П/ф из рыбы с хрящевым скелетом

Это осетровые породы: севрюга, стерлядь, белуга, осетр.

Размораживание производится на воздухе при темп. окружающей среды, в течение 12-24 часа, тушки не прикасаются друг к другу. Рыба кладется на стеллажи. При размораживании происходит усушка на 10-11 %. Чтобы снизить усушку, рыба покрывается полиэтиленовой пленкой.

Удаление головы - 2 глубоких косых надреза в сторону головы; надрез под плавником, в результате перерубается хрящ, соединяющий голову и туловище – визига. Затем, начиная с хвоста, срезают плавники, спинные костные щитки. После надрезают мякоть у хвостового плавника и начинают медленно извлекать визигу (чтоб при тепловой обработке не было деформации). Также визигу можно удалить при пластовании.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль позвоночника на 2 части - звенья. Рыбу порционируют на куски не более 2 кг и дальнейшая технология зависит от назначения рыбы. Для варки производят зачистку поверхности рыбы: для удаления жучков рыбу погружают в горячую воду (70-80 ⁰С) на 3-5 мин. При этом происходит ослабевание связи между кожей и жучками, что облегчает механическую зачистку. После нагревания необходимо сразу удалить жучки, поскольку после охлаждения они снова плотно приклеиваются к коже.

Для припускания, жарки п/ф нарезаются на порционные куски. Нарезку начинают с хвостовой части под различным углом в зависимости от толщины звена. Затем порционные куски ошпаривают: в течение 1-2 минут погружают в воду при Т=95-97 ⁰С для уплотнения поверхностных слоев кожи. При этом на 15% изменяется масса, уменьшается объем, происходит усадка мышечной ткани, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. В раствор переходят минеральные, экстрактивные вещества и эту воду рекомендуется использовать для супов, соусов.

Рыбные отходы бывают пищевые и непищевые.

Пищевые: головы, икра, молоки, плавники, кожа, кости, чешуя, визига, хрящи.

Голова- для бульонов для солянок, студней.

Икра, молоки- для запеканок, паштетов, икра – для посола, маринования.

Визига – фарш для пирожков.

Чешуя – моется, варится и используется для получения желирующих веществ, для костной муки.

Непищевые отходы – жабры, плавательный пузырь - идут на комбикорма.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Первичная обработка нерыбных продуктов моря

Двустворчатые, головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие, морская капуста.

Моллюски, ракообразные ведут малоподвижный образ жизни, их тело в плотной защитной оболочке, мускулатура тела развита слабо, мясо нежное, сочное. Выход мяса – 10-25% за исключением кальмара- 65%.

Мясо беспозвоночных имеет сладковатый вкус за счет гликогена – животного крахмала. В нем мало липидов – до 1%.

ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ

Устрицы, мидии, морской гребешок.

Съедобного мяса – до 20-25%.

На ПОП поступают свежемороженые, варено-мороженые, в свежем виде.

1. Сортировка

2. Промывание

3. Вскрытие: моллюски кладут плоской створкой вверх, с помощью ножа перерезают мускул – замыкатель, лезвие вводят со стороны утолщенного конца раковины. Плоскую створку отбрасывают, моллюск промывают и подают сырым.

ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ

Мороженое мясо кальмара.

Размораживание – зачистка от пленки – промывание. Блоки кальмаров размораживают в холодной воде. Затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе опускают на 3-5 мин в воду темп. 60-65 ⁰С и удаляют кожицу (пленку) щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

РАКООБРАЗНЫЕ

Раки, креветки, крабы, омары, лангусты.

Поступают в сыром виде, свежезамороженные, варено-мороженые.

Раки варят в 3% растворе соли с пряностями. Вареные раки должны быть оранжевыми, шейка – подогнута под брюшко, мясо упругое.

У раков съедобно мясо шейки и клешней. Разделку производят после варки - из шейку удаляют жилку.

Крабы поступают варено-мороженые, консервированные.

Разделку креветок производят вручную, так как они имеют мягкий хитиновый панцирь. Панцирь используют для фаршировки и для производства ракового масла.

ИГЛОКОЖИЕ

Трепанги, ежи

Трепанги обрабатывают сразу после вылова, на ПОП они поступают варено-сушеные. Их промывают для удаления угольного порошка, после замачивают около суток до увеличения в 5 раз, затем очищают и промывают.

МОРСКАЯ КАПУСТА (ламинария)

Поступает свежемороженая, ее оттаивают в воде около часа, трижды варят в 3-ех кратном количестве воды. Если ламинария сушеная, ее замачивают в воде 1:8, затем варят. Масса увеличивается в 5 раз.