П/ф из рыбы

1. Обработанная тушка

2. Рыбное филе

Обработанные тушки и филе является основой для получения порционных, кусковых п/ф, котлетной и кнельной массы.

В зависимости от использования различают п/ф для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши);

Если рыба массой до 1 кг- тушка доставляется в целом виде или разделанная на 2 филе (пластованная).

При пластовании рыбы массой до 1 кг получается 2 филе - одно с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Затем филе разрезают, удаляют реберные кости и позвоночник.

Если тушки массой более 1 кг - их пластуют на 2 филе с кожей и реберными костями. При этом удаляют позвоночник и плечевую кость (т.к. мясо, прилегающее к реберной кости, плохо прожаривается и проваривается).

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из них получают мелкокусковые п/ф.

Порционные куски должны быть определенной массы, наличие довесков не допускается. Для варки порционные куски нарезаются под прямым углом к плоскости стола, что позволяет получать меньшей толщины и большей площади нагрева. При приготовлении некоторых порционных блюд из филе с кожей кожу надрезают в 2-3 местах для предотвращения сильной деформации при тепловой обработке.

Рыбные панированные п.ф. хранить нельзя.

Мелкокусковые п/ф из рыбы имеют ограниченное применение. Филе без кожи и костей нарезают кусочками длиной 5-6 см, массой 20-25 г. Эти кусочки обрабатывают солью, специями, погружают в кляр и жарят во фритюре. Также из мелкокусковых п/ф готовят шашлык и поджарку.

Из морского окуня, осетра, хека готовят котлетную и кнельную массу. Из котлетной массы готовят биточки, тефтели, шницели, в котлетную массу добавляют 30% хлеба.

Из замороженной рыбы трудно приготовить качественную котлетную массу, она получается недостаточно вязкой и п/ф плохо сохраняет форму. Для устранения этого дефекта используют яйца, яичный меланж или смесь свежей и мороженой рыбы (1/3+2/3 соответственно).

Рыба специальной разделки, незамороженная получается из охлажденной и мороженой рыбы. После получения рыбы она обрабатывается раствором поваренной соли – фиксируется. Рыбу погружают на 5-15 мин. в раствор поваренной соли концентрацией 15-18%, темп. 4-6 ⁰С, соотношением рассол:рыба 2:1. В п/ф допускается содержание соли не более 1%. При фиксации происходит диффузия соли в поверхностные слои рыбы, что вызывает уплотнение мышечной ткани, повышается влагоудерживающая способность белков и этим уменьшается количество потерь при хранении. Фиксацию проводят в ваннах в фильтрованных растворах, систематически проверяя концентрацию соли. Рыбу, прошедшую фиксацию, укладывают в лотки, блоки толщиной 12-15 см, охлаждают при темп. -1. . .-3 в течение 2-3 часов. Хранят 36 часов.

Рыба специальной разделки мороженая вырабатывается только на предприятиях рыбной промышленности. Свежеохлажденная или свежая рыба в тушках или разделывается на филе, замораживается блоками до 14 кг, темп. внутри блока -15. Затем блоки погружают в холодную воду – глазируют: на поверхности образуется слой льда, масса которого не превышает 3% от массы рыбы. Блоки хранят при темп. -25 ⁰С в течении нескольких месяцев.