Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупа, бобовые и макаронные изделия являются важным источником углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белка в них немного, за исключением бобовых.

В крупах основным компонентом является крахмал, который в процессе варки набухает и клейстеризуется. В бобовых тоже содержится крахмал, но кроме него также достаточно белка.

Макаронные изделия вырабатываются из муки от пшеницы специальных сильных сортов – дурум – с содержанием сильной клейковины более 40%. В макаронах большое количество крахмала, имеется белок – за счет введения яичного сырья при приготовлении теста. Блюда и гарниры из этого сырья калорийны, быстро и легко усваиваются, но для улучшения утилизации растительного белка и для повышения биологической ценности блюд готовящееся сырье лучше сочетать с сырьем животного происхождения, подбирая пары по органолептическим показателям.

Каши хорошо сочетаются с блюдами из мяса, птицы, плохо сочетается с рыбой (за исключением классической пары «Лещ жареный с гречневой кашей»).

Бобовые: сухие зерна гороха после приготовления как гарнир не используются. Фасоль сочетается с бараниной. Молодой зеленый горошек хороший гарнир к сосискам, гастрономии, жареной свинине.

Гарнир из риса хорошо сочетается с блюдами из мяса, птицы, рыбы; он считается универсальным.

Макаронные изделия хорошо сочетаются с блюдами из мяса, птицы, молочными продуктами – творогом и сыром, но плохо сочетается с рыбой.

Перед использованием сырье подготавливается: крупы просеиваются через сито с соответствующим размером ячеек с целью удаления крупных примесей, мучели. Многие ядрицы перебираются. Бобовые перебираются обязательно. Макаронные изделия перебираются для удаления деформированных, испорченных экземпляров, если необходимо – укорачиваются.

Все крупы промывают, кроме гречневой дробленой, манной и «Геркулеса». Бобовые промывают и замачивают в соотношении 1:2 на время от 40 минут до 5 часов в зависимости от вида. Некоторые крупы перед варкой подвергают сухой тепловой обработке: пассеруют, обжаривают: гречневая, манная (Гурьевская каша).

Блюда из круп.

Каши готовят из различных круп, используя различные жидкие среды: воду, молоко, водно-молочные смеси, бульоны, отвары (грибной). Крупы после первичной обработки соединяют с жидкостью в различных соотношениях, получая следующие каши:

1. Рассыпчатые. Готовят из всех круп, кроме дробленок и саго (искусственная крупа из крахмала) (влажность 60-72 %).

2. Жидкие. Готовят из всех, кроме гречневой. (83-87 %). Соотношение жидкости и крупы подбирается по таблицам сборника рецептур.

3. Вязкие (79-81 %).

Рассыпчатые каши. В кипящую жидкость при непрерывном помешивании засыпают крупу, перемешивают некоторое время, доводят до кипения, нагрев убавляют и варят до готовности. Перед началом варки можно закладывать весь жир или часть его, добавляют соль. Такой способ дает возможность получить особо рассыпчатую кашу.

Кашам обязательно дают упреть: после приготовления их выдерживают на горячей плите необходимое количество времени: гречневую – 1-2 часа в зависимости от того, пропаренная крупа или нет, рис – 40-60 минут.

Каши, приготовленные небольшими порциями, выдерживают в жарочном шкафу при температуре 120-130 градусов (ставят в противень с водой для предотвращения пригорания).

Готовую кашу выкладывают на подогретую посуду и подают как самостоятельное блюдо или гарнир, поливая жиром.

Каша рассыпчатая с луком или яйцом. Шпик-сырец нарезают кубиком с ребром 0,5 см, выкладывают на горячие сковороды. Когда часть жира вытопится, кладут нарезанные мелкими шашками репчатый лук, обжаривают до легкого золотистого колера и поливают им рассыпчатую кашу при подаче. При подаче с яйцом: яйцо, сваренное вкрутую, нарезают кубиками с ребром 0,5 см и посыпают поверхность каши.

Рис рассыпчатый. Готовят 2 способами: откидным и припусканием.

1. Откидной способ. Количество жидкости и риса берут в соотношении 7-8 : 1. Воду сразу подсаливают и доводят до кипения, затем засыпают рис, перемешивают и варят до тех пор, пока зерновка не станет мягкой, но в геометрическом центре останется легкая твердость величиной с песчинку – тогда рис скидывают, т.е. процеживают через грохоты и дуршлаги, промывая полученным отваром. Промытый рис снова перекладывают в кастрюлю, заправляют отколерованным жиром и прогревают на плите с закрытой крышкой, давая рису упреть.

2. Рис припущенный. Используют различные емкости, в том числе стационарные электрические сковороды. Подготовленный рис выкладывают в емкости и заполняют жидкостью по соотношению из таблиц сборника рецептур, но с учетом жидкости, поглощенной зерновкой при промывании (10-30%). Смесь доводится до кипения, выкладывается жир, подсаливается, нагрев убавляется, емкость закрывается крышкой и рис припускается не менее 40-50 минут. Затем нагрев отключается, и рису дают упреть. Для придания рису золотистого цвета в жидкость вводится молотый шафран, молотая куркума. После введения крупы в жидкость перемешивать смесь нельзя до полной готовности зерновок и соответствующего времени упаривания. Это касается рассыпчатых каш из всех круп.

Восточный способ. Чтобы получить рассыпчатый припущенный рис восточным способом, поверхность его после промывания разравнивают и сверху кладут ладонь, а жидкости наливают столько, чтобы она покрыла суставы. Жир закладывают сразу, вводят соль, добавляют шафран, если необходимо, чтобы рис был золотистый (можно куркуму – на 10 кг риса 1 г красителя), добавляют крупно нарезанный чеснок.

Клецки манные (на молоке или с молоком). Варят вязкую манную кашу. Готовой дают остыть до температуры 70 град. и добавляют яйца, смешанные с небольшим количеством соли и сахара, тщательно перемешивают и при помощи 2 чайных ложек или кондитерского мешка выдавливают клецки 1-1,5 см в диаметре, которые варят в подсоленной воде 5-7 минут, затем выкладывают на грохоты, дуршлаги и подают, посыпая тертым сыром, поливая растопленным сливочным маслом.

Биточки, котлеты крупяные. Для приготовления п/ф лучше готовить рассыпчатые каши из ядриц и очень густые из дробленок. Полученные каши заправляют яйцом, небольшим количеством жира, иногда вводят протертый творог, припущенную или пассерованную морковь соломкой, заправляют специями (сахаром, солью), пряностями (корицей, ванилином, шафраном). Из полученных масс быстро формуют п/ф соответствующей формы (котлеты, биточки).

Не давая массе остыть ниже 50 град., п/ф панируют в сухарях, крошке, белом хлебе, муке, какао-порошке. П/ф фиксируют на холоде и жарят основным способом до готовности. Подают, поливая растопленным маслом, сметаной, соусами (молочным, сметанным основным, красным основным, томатным, сметанным с томатом и луком, фруктовыми соусами).

Манник. Из сырой или пассерованной крупы варят жидкую или слабовязкую кашу, в конце добавляют сахар, небольшое количество соли и вводят подготовленный изюм, измельченную курагу, цукаты, протертую лимонную цедру. Выливают в форму, охлаждают, фиксируют на холоде. Готовый манник имеет консистенцию плотного желе. Подают с вареньем, джемом, сладким соусом.

Гурьевская каша. (Крупный сановник Александровской эпохи Гурьев Д.А.). Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона, положив соль и масло. Когда будет почти готова, вынуть из горшка, сухо вытереть стенки горшка и выложить в него слоями: гречневая каша, кусочки мозгов из костей говяжьих и т.д. последний слой – мозги. Закрыть горшок и поставить в печь, чтобы каша упрела.

Запеканка рисовая со свежими фруктами. Откидной или припущенный рис выкладывают на смазанный и обсыпанный сухарями лоток слоем 1,5-2 см. Сверху кладут подготовленные и нарезанные ломтиками яблоки, сливы, посыпают сахаром (плоды укладывают срезом вверх). Сверху кладут слой риса, поверхность которого разравнивают и смазывают яйцом, запекают до образования колера, порционируют и подают.

Блюда из макаронных изделий.

Макаронные изделия подготавливают (укорачивают, перебирают), некоторые подвергают тепловой обработке (подсушивают). Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (1:10). Готовые промывают отваром, закладывают в котлы или мармиты, заправляют отколерованным жиром и выдерживают не менее 10-15 минут. Отпускают как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Макароны с сыром. Правильной подачей считается, когда макаронные изделия подают отдельно, и сыр отдельно на пирожковой тарелке или в салатнике.

Макаронные изделия подают с луком и обжаренными гастрономическими продуктами и с соусами. Они могут быть и п/ф для различных изделий (запеканки, рулеты).

Лапшевник. Сваренную домашнюю лапшу обсушивают и соединяют со взбитыми яйцами, протертым творогом, добавляют сахар, соль, массу выкладывают на лотки, обсыпанные сухарями, поверхность смазывают и запекают. Готовый подают со сметаной, вареньем, джемом или со сладким соусом, с холодным молоком.

Блюда из бобовых изделий. Подготовленные бобовые замачивают, а затем варят в подсоленной воде. Готовые бобовые сливают, а иногда промывают кипятком. Затем заправляют, вводя жареный лук с морковью, лук с томатом или тушат в соусах (томатный с чесноком, красный основной с чесноком). Иногда вводят нарезанную ветчину или бекон.

Подают как гарниры или самостоятельное блюдо.