2.4. Управление качеством производства и продукции

2.4.1 Методы физико-химического анализа

Определение содержания хлористого натрия в колбасных изделиях. ГОСТ 9957-73. В 5 г пробы добавляют 100 мл воды, настаивают 40 мин, затем фильтруют. Затем 5-10 мл фильтрата переносят в колбу и титруют 0.05 Н раствором AgNO₃ в присутствии индикатора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Определение нитрита натрия в колбасных изделиях по ГОСТ 8558.1-78. К 10 г пробы добавляют 5 мл буры и 100мл воды, температура (75±2) ºС, нагревают на водяной бане 15 мин, затем охлаждают до 20±2ºС. Затем добавляют 2 мл реактива Карреза I и Карреза II, доводят до метки и выдерживают 30 мин при температуре (20±2) ºС и фильтруют.

В колбу на 100мл вносят 10 мл фильтрата, добавляют 50мл Н₂О и 10мл раствора Карреза I, ставят в темное место на 5 мин и снова добавляют раствор Карреза II, ставят в темное место на 3 мин, доводят до метки Н₂О, сравнивают окраски с эталонными растворами.

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2)ºС по ГОСТ 9793-74. В бюксу помещают песок в количестве, примерно 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) ºС в течении 30 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 гр., взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) С ºв течении 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

3.5.23 Методы бактериологического анализа по гост 9958-81

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Метод не распространяется на сырокопченые колбасы. Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (37±0.5) ºС с образованием колоний видимых при пятикратном увеличении.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и Кода образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы. При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и Кода окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого. При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Среда Эндо — колонии бесцветные или с розовым оттенком. Среда БФА — крупные, гладкие с красноватым оттенком, прозрачные.

Среда Плоскирева — бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем по Эндо.

Среда Левина – прозрачные, бледные, нежно-розовые или розово-сиреневые колонии.

Висмут-Сульфитный агар – черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском.

Определение протея. Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Определение клостридий Перфрингенс (сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий Перфингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сульфид натрия происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сульфида железа.