3.3 Расчет оболочки

Каждый вид колбас шприцуется в строго указанный вид и диаметр оболочки (искусственной или натуральной), потребность в которой рассчитывают исходя из норм расхода оболочки на 1 т вареных колбас. Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения (табл. 3.9).

Таблица 3.9 - Коэффициенты для приведения ассортимента колбасных изделий к группе вареных

Ассортимент	Коэффициент	Ассортимент	Коэффициент
Вареные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы	1,00	Сырокопченые колбасы	1,45
Полукопченые колбасы	1,30	Продукты из свинины, говядины в оболочке	0,90
Варено-копченые колбасы	1,41

При расчете потребности в оболочке определенного диаметра, например, для диаметра следует пользоваться формулой:

,

где П_К – потребность в искусственной оболочке, м;

О_ВК, О_ПКК, О_ВКК, О_СКК – масса выпускаемых вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас, т;

К_ПКК, К_ВКК, К_СКК – соответственные коэффициенты для приведения полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас к вареным;

Н – нормы расхода искусственной оболочки на производство вареных колбас, м на 1 т.

О_ВК = РАСЧЕТ!!!! т

О_ПКК = РАСЧЕТ!!!!т

Вареные колбасы выпускаем в оболочке диаметром 55 мм, Н = 513 м/т

Полукопченые колбасы выпускаем в оболочке диаметром 45 мм, Н = 820 м/т

П вар. колбас = РАСЧЕТ!!!! м

П полукопч = РАСЧЕТ!!!! м

Потребность в шпагате и в клипсах определяют в соответствии с нормами расхода и формулой:

М = А * n,

где А – масса вырабатываемой продукции, т;

n – норма расхода шпагата или скоб, кг/т (норма расхода шпагата для вареных и полукопченых колбас - 0,25; для сарделек – 0,2; норма расхода скоб алюминиевых – 0,9)

П вар. колбас = РАСЧЕТ!!! кг

П полукопч = РАСЧЕТ!!! кг

3.4 Подбор оборудования, обеспечивающих технологию производства конечного продукта

3.4.1 Обоснование и выбор технологического оборудования

Выбор и расчет необходимого оборудования являются одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия. Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья) и технологическая схема его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

При выборе оборудования предпочтение следует отдавать автоматическому или непрерывно-действующему оборудованию.

Расчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

Основное оборудование для производства колбасных изделий представлено в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Оборудование для производства колбасных изделий (пример)

№ п/п	Название машины	Выполняемая технологи-ческая операция	Производитель-ность машины	Марка машины	Количество
1.	Весы механические	Взвешивание сырья	До 2000 кг	РС-2Ц13
2.	Стол обвалочный	Обвалка мяса	2 раб.места
3.	Волчок	Измельчение мяса	400-600 кг/ч	МП-82
4.	Фаршемешалка	Перемешивание фарша	650 л	ФМШ -650
5.	Шприц колбасный	Наполнение оболочек	1200 кг/ч	ФШ2-ЛМ
6.	Загрузочное устройство	Загрузка сырья в машины	400кг	К6-ФП31
7.	Куттер	Приготовление фарша	1200кг/ч	В2-ФКН
9.	Массажер	Массирование сырья	0,2 м3	В2-ФУМ
12.	Ленточная пила для разделки мясных туш на отруба	Для разделки туш	1,1 кВт	SB 35-03
13.	Термокамера	Обжарка, варка	5000кг/смену	КТОМИ 5
14.	Холодильная камера	Хранение продуктов	8 м3	ХН-1-8,0
15.	Комплект промышленных ножей	Обвалка, жиловка		Я2-ФИН
16.	Мойка со стерилизатором	Мытье рук, ножей	2 дм3	ФО-221
17.	Тележки для посола	Для посола	200 л	ФЦ 1 В
18.	Тележка грузовая	Перевозка фарша, мяса	200 л	ФЮЕ
19.	Стол формовочный	Вязка изделий	2 раб. места	ФЮГ
20.	Технологический стеллаж	Перевозка тазиков	5 тазов
21.	Оборотная тара	Транспортировка в торговую сеть	15 кг	ящик

3.4.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша

Расчет волчка. Из обширной группы машин для мелкого и среднего измельчения сырья широкое распространение в мясной промышленности получили волчки различных типов. Это связано с рядом их достоинств: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов и предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированную линию.

Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер. Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим или плоским. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей. Диаметр отверстий решетки определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Привод волчка – электромеханический.

За основную характеристику волчка берут диаметр решетки.

На проектируемом предприятии планируется использовать волчок КПКМ-МВУ-125, производительностью 1000 кг/ч и мощностью 7,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Техническая характеристика волчка КПКМ-МВУ-125

Наименование показателя	Данные показателя
Габаритн. размеры, мм	990*700*1230
Мощность, кВт	7,5
Производительность, кг\ч	1000
Диаметр ножевых решеток, мм	120
Вместимость чаши, мм	125
Вес, кг	350

Время работы аппарата рассчитываем по формуле:

где М_i - масса перерабатываемого сырья по видам за смену, кг.

Q_ф – фактическая или паспортная производительность оборудования, кг/час

М_гов = ***** кг

М_свин = **** кг

Т_гов = **** = **** ч.

Т_свин = ****/*** = *** ч.

Т_общ = **** = *** ч.

Количество аппаратов рассчитываем по формуле:

где Т_см - продолжительность смены, ч.

n_гов = *** = ***

n_свин = *** = ***

n_общ = ******= **** принимаем n = ****

Расчет куттера. Вакуумный куттер ВК-125 предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

На проектируемом предприятии планируется использовать для составления фарша вареных колбас куттер ВК-125 производительностью 1000-1300кг/ч и мощностью 30-37кВт характеристика которого представлена в таблице 3.12.

Таблица 3.12 Техническая характеристика куттера ВК-125

Наименование показателя	Данные показателя
Производительность, кг/ч	1000-1300
Емкость чаши, л	125
Количество ножей, шт	6-8
Мощность, кВт	30-37
Масса, кг	2600
Габаритные размеры, мм	2700х1400х1500

Время работы аппарата рассчитываем по формуле:

где М_i - масса перерабатываемого сырья по видам за смену, кг.

Q_ф – фактическая или паспортная производительность оборудования, кг/час

Количество аппаратов рассчитываем по формуле:

где Т_см - продолжительность смены, ч.

Расчеты сводим в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 – Расчетные показатели куттера ВК-125

Наименование колбасы	Мi	Ti	Ni
Итого

Принимаем n = 1

Расчет фаршемешалки. Предназначена для получения фаршей требуемой консистенции при производстве различных видов колбас и полуфабрикатов путём смешивания измельченного мясного сырья и разнообразных ингредиентов, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом.

На проектируемом предприятии планируется использовать фаршемешалку Л5-ФМ2-У-150 производительностью 1100кг/ч и мощностью 3,5кВт. Характеристика фаршемешалки представлена в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Техническая характеристика фаршемешалки Л5-ФМ2-У-150

Наименование показателя	Данные показателя
Производительность, кг/ч	1100
Коэффициент загрузки	0,8
частота вращения, об/мин	50
Мощность, кВт	3,5
Масса, кг	860
Габаритные размеры, мм	2700x965x1315

Время работы аппарата рассчитываем по формуле:

где М_i - масса перерабатываемого сырья по видам за смену, кг.

Q_ф – фактическая или паспортная производительность оборудования, кг/час

Количество аппаратов рассчитываем по формуле:

где Т_см - продолжительность смены, ч.

В данном проекте фаршемешалка применяется для посола мясного сырья, перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства полукопченых колбас.

Расчеты приведены в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Расчетные показатели фаршемешалки Л5-ФМ2-У-150

Наименование	Мi	Ti	Ni
Посол мясного сырья
Итого
Приготовление фарша полукопченых колбас
Итого

Принимаем n = 1