4. Методика выполнения курсовой работы

4.1 Введение

В этом разделе излагаются состояние и основные перспективы развития молочной промышленности в условиях рыночных отношений, определяются цели и задачи курсовой работы, обосновывается тема.

4.2 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет в курсовой работе следует проводить в соот­ветствии с рекомендованной тематикой исходя из данной мощности цеха и ассортиментом выпускаемой продукции.

Исходными данными для продуктового расчета предприятий по переработке молока являются: показатели состава молока, сливок, вторичного сырья;

показатели состава выпускаемой продукции - плановые, по нормативным документам;

Нормируемые потери - все виды потерь по нормативным докумен­там с учетом способа производства продукции и мощности предпри­ятия.

Исходя из специфики разрабатываемых тем и задач курсового проектирования основной результат, который должен получить студент в данном разделе - это определить количество вырабаты­ваемых продуктов (согласно задания) из данного сырья. На данное количество продуктов в дальнейшем следует проводить расчет технологической линии.

Полный материальный баланс молока в продуктовом расчете проводить необязательно.

4.3 Обоснование и выбор технологических процессов предприятия

Несмотря на то, что технология приготовления молочных продук­тов в целом весьма жестко регламентируется, большинстве тех­нологических процессов в ходе своей реализации допускают и определенную вариантность. Она заключается в получении одного и то же результата различными приемами (способами) выработки продукции: применением различных технологических приемов обра­ботки сырья на одном и том же оборудовании, использованием раз­ного оборудования при одной и той же технологии, применением различных технологических приемов при использовании оборудова­ния разного типа.

Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов проектируемого предприятия является повышение качества выпуска­емой продукции и снижение производственных затрат. Выбор рацио­нального варианта технологического процесса завершается его описанием.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. Описа­ние должно быть четким и кратким, проводиться в соответствии с представленной технологической схемой процесса.

Описание технологического процесса дополняют частной рабочей диаграммой производства продукта.

В качестве примера приведем частную рабочую диаграмму произ­водства творога кислотно-сычужным способом.

Приемка молока и его промежуточное хранение при температуре не выше 10°С; составление смеси (нормализация молока резервуарным способом); подогрев смеси до температуры 45°С; пастеризация смеси при температуре 80°С с выдержкой 200С; охлаждение смеси до температуры 30…32°С; заквашивание и сквашивание смеси при температуре З0...32°С в течении 6,5ч» (количество закваски – 5%, СаСl -40 г на 1т смеси, сычужного фермента -1.0 г на 1т смеси); разрезание сгустка, самопрессование и прессованние сгустка при температуре 50С в течение 1…2ч; охлаждение творога до температуры 6…8 0С; расфасовка творога (масса 250 г).

Описание технологического процесса или частную рабочую диаграмму обязательно дополняют схемой технологического про­цесса производства данного вида продукта в аппаратном оформ­лении (рис. 4.1.). Схема технологического процесса выносится на лист формата А1.

Такая схема наглядно демонстрирует взаимосвязь технологического оборудования, а также движения сырья, полуфабрикатов и гото­вого продукта от момента приемки и до выпуска последнего.

Кроме этого схема показывает участки применения механизиро­ванных операций технологического процесса и правильность рас­положения машин и аппаратов в линии.

Обычно схемы технологических процесса выполняют в линейной проекции и без масштаба, но с учетом соотношения габаритных размеров мелкого и крупного технологического оборудования. Составление таких схем может быть совмещено с планировкой оборудования.