Нанның қышқылдығын анықтау

Нанның қышқылдығы оның ашуының әсерінен болады. Нан ашыған кезде сүт қышқылы /СН₃СНОН-СООН/, аз мөлшерде сірке қышқылы- СН₃СООН, пропан қышқылы – С₂Н₅СООН, май қышқылы – С₃Н₇СООН түзіледі.

Жоғары сортты ұннан жасалған нан үшін қышқылдық мөлшері 2-3⁰; 1 сорт ұны үшін 3-5⁰; 2 сорт үшін 4-5⁰; кебекті нан үшін 7-10⁰ болу керек.

Зертханалық сабаққа әдістемелік нұсқаулар

Жұмысты орындау

1. Техникалық таразыда 25,00г нанның жұмсақ бөлігін өлшеп алып, 400-500мл-лік стақанға салу керек.

2. 250 см³ дистильденген суды цилиндрмен өлшеп алып, 80-100 см³ стақанға құйып, нанды жақсылап езу керек. Сосын судың қалған бөлігін стақанға құйып, 5 минуттай шыны таяқшамен араластыру керек. 10 минут тыныштыққа қойып, тағы да 5 минуттай араластырып, 40 минутқа қалдырындар.

3. Цилиндрмен 50,0 см³ нанның ерітіндісін тұнбаны шайқамай құйып алып, 0,1н натрий гидроксидімен ерітіндіні қызарғанға дейін титрлендер. Индикатор ретінде фенолфталеин алу керек. /Натрий гидроксидін алдынғы зертханалық жұмыстан алады/. Титрлеуді үш рет жасандар.

4. Оқытушыға жұмыстың нәтижесін өткізу керек. Нанның қышқылдығын мына формуламен /градус ретінде / есептейді:

Х= 255041V_орта / 25010 = 2V_орта ;

1 – 0,1н натрий гидроксидін 1н натрий гидроксидіне ауыстыру үшін керек коэффициент.

25 – тексеруге алынған нанның мөлшері, г

4 – 100 г нанға ауыстыру үшін керек коэффициент.

250 – нан қышқылын бөлуге керек су көлемі, см³

50 – титрлеу үшін алынған тексеретін ерітінді көлемі, см³

Нанның қышқылдығын 100 г нанның қышқылдығына керек 1н натрий гидроксидінің көлемімен анықтайды.

CҮТ ҚЫШҚЫЛДЫҒЫН АНЫҚТАУ

Сүт қышқылдығы сүт құрамындағы казеин, фосфор қышқылы мен лимон қышқылының қышқыл тұздары, көмір қышқылы болуына байланысты. Сүт қышқылдығын Тернер градусымен /⁰Т/ өлшейді. Тернер градусы деп 100 см³ сүтті нейтралдау үшін қажет 0,1н натрий гидроксиді көлемін айтады. Сүтте сүт қышқылы сүт бактериясы әсерінен пайда болады. Жас сүттің қышқылдығы 16-18⁰Т болады. Егер сүт қышқылдығы 27-30⁰Т жетсе, ол сүт іріп кетеді.

Сүт және сүттен істелген тағамдардың қышқылдығын сүт қышқылының массалық процентінде көрсетуге болады. /СН₃СНОНСООН молекулалық массасы 90/.

1мл 0,1 моль/л натрий гидроксидінің ерітіндісі /яғни 1⁰Т/ 0,009 г сүт қышқылына сәйкес келеді.

Егер сүт қышқылдығы 20⁰Т болса, 100 г /не 100 мл/ сүт үшін сүт қышқылы 20*0,009 =0,18 г не 0,18 мас. % болады.

Жұмысты орындау

1. 100-150см³ көлемді колбаға пипеткамен 10,00см³ сүт құйып алыңдар, оған 20см³ дистильденген су /цилиндрмен өлшенген/ құйыңдар (суды Са(Н₂РО₄)₂ және СаНРО₄ тұздары гидролизге ұшырау үшін құяды).

2. 2-3 тамшы 5% фенолфталеин ерітіндісін тамызып, 0,1н натрий гидроксидімен

3. (алдынғы жұмыста дайындалған) қызыл түс пайда болғанға дейін титрлеу керек. Титрлеуді үш рет жүргізіңдер.

4. Оқытушыға жұмыстың нәтижесін өткізу керек.

Сүт қышқылдығын мына формуламен анықтаңдар:

К=V_орта  N_NaOH100/100.1= V_{NaOH, орта}N_NaOH 100 (1)

V_{орта , NaOH} – натрий гидроксидінің 10 мл сүтті титрлеуге кеткен көлемі

10 – сүттің көлем,мл

0,1 – 0,1н натрий гидроксидінің көлеміне көшу үшін қажет коэффициент

(Айранның, балмұздақтың қышқылдықтарын да анықтауға болады. 10,0см³ айранға 20 см³ су құяды, натрий гидроксидімен титрлеп (1) формуламен анықтайды. Балмұздақ қышқылдығын анықтау үшін 5 г балмұздақ алу керек, оған 30 см³ су құяды да натрий гидроксидімен титрлейді де, қышқылдығын (1) формуламен анықтайды.

Өзін өзі бақылауға және зертханалық жұмыстарды қорғауға арналған сұрақтар:

1.Сүттің, айранның, т.б. сүт тағамдарының қышқылдығы неге байланысты?

2.Егер сүттің қышқылдығы 17,5⁰Т болса, сүт қышқылының массалық үлесі нешеге тең?

3.10,0мл сүтті титрлеуге концентрациясы 0,1022моль/л тең NaOH ерітіндісінің 12мл кетсе, оның Тернер градусымен өлшенген қышқылдығы нешеге тең?

4.Индикаторлардың ион-хромофорлы, ионды теориялары.

5.Қышқыл – негіздік индикаторлар қандай параметрлермен сипатталады? Титрлеу үшін индикаторларды қалай таңдайды?

6.Кері титрлеу әдісі деген не? Ол қай жағдайларда қолданылады?

Зертханалық сабақтың тақырыбы № 7