3.2 Расчет потребного количества исходного (основного)
сырья для производства колбас
Расчет говядины. На производство колбасных изделий направляют говядину 1 категории (35 %) и говядину 2 категории (65 %).
Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется ***** кг жилованной говядины, в том числе
От туш 1 категории = РАСЧЕТ!!!! кг
От туш 2 категории = РАСЧЕТ!!!! кг
Расчет мяса на костях ведем по формуле
где: А - количество мяса на костях (1 и 2 категории);
Z - норма выхода жилованной говядины в % к массе мяса на костях;
Норма выхода жилованной говядины 1 категории составляет 70,5 % от 2 категории-69,1 %.
Расчеты сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 – Количество мяса на костях (для говядины)
Наименование сырья |
Норма выхода в % к массе мяса на костях |
Количество сырья кг/см |
Итого сырья, кг |
||
1 кат. |
2 кат |
1 кат. |
2 кат. |
||
Вырезка не зачищенная |
1,3 |
1,3 |
|
|
|
Мясо жилованное |
70,5 |
69,1 |
|
|
|
Жир-сырец |
4.0 |
1,5 |
|
|
|
Кость |
20,9 |
23,8 |
|
|
|
Сухожилия, хрящи, обрезь |
3.0 |
4 |
|
|
|
Технические зачистки и потери |
0,3 |
0,3 |
|
|
|
ИТОГО: |
100 |
100 |
|
|
|
Расчет свинины. Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется 1181,65 кг жилованной свинины. Направляем на разделку свинину мясной упитанности 20%, а свинину жирной упитанности 80%. Таким образом, количество жилованной свинины от туш
Мясной упитанности = РАСЧЕТ!!!! кг
Жирной упитанности = РАСЧЕТ!!!! кг
На производство колбасных изделий направляем полутуши свиные в шкуре с вырезкой без боков, без ножек. Нормы выхода жилованной свинины от туш мясной упитанности – 64,4 % от туш жирной упитанности – 58,9 %. Тогда количество мяса на костях от:
Туш мясной упитанности:
Асв.м.= РАСЧЕТ!!!! кг
Туш жирной упитанности:
Асв.ж.= РАСЧЕТ!!!! кг
Расчеты сводим в таблицу 3.8.
Таблица 3.8 – Количество мяса на костях (для свинины)
Наименование сырья |
Норма выхода в % к массе мяса на костях |
Количество сырья кг/см |
Итого сырья, кг |
|||
Мясная свинина |
Жирная свинина |
Мясная свинина |
Жирная свинина |
|||
Вырезка не зачищенная |
0,8 |
0,8 |
|
|
|
|
Мясо жилованное |
64,4 |
58,9 |
|
|
|
|
шпик |
16 |
26 |
|
|
|
|
шкурка |
4,2 |
1,3 |
|
|
|
|
Кость |
12,4 |
9,9 |
|
|
|
|
Сухожилия, хрящи, обрезь |
2 |
2,9 |
|
|
|
|
Технические зачистки и потери |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
ИТОГО: |
100 |
100 |
|
|
|
|