Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов

Блюда и гарниры из вареных овощей. Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6-0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5-2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживания.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Картофель отварной. Мелкий и молодой картофель варят целыми клубнями, крупный – разрезают на части. Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форме клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку или в баранчик, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (темп. не ниже 80 ⁰С) протирают на протирочной машине или толкут. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. В протертый картофель добавляют растопленное сл. масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске карт. пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сл. маслом, посыпают рубленой зеленью. Чаще всего используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50 %) сл. масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, защищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин (до изменения цвета) и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают сл. масло. Можно снять зерна с початков, заправить их соусом молочным или сметанным и довести до кипения.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту – крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Жарят те овощи, в которых содержится большое количество влаги, необходимой для клейстеризации крахмала и гидролиза протопектина. Те, которые сразу не жарят (свекла, морковь), подготавливают припусканием или варкой и только тогда подвергают жарению.

Жарят овощи основным способом, используя сковороды и небольшое количество жира (5-10 % массы п/ф); и во фритюре - погружая в жир при соотношении 4:1 (минимум). Температура жарения колеблется 150-180 градусов. В процессе жарения с поверхности продукта интенсивно испаряется влага. Поверхностный слой обезвоживается и в нем начинаются реакции меланоидинообразования, карамелизации и другие – образуется корочка.

Потери при жарении продукта различны и зависят от удельной поверхности, температуры, способа жарения. Чем мельче нарезка, тем больше удельная поверхность, тем больше потери. Например, при жарении картофеля во фритюре потери могут составлять от 50% и выше в зависимости от нарезки, в то время как при жарении картофеля основным способом потери 30%. Основным компонентом потерь является влага.

Жареные овощи могут использоваться как гарниры и как самостоятельные блюда.

Картофель, жареный основным способом. Нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, дольками, кубиками и выкладывают на сковороды с разогретым жиром. При жарении в стационарном оборудовании слой не должен быть выше 4-5 см. Картофель не подсаливают и соприкасающийся с подом слой выдерживают до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет и не образуется корочка, и только тогда переворачивают первый раз. Неподжаренную сторону опять доводят до такого состояния, и только тогда переворачивают. Такими приёмами картофель доводят до готовности и тогда подсаливают мелкой солью или соляной пудрой.

Корочка является структурирующей поверхностью, не дающей разрушиться форме. Готовый картофель выкладывают на подогретые тарелки и подают.

Картофель по-Пушкински (картофель жаренный из отварного). Отварной картофель нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, выкладывают на сковороду с разогретым жиром в 1 слой и жарят до образования корочки. Затем переворачивают и жарят с другой стороны. Готовый подсаливают.

Картофель, жаренный во фритюре (фрит). Используют специальные фритюрные жиры или дезодорированные жиры, сливочное масло (маргарин нежелательно из-за сильной окисляемости). Лучшими являются пальмовое, кокосовое.

Минимальное соотношение жира и продукта – 4:1. Для жарки используются наплитные фритюрницы, либо стационарные периодического действия (ФЭ-25). В промышленных условиях используют фритюрницы непрерывного действия.

Для жарки картофель нарезают шариками нуазет, ракушками, дольками, брусочками, соломкой. Картофель, жаренный соломкой, называется пай, ракушками, тонкими кружочками – чипс, все остальное - фрит.

После нарезки перед жарением картофель промывают для удаления крахмала, сколов, крошки. Несмытый крахмал спадает с поверхности и быстро сгорает. Так же и несмытые сколы и крошка сгорают во фритюре, загрязняя его. Кроме того, несмытый крахмал склеивает отдельные кусочки картофеля. Затем картофель помещают в тканевые лоскуты и подсушивают, встряхивая.

Картофель помещают в жир с температурой 175-180 градусов. При погружении холодного картофеля в разогретый фритюр температура жира резко падает до 110-115 градусов. На этой же стадии идет интенсивное испарение влаги из картофеля. Фритюр кипит, температура поднимается и при достижении 140 градусов начинается процесс изменения цвета, вкуса, запаха.

Готовый картофель вынимают с помощью корзин, в которых он жарился, шумовок, дуршлагов на сита, грохоты, давая жиру стечь, и лишь потом подсаливают соленой пудрой и отпускают как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Лук, жаренный во фритюре. Луковицы нарезаются кольцами шириной до 5 мм, панируют в муке, затем погружаются во фритюр и жарят до золотистого цвета.

Зелень фри. Крупные листья петрушки на коротких ветках после мытья обсушиваются тканью и погружаются в горячий жир, закрывая крышкой, т.к. в листе под верхней пленкой образуется большое количество пара, который разрывает пленку и выходит наружу, выплескивая жир. Готовую зелень выкладывают на сито, дают жиру стечь. Используют для оформления рыбы «Орли».

Тыква, кабачки, баклажаны, помидоры жареные. Нарезают ломтиками 0,5 см, подсаливаются, панируют в муке и жарят основным способом. Подают в горячем виде с растопленным сливочным маслом, сметаной, соусом.

Среди описанной группы особняком стоят изделия, приготовленные из предварительно обработанных овощей. Это котлеты картофельные, морковные, свекольные, шницель капустный, биточки из овощей.

Полученные п/ф подвергаются жарке основным способом. При выработке нужно помнить важное правило: чтобы изделие не деформировалось во время жарения и подачи, формовать п/ф из массы нужно только в горячем виде (температура должна быть такой, чтобы терпели руки). Затем п/ф панируют и фиксируют на холоде.

Котлеты, биточки картофельные. Картофель отваривают, подсушивают, измельчают, подсаливают, вводят пряности, добавляют связующие (яйцо, муку). Затем замешивают массу в горячем виде, формуют в виде котлет или биточков, панируют в муке, сухарях, белой панировке. Перекладывают на лотки, присыпают сухарями, фиксируют на холоде. Жарят основным способом. Готовые подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом, томатным соусом, грибным, с грибами и луком.

Котлеты, биточки морковные. Морковь нарезают мелкой соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют жир, воду или бульон, тушат до готовности. В конце вводят при непрерывном помешивании манную крупу и продолжают тушить. Горячую массу доводят до вкуса и формуют из нее п/ф, которые панируют в муке, белом хлебе, фиксируют на холоде, обжаривают основным способом. Готовое блюдо подают с маслом, сметаной, соусами.

Шницель капустный. Удаляют кочерыгу и погружают в кипящую воду, размягченные листья снимают, утолщения на них срезают или разбивают, поверхности подсаливают и в горячем виде формуют, придавая плоскоовальную форму шницеля, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, белой панировке, фиксируют на холоде, после жарят основным способом. Шницель подают с маслом, сметанным соусом.

Блюда из тушеных овощей.

Голубцы овощные. Капустные листья, подготавливают так же, как для капустного шницеля. Затем приготавливают фарш из пассерованной моркови, лука, припущенного или отварного риса. Капустные листья фаршируют и им придают форму батона или конверта. П/ф обжаривают, затем выкладывают на противни или лотки, поливают соусом (томатным, сметанным, томатным с сметаной и луком) и запекают. Готовые подают по 2-3 штуки на порцию на подогретой посуде, отдельно подают горячий соус.

Блюда из грибов.

Кокот из шампиньонов (грибы, запеченные в кокотницах). Грибы нарезаются нарезкой «прентарьер» - укороченная соломка длиной 1 - 1,5 - 2 см одинаковой длины, слегка колеруются. Затем кокотница смазывается сливочным маслом и на дно его выкладывается соус сметанный, затем кладут грибы и сверху заливают соусом. Укрывают сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Кокотницу заполняют на 2/3 высоты (1/3 будет на подъем), запекают до образования золотистой корочки и подаются по 2 на порцию. Кокотницу выставляют на розетку из салфетки, на ручку надевают папильотку.