Блюда из с/х птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток – чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 ⁰С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60 мин, старых – 3-4 ч, гусей и индеек – 1-2 ч, дичи – 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сл. маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сл. масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160 ⁰С) противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки по всей поверхности тушки. Затем тушки ставят в жарочный шкаф (не более 200 ⁰С) на 15-20 мин для доведения до готовности.

Можно жарить птицу и кролика только в жарочном шкафу. Для этого нежирные тушки смазывают сметаной или поливают растопленным жиром и жарят при 160 ⁰С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин, тетеревов – 40-45, кур и уток – 40-60 мин, гусей и индеек – 1-1,5 ч.

Во время жарки в шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.

Жареные тушки нарубают на порции. Гарнир – жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров и др.

Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их в сотейнике, чтобы масло не перегревалось, после образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фрит), печеные яблоки. Отдельно – салаты из свежих овощей и фруктов.

Кроликов после приготовления разрубают на порционные куски, гарнируют: жареный картофель, поливают мясным соком и сл. маслом.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают на дольки, посыпают сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции, и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. (Рассказать историю названия блюда). Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, отдельно в соуснике – соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты по-киевски (рассказать технологию).

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко рублеными отварными грибами, панируют, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля.

Кнели из птицы паровые. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой, затем солят. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20-25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сл. маслом.

Рассказать про котлеты Пожарские.