2.2.1 Описание технологической схемы производства колбасных изделий.

Подготовка мясного сырья. Мясо после взвешивания на специальных весах по подвесным путям передается из холодильника в дефростер, где оно размораживается. Замороженное мясо размораживается в соответствии с технологической инструкцией в дефростерном отделении при температуре воздуха 20±2 °С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Полутуши в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30-50 см., продолжительность размораживания 1-3 суток до достижения температуры в толще мышц 1 °С. Размороженное мясо подвергается разделке.

Разделка мяса. Туши животных разделывают ножом на подвесных путях или на специальных разделочных путях. Разрубка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Первым этапом разделки говяжьей туши является ее разделение на две полутуши. Туши разрезают на две части вдоль позвоночника таким образом , чтобы линия разреза проходила слева от него .

Затем с полутуши срезают вырезку - малую поясничную мышку, которая находится на внутренней стороне позвоночника. После этого можно приступать к разделке полутуши на части. Полутуши обычно принято делить на 7 частей.

Сначала отделяют лопаточную часть, круговым движением ножа срезая мышцы, которые соединяют ее с грудной частью. Затем отделяют спинно-реберную часть, после этого ножом или секачом отделяют грудинку. Разделка спинно-реберной части завершается разрезанием сочленений между позвонками.

Затем приступают к отделению филея (поясничной части) .

Последний этап разделки - отделение крестца от бедренной части.

Обычно эту операцию выполняют, отрубая крестцовую часть секачом. Когда разделка говяжьей туши завершена, приступают к обвалке полученных частей.

Свиные полутуши обычно делятся на три части: лопаточную, грудино- реберную и заднюю. Последовательность разделки следующая. Сначала отделяют лопаточную часть вдоль лопаточного отруба, а затем разделяют грудино-реберную и заднюю части таким образом, чтобы линия разреза проходила между последним и первым крестцовым позвонками.

Обвалка мяса. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку проводят вручную с помощью ножа. На костях не должно оставаться мясо, лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки. Различают обвалку полутушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши, что наиболее рационально. Подготовленные части туш подаются постепенно, чтобы не загромождать рабочее место обвальщика.

Жиловка мяса и его сортировка. Процесс жиловки мяса состоит в выделении из мяса крупных сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных сосудистых и нервных сплетений, лимфатических узлов, косточек. Параллельно проводится сортировка мяса, то есть разделение его по сортам в зависимости от содержания оставшихся в мясе жира и соединительной ткани. При сортировке учитываются следующие показатели. К высшему сорту относят куски мяса, в которых при рассмотрении нельзя обнаружить жира и пленок.

К I сорту относят мясные куски, в которых количество жира и соединительной ткани не превышает 5-6% от общей массы мяса. II сорт - это мясо, содержащее не более 20-25% жира и соединительной ткани, причем в таком мясе допускаются остатки жил, сухожилий, пленок, если они не очень грубые. К III сорту принадлежит мясо с более высоким содержанием соединительной ткани и жира. Такое мясо называют также жирной говядиной.

Говядина высшего сорта, как правило, выходит из лопаточной и тазобедренной частей; в меньшем количестве ее получают со спинно-реберной части. Мясо I сорта получают из всех частей, говядину II сорта-с грудинки, шейной части и некоторых частей.

Обычно с туши получают около 15-20 % говядины высшего сорта, 45-50% говядины I сорта и 30-35% говядины II сорта. Жирной говядины III сорта получают не более 10% от общей массы мяса. В процессе жиловки свинину сортируют. Обычно ее распределяют по трем категориям. Нежирная свинина содержит не более 10% жира; полужирная свинина - от 20 до 50 % жировой ткани; к жирной свинине относят ту, в которой содержание жира превышает 50% от общей массы мяса. Обычно после жиловки туши получают по 40% нежирной и полужирной свинины и около 20% жирной свинины.

В процессе жиловки говядину 2 сорта и свинину полужирную разрезают на куски массой до 1 кг, шпик на куски примерно - 15´15 см. Шпик отправляется на заморозку.

С целью предотвращения бактериальной обсемененности температура жилованного мяса не должна превышать 12 °С и находиться на столе в цехе не более 30 минут. (И ТАК ДАЛЕЕ ПО СВОЕЙ ТЕХНОЛОГИИ)