3. Классификация тортов по сложности приготовления.

Классификация тортов по сложности приготовления

Торты массового Литерные Фигурные Фирменные

производства торты торты торты

На прошлом уроке вам было дано задание: подготовить выступление по характеристике каждого из видов данных тортов.

Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего – 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Слайд 8

Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Слайд 9

Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг. со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Слайд 10

Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Назовите основные принципы упаковки различных видов тортов?

4. Классификация тортов по размерам и форме Классификация тортов по размерам и форме

Квадратные Овальные Прямоугольные Круглые

0,5 кг. 1 кг. 0,5 кг. 1 кг.

120 *120 мм.

130 * 130 мм. 200 * 200 мм. 160 мм. 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Это были представлены основные группы классификации тортов. А теперь давайте разберём последовательность технологического процесса приготовления тортов и дадим краткую характеристику каждому из них.

Слайд 11, 12

Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия.

Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

6. Требования к качеству тортов.

По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико – химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5; при массе свыше 1000 гр. – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

К качеству тортов предъявляют следующие требования:

• торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18 – 1 – 2 – 72;

• иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности;

• отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта.

Торты	Органолептические показатели качества	Допустимые отклонения массы нетто тортов (%)	Характер рисунка	Отделка поверхности и боковых сторон торта
	Привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат и легко усваиваются организмом и т.п.	при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,54%; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1,5%; при массе свыше 1000 гр. – 1%.	Чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности.	Отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта.

Вот мы с вами познакомились с классификацией и характеристикой тортов.

2. Виды брака и причины возникновения заварного теста.

3. Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

Ответ На поверхности образуется шапочка и если на нее нажать она сново приобретет свою форму а не пристает к рукам или к деже

Решите задачу

Для приготовления «Кулича особого» требуется 500 грамм молока и 720 грамм яиц. Сколько это будет в пересчете на сухое молоко и яичный порошок?

Ответ