3. Виды брака дрожжевого слоёного теста и причины возникновения.

Тесто плохо формуется, изделие расплывчатое.

Причина брака: излишек воды, следует вымешивать более густое тесто.

Тесто плохо подходит, изделие жесткое.

Причина брака: мало жидкости.

Тесто быстро подгорает, оставаясь сырым.

Причина брака: в тесте много сахара, слишком высокая температура выпечки. Нужно снизить температуру выпечки.

Экзаменационный билет № 15

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц:

 Высоко калорийный продукт; Содержит белки, жиры,минеральные вещества, витамины;

Улучшает вкус и структуру изделий.

.Технологическая ценность яиц:

Белок яйца является хорошим пенообразователем, удерживает сахар и поэтому применяется в производстве кремов, зефира; Желток яйца является хорошим эмульгатором, позволяет получить эмульсию из воды и жира.

Используется при приготовлении вафель, печенья.

Определение качества яиц

Свежесть и доброкачественность яиц определяют двумя способами:

a)при помощи овоскопа

b)Погружением яиц в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать

2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

500-600 г муки

50 Г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г

1,5-2 стакана молока

4-6 яиц

2,5 Ст. Ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина

1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)

половина чайной ложки соли

Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.

И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.

Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.

В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румянымиА после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.

Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.