3.4.4 Оборудование для термообработки

Расчет термокамеры. Оборудование для термической обработки (термообработки) колбасных изделий, изделий из мяса, птицы или рыбы. Основные процессы: сушка, обжарка, варка, копчение, охлаждение (душирование). Термокамера представляет собой металлический шкаф (обычно из нержавеющей стали) с термоизолированными стенками. Посредством нагревательных элементов ТЭНов в термокамере поддерживается требуемая для термообработки температура. Необходимая влажность поддерживается впуском пара через форсунки. Термокамера как правило оснащенадымогенератором, вырабатывающим дым из заложенных в него опилок древесинылиственных пород (ольха, бук). Управление термокамерой осуществляется через компьютер в котором заложены шаги цикла термообработки.

На проектируемом предприятии планируется использовать термокамеры FMP 1000 E производительностью 1000кг и мощностью 43кВт. Камера имеет возможность варки паром и горячего копчения. Технические характеристики термокамеры представлены в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Технические характеристики термокамеры FMP 1000 E

Наименование показателя	Величина показателя
Габариты, мм	2450×1220×2740
Производительность, кг	1000
Мощность, кВт	43
Напряжение, Вт	380
Средняя потребляемая мощность, кВт	21
Рабочий объем камеры м3	3,2
Вес, кг	1050

Время работы термокамеры рассчитывается следующим образом:

Для вареных колбас:

Т_{вар. колб.}=Т_обс+Т_обж+Т_варки

где Т_обс - длительность подготовки камеры (10 мин);

Т_обж - длительность обжарки (100 мин);

Т_варки – длительность варки (95 мин).

Т_{вар. колб} =10+100+95=200 мин=3,4 ч

Для полукопченых колбас:

Т_{п/к колбас} = Т_обс. + Т_{подсуш.} + Т_обж. + Т_копч.,

где Т_обс. = 10 мин,

Т_{подсуш.} – длительность подсушки (10 мин),

Т_обж. = 60 мин,

Т_копч. = 480 мин,

Т_{п/к колбас} = 10 + 10 + 60 + 400 = 480 мин = 8 ч.

Количество камер для термической обработки вареных колбас расчитывается по формуле:

,

где N – число камер для термической обработки;

Мс_м – масса обрабатываемого сырья в смену, кг;

Т_общ – продолжительность термической обработки, ч;

Q – единовременная загрузка камеры, кг

N_{вареных колбас} = *****достаточно ***** камеры;

N_{полукопченых колбас}= ***** достаточно ****** камер.

3.4.5 Расчет льдогенератора

Согласно технологиям приготовления вареных колбас, сарделей и сосисок, во время перемалывания колбасного фарша в куттер обязательно следует добавлять пищевой чешуйчатый лед. Температура перемалываемого мясного сырья не должна превышать +12°С, поэтому в фарш и добавляют чешуйчатый лед. Также, стоит отметить, что использование других видов льда может привести к поломке куттеров. Кроме того, крупный лед не может раздробляться и растираться, как чешуйчатый, поэтому при его использовании невозможно получить колбасный фарш высокого качества.

Пищевой чешуйчатый или «снежный» лед вырабатывается из водопроводной воды специальными льдогенераторами, которые устанавливают непосредственно в машинных залах колбасных заводов или в специальных помещениях, расположенных над ними (в смежных с ними).

На проектируемом предприятии планируется использовать льдогенератор фирмы Funk модель F - 2000 спроизводительностью по чешуйчатому льду 2000 кг в сутки (83 кг/час). Характеристика аппарата представлена в таблице 3.20.

Таблица 3.20 – Характеристика льдогенератора Funk F - 2000

Наименование показателя	Величина показателя
Габариты, мм	700×720×700
Производительность кг/сут/час	2000/83
Мощность, КВт	5,8
Подкл. к сети водоснаб.	3/4“
Масса, кг	520

Время работы аппарата рассчитываем по формуле:

где М_i - масса перерабатываемого сырья по видам за смену, кг.

Q_ф – фактическая или паспортная производительность оборудования, кг/час

Количество аппаратов рассчитываем по формуле:

где Т_см - продолжительность смены, ч.

T_i=******* час

N_i=******* достаточно ****** льдогенератора