таблиці 8.8 наведені значення показників якості листкових виробів, що були отримані в експерименті.

Значення коефіцієнтів вагомості показників якості наведено в таблиці 8.9.

Таблиця 8.9 - Коефіцієнти вагомості показників якості кондитерських виробів з листкового тіста

Групові показники	^м,	Угрупування і одиничні показники	м	т щ
1	2	"і	4	5
1. Органолептичні	0,15	1.1. Форма		0,15
		1.2. Поверхня		0,15
		1.3. М'якушка		0,2
		1.4. Колір		0,15
		1.5. Смак		0,18
		1.6. Запах		0,17
2.ФІЗИКО-ХІМІЧНІ	0,1	2.1. Об'ємний вихід		0,35
		2.2. Вологість		0,35
		2.3. Кислотність		0,3
3. Мікробіологічні	0,1	КУО, в 1г продукту		1,0
4. Харчові	0,4	4.1. Енергетичні речовини	0,2
		4.1.1. Білки		0,24
		4.1.2. Жири		0,54
		4.1.3. Вуглеводи		0,22
		4.2. Мінеральні речовини	0,4
		4.2.1. Са		0,2
		4.2.2. Mg		0,1
		4.2.3. Р		0,2
		4.2.4. Ре		0.5
		4.3. Вітаміни	0,4
		4.3.1. В,		0,4
		4.3.2. В,		0,4
		4.3.3. РР		0,2
Інноваційні	0,25	Поліфеноли		0,5
	0,25	Каротиноїди		0,5

Таблиця 8.8 Експериментальні значення показників якості виробів з листкового тіста

Найменування показника				Контроль		«Калинка» (с сухим порошком калини)						«Сонячне сяйво» (з сухим порошком обліпихи)									«Листопад» (с сухим порошком глоду)
						№1		№2		№3		№4		№5		№6		№7		№8			№9		№10		№11		№12
Органолептичні	Форма, бал			46		47		45		46.5		4.3		46		45		44,8		46,6			47		46,4		47,3		49
	Поверхня, бат			46		45		46,3		47		42		46		50		48,2		47,5			45		42,7		43,6		45,2
	М'якушка, бал			49		49		47		48		46,4		48		49		48,8		48,3			48		46		47.6		43
	Колір, бат			47		47		48		48.6		46,6		47		46.2		44,7		46,8			46		45		44,3		43
	Смак, бал			49		49		50		48.6		48		49		45.4		44,8		48,3			49		48,9		46,7		45,4
	Запах, бал			49		49		49,8		50		46		49		48.7		47,2		48,8			49		48.6		47,4		48,8
Фізико-хі- М1ЧН1	Об'ємний вихід, %			272		281		282		282,6		284		282		283		283,6		287,1			280		280		280,6		284,2
	Вологість, %			7,4		10.5		11,27		10,57		10,9		10,9		11,3		11,8		12,5			11,2		11,6		12,2		11.5
	Кислотність, град.			2,5		2,5		2,6		2,53		2,37		2,5		2.51		2,54		2.57			2,5		2.53		2,51		2.56
Мікробіологічні	КУО, мікроорганізмів в 1 г продукту'			44,1		48,3		46,3		47,3		45,5		49,7		48,6		48,2		48,5			49,5		49,8		49,2		49.6
Харчові	Білки			0,08		0,08		0.083		0.09		0,094		0,08		0,083		0,088		0.09			0,08		0,078		0,081		0,084
	Жири			0.39		0,37		0,36		0,35		0,38		0,38		0,39		0,4		0,38			0,36		0,37		0,39		0,38
	Вуглеводи			0,53		0,54		0,58		0,56		0,55		0,54		0,55		0.56		0,58			0,56		0,57		0,58		0,55
	Мінеральні речовини, мг	С а	29		32		33		35		37		31,6		32,6		33,8		33,4			30		32,4		32,1		31,8
		М°	20		24		26		26,8		26,5		23,4		24		24,8		25			21,2		21.6		21,8		22
		Р	90		93		94,7		95		96,7		92		92.3		92,6		92.5			91,3		91.8		92		94,6
		Ре	2.1		2.2		2,27		3,2		3.6		2.3		2,38		2,42		2,46			2.18		2.2		2,26		2,8
	Вітаміни, мг	в,	0.08		0,1		0,11		0,15		0,13		0,09		0,1		0,12		0,16			0,09		0,1		0,11		0,12
		в,	0,1		0,1		0,11		0,13		0,14		0,12		0,13		0.14		0.15			0,12		0,13		0,14		0,16
		РР	0,5		0.53		0,56		0,58		0,6		0,48		0,49		0,5		0,53			0,48		0,51		0,56		0,57
Інноваційні	Поліфеноли, іМг/ЮОг			0		14,98		15		15,2		15,33		7,82		7,85		7.89		7,98			2,64		2,69		2,7		2,75
	Каротиноїди, мг/ІООг			0		0		0		0		0		0,03		0,036		0.041		0,046			0,02		0,024		0,025		0,026

<<< < Предыдущая 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 2728 / 2828

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.05.202583 Кб6лекции Заповідна справа.docx
#
01.05.2025753 Кб7Лекции по АК.doc
#
01.07.20252 Мб2Лекции по дисциплине АБС_заочники.doc
#
01.07.2025572 Кб7ЛЕКЦИИ по МвМ №1.docx
#
17.12.2018470 Кб110Лекции по ОТМ full version.doc
#
01.07.2025927 Кб7лекции управление качеством.docx
#
01.04.2025366 Кб6лекции_химия_ русский.doc
#
01.04.20254 Мб14Лекции_ЭПУ_1_сокр.doc
#
16.08.201975 Кб33Лекции1.doc
#
01.04.2025278 Кб9ЛЕКЦИЯ 3 Экосистемы.doc
#
01.05.2025338 Кб3Лекция 1 економика.doc