Обработка с/х птицы, пернатой дичи, кролика

На ПОП поступают с/х птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева и др.).

С/х птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошенной (тушки без кишечника) или потрошенной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника – жировая складка в брюшине; голова – по 2-й шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по первому позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках. (1 шт., ½ шт. и т.д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева – 1000, куропатки белой – 500, глухаря – 1800, фазана – 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Мякоть задней части кролика (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.

Обработка птицы. Состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при Т 8-10 ⁰С и ОВВ 85-95 % в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удалят ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место сруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют через надрез в брюшной полости внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки.

Мятье. Птицу промывают холодной проточной водой Т не выше 15 ⁰С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Для этого птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две (переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку) или четыре части (выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части).

СУПЫ

Жидкие блюда в русском столе занимают центральное место, а в крестьянском питании еще в начале прошлого века они были главными. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, «суп – прежде всего аппетитное средство».

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других БАВ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери витамина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Кроме того, супы покрывают до 30 % потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14 ⁰С, горячих – не ниже 75 ⁰С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах – костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах – грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах – кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов. Слово «бульон» перешло в наш язык из французского в начале 8 в. и происходи от глагола «кипеть, образовывать пузыри».

Костный бульон. Для приготовления используют пищевые кости: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают в техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при темп. 150-200 ⁰С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90 ⁰С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3-4 ч, из свиных и бараньих – 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. Готовят так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5-2 ч.

В конце варки мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности в бульон кладут корень петрушки, морковь и лук репчатый, процеживают.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов – и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Бульон процеживают.

При приготовлении супов можно использовать бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные, грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются «сухие бульоны для варки супов».

Порошки готовят путем уваривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6 %). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Заправочные супы. Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия.

При всем многообразии супов существуют общие правила варки супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жиры для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110 ⁰С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды – вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуде, причем в начале в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3-5 г, перца горошком – 0,05, лаврового листа – 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи – старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками (снето'к – небольшая озерная рыбка сем. корюшковых), хамсой, тюлькой соленой.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда – репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2-3 см, раннюю капусту – дольками вместе с кочерыгой (5-6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассерованное), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком (сразу после отключения нагрева).

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Разновидности щей: щи из квашеной капусты (квашеную капусту предварительно тушат), щи боярские (в горшочек кладут кусок жареного мяса – толстый или тонкий край говядины, тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста, отпускают в горшочке, закрытом лепешкой), щи уральские (их готовят, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную отдельно), щи суточные (для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3-4 ч), щи зеленые (готовят из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы).

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них – бетанин – неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15-20 % массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью. Если используют южные сорта капусты, то ее закладывают за 5 мин до окончания варки с солью, сахаром и специями.

Разновидности борщей: борщ без добавления картофеля; борщ московский (бульон готовят с добавлением костей свинокопченостей, отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски); борщ украинский (одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном и водой; готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком, отдельно можно подать пампушки с чесноком – булочки из дрожжевого теста, политые соусом: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой); борщ с черносливом и грибами (варят сушеные белые грибы и чернослив, к грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля; нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив – при отпуске); борщ сибирский (готовят также, как борщ с капустой и картофелем, но за 5-10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль; при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень); борщ флотский (готовят с капустой и картофелем; овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками; в бульон при варке кладут кости от свинокопченостей; при отпуске в тарелку кладут по 1-2 куска вареных свинокопченостей).

Рассольники. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожицу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, курином, рыбном бульонах, грибном отваре, вегетарианскими. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном – расстегаи.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Разновидности рассольников: рассольник ленинградский (в состав входит крупа – перловая, рисовая, пшеничная или овсяная); рассольник домашний (как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту); рассольник московский (готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев – 42 % набора овощей; при отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку).

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным-пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают, у оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружок лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Солянка сборная мясная. При варке вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Разновидности солянок: солянка домашняя (в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают 10 мин, затем добавляют остальные продукты); солянка сборная из субпродуктов (при варке закладывают набор из подготовленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сердца, вымени); солянка из птицы или дичи (используют вареную птицу или дичь); солянка рыбная (в порционные миски кладут 1-2 куска подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10-15 мин; в конце варки добавляют головизну, если бульон из голов осетровых пород); солянка донская (готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме того, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки).

Прозрачные супы. К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале 19 в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (улучшенный, доведенный до совершенства): консоме жульен (с овощами, нарезанными соломкой), консоме ризотто (с запеченным рисом), консоме пашот (с яйцом, сваренным в мешочек) и т.д. В России появилось «консоме борщок» - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой.

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60 ⁰С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон процеживают. Можно использовать оттяжку: сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.

Для осветления рыбного прозрачного бульона используют яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Можно использовать оттяжку из икры, растертой с рыбным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Гренки острые (дьябли). Ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4х6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при темп. 180-200 ⁰С в течение 30-35 мин.

Рис запеченный (ризотто). Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают (70 ⁰С), добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают в порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

На самостоятельную разработку: молочные, холодные, сладкие, пюреобразные супы.

СОУСЫ

Слова «соус» в русском языке до 18 в. не было. Существовали понятия: подливка – жидкость, которую подливали к блюду и специально ее не готовили, а использовали сок, жидкость, образовавшуюся при жарке и тушении продуктов; взвар – отдельно приготовленная подливка из клюквы, лука, тушеной капусты или отвары с мукой и пряностями (взвар шафранный, с бастрой – вином и т.д.); муковники - жидкая часть блюда, получаемая при тушении, заправленная мукой (грибы в муковнике).

В 1795 г В. Левшин в «Словаре поваренном» писал, что соусы – это то же, что муковники, и в русской поварне их мало.

Многие соусы, как и само слово «соус», были нами заимствованы из Франции в конце 18 – начале 19 в. Поэтому их названия в официальной кулинарии сохранились прежние: соус мирантон, роббер и т.д.

Ассортимент соусов в современной кулинарии велик. Соусы играют большую роль в питании, как физиологическую, так и эстетическую:

1. Соусы придают блюдам сочность, компенсируют потери влаги продуктом при тепловой обработке.

2. Соусы возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению пищи.

3. Соусы разнообразят вкус блюд, так, жареная говядина под соусом мадера обладает нежным ароматом и тонким вкусом, а под соусом луковым с корнишонами – вкус ее более острый.

4. Соусы выполняют и технологическую роль – при запекании под соусом сохраняется сочность блюд, соусы соединяют разнообразные продукты в единую кулинарную композицию – овощи в молочном соусе, гуляш и т.д. Соусы используются при приготовлении фаршей – овощных и грибных.

5. Иногда соусы используют для улучшения внешнего вида блюда. Так, куски припущенной рыбы всегда покрыты сгустками свернувшегося белка. Чтобы это скрыть, при подаче их поливают соусами.

6. Многие соусы дополняют состав блюд: так, блюда из отварной трески, судака бедны белками, а подача их с соусом польским обогащает белками, соус сухарный повышает калорийность блюд из отварной капусты более чем в два раза.

По температуре подачи соусы бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах, сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителя. В качестве загустителей используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Сырье и п/ф для приготовления соусов. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы. Специи – вещества и продукты, придающие вкус блюдам и изделиям (соль, органические кислоты – уксусная, лимонная, винная, сахар, а также пряности, придающие объектам остроту и жгучесть). Пряность – вещества и продукты, придающие блюдам и изделиям соответствующий аромат (части растений, некоторые овощи – чеснок, перец, корица, гвоздика, тмин, ваниль, мускат, кориандр). Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические вкус и аромат.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при темп. 75-80 ⁰С. Для предотвращения образования на поверхности соуса пленки, его «защипывают», кладут на поверхность кусочки сл. масла или маргарина.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон: кости измельчают, нарубая их на куски 5-7 см. Берцовые кости, кости конечностей разрубают сначала вдоль по суставу, а затем рубят поперек. Затем помещают кости на противни с высокими бортами, добавляют очищенные и нарезанные на половинки или четвертинки лук, морковь, белые коренья и запекают в жарочном шкафу, периодически помешивая (1-1,5 часа) при темп. 200 ⁰С. После запекания продукт приобретает золотисто-коричневую корочку и соответствующий колер. Жир сливают, а кости с овощами закладывают в котлы, заливая их горячей водой и варят при слабом кипении, чтобы жидкость только перебирала (поверхность жидкости неровная, слегка поднимается легким ключом). Варят 4-6 часов, затем процеживают, но перед этим снимают пену и жир. Коричневый бульон используют для красных соусов.

Для получения концентрированного коричневого бульона-фюме – сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета, в настоящее время зарубежная промышленность выпускает фюме; если концентрат развести в 8-10 раз, получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным (на 1 л готового бульона 0,5-1 кг рыбных пищевых отходов).

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус, поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ⁰С) или практически полная (при 150 ⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150 ⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ⁰С, цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), кладут морковь (еще 5-6 мин), затем петрушку и сельдерей и пассеруют вместе 5-6 мин. Томат-пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата) до приобретения приятных ароматов, без признаков сырых тонов.

Мясные соусы готовят красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а их них, добавляя различные продукты – отдельные разновидности.

Основной красный соус. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 ⁰С, для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают через дуршлаг или через шенуа – конусовидное сито. Затем вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Заправив сл. маслом, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам и т.д.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленной вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы или дичи.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус – перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, используют для запекания мясных блюд.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме, варят 20-30 мин, процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам, к блюдам из яиц.

Основной белый соус. Основное отличие от красного в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем кранные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы.

Соус паровой. Перед окончанием варки соуса основного белого вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Паровым называют потому, что при приготовлении соуса обычно используют бульон, остающийся после припускания кур. Подают к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сл. масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при темп. 60-70 ⁰С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же темп., добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томат-пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лим. кислоту. Можно добавить также белое столовое сухое вино (в этом случае количество лим. кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Рыбные соусы готовят на рыбном бульоне.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сл. маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при темп. 100-105 ⁰С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Грибные соусы. Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. Грибные соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сл. маслом.

Молочные соусы готовят на молоке, поэтому обладают нежным вкусом и содержат белки, жиры и углеводы в легкоусвояемой форме. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: жидкие – для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса или рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 кг соуса).

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Сметанные соусы используют в основном в русской кухне.

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰С без жира, охлаждают до 50-60 ⁰С и перемешивают со сл. маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Подают к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный (на основе белого), соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком и др.

Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сл. масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сл. масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соусы на растительном масле. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на раст. масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором – фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Заправки на растительном масле получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раст. масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгатором в них служат молотый перец и горчица.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, раст. масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавр. лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Соусе на уксусе обладают острым вкусом. Используют для приготовления холодных закусок. Маринады, соус хрен.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят путем растирания сл. масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сл. масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лим. кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сл. маслом и горчицей. Подают к отварному картофелю, блинам, для бутербродов.

Соусы промышленного производства. Майонезы, соус кубанский, ткемали, фруктовые соусы.

Соусы фирмы «Санта Мария». Маринады: универсальный, со вкусом меда, соус барбекю.

Соус Терияки. Японский соус для маринования мяса, птицы, рыбы. Используют также при подаче к овощным, мясным и рыбным блюдам. Состав: сахар, соевый соус, вода, сироп из фруктозы.

Соус Тако подходит в качестве заправки ко всем блюдам серии текс мекс, гамбургерам, жареному мясу. Состав: томатная паста, лук зеленый, стручковый перец, белый винный уксус.

Красная и зеленая пасты карри – незаменимый компонент тайской кухни. Для придания острого пряного оттенка блюдам-вок, тушеным блюдам.

Устричный соус применяется при приготовлении на вок-сковороде овощей, мяса и рыбных блюд. Состав: вода, крахмльный сироп, ферментированная соя.

Сырный соус Чеддер можно использовать холодным или разогретым текс мекс продуктами. Подходит для запекания. Состав: молочный порошок, соевое масло, сыр Чеддер, модифицированный крахмал.