Блюда из яиц и творога

Яйца – один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному.

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. С учетом 12 % отходов на скорлупу масса нетто яйца – 40 г. При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок – 61 % массы нетто яйца.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости, добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30-40 мин для набухания. Набухший порошок нельзя долго хранить и можно использовать только для изделий, подвергающихся тепловой обработке (нельзя для майонезов и заправок).

Меланж представляет собой замороженную смесь белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде при 50 ⁰С. Процеживают через дуршлаг и сразу используют. Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком 1:0,28.

Белки яиц при тепловой обработке денатурируют, а затем коагулируют (свертываются).

При 50-55 ⁰С – в белке появляются местные помутнения;

при 55-60 ⁰С – помутнение распространяется на весь белок;

при 60-65 ⁰С – белок заметно густеет;

при 65-75 ⁰С – образуется студнеобразная нежная масса;

при 75-85 ⁰С – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

при 85-95 ⁰С – происходит постепенное уплотнение студня.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Всмятку – время варки 3-3,5 мин с момента закипания. В мешочек – время варки 4,5-5,5 мин. Вкрутую – 8-10 мин.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт). Яйца, сваренные «всмятку» и «в мешочек», подают в пашотницах.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху укладывают яйцо, «в мешочек» без скорлупы.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сл. масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 ⁰С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху – масло, или тертый сыр, или пшеничные хлопья, или мелко нарезанную ветчину.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу (взбивают яйца с 50-60 % молока или воды, солят) и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движениям в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка, его перекладывают швом вниз на блюдо и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200 ⁰С в течение 10 мин.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 до 18 % полноценного белка (главным образом - казеин) и от 0,6 до 18 % жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.

Творог используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину творог называли «сыром», поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога.

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные (атакуемость его пищеварительными ферментами снижается). Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1-2 %), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) – в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15 % массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.