Экзаменационный билет № 10
Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
1 стакан муки,4 яйца, 1 ¼ стакана сахара, ½ стакана мелко рубленного , слегка обжаренного миндаля, цедра одного лимона, ½ чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в неё муку, добавить соду, миндаль, измельчённую цедру лимона, всё перемешать до получения теста слабой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпылённом мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см, ножом или выемками нарезать прямоугольной ,квадратной, треугольной или ромбической формы. Выпекать нужно при температуре 220 градусов.
Классификация теста.
Тесто бывает нескольких видов: дрожжевое, бездрожевое, слоёное, заварное, бисквитное, песочное, опарное ,безопарное.
Дайте определение « Кулебяки»
Кулебяка – это пирог с мясом и с различными начинками.
Решите задачу:
При приготовлении трубочек из заварного теста п/ф осел. Какими причинами это вызвано?
Жидкая консистенция теста , рано снизили температуру выпечки, недостаточно заварена мука.
Экзаменационный билет № 11
Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовления мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
Мясной фарш бывает: Фарш для котлет, Фарш говяжий, Фарш свиной, Фарш для шницелей, Фарш гов. для начинки, Фарш для биточков, фарш мясной с рисом, яйцом, фарш мясной с грибами, с овощами, фарш мясной с луком.
Технология приготовления мясных фаршей
Мясной фарш Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично провернуть через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укропа и все смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также провернуть через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести двумя-тремя столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
Мясо 500 г
Лук репчатый 1-2 шт.
Масло 3 ст. ложки
Использование:
мясной фарш используют в начинки на пельмени, в самсы, в закытые пироги, в кулебяки, в различные запеканки, и т.д
Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству. Ассортимент пряничного теста:
Пряничное тесто бывает двух видов : пряничное тесто заварным способом, сырцовым способом.
Формовка, выпечка.
Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленныймукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия. Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.