Экзаменационный билет № 18. По мдк 08.01.

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

Ответ Для приготовления цукатов нам потребуется:  корки от 10 апельсинов  800 граммов сахара  стакан воды  Можно приготовить и полпорции, тогда, соответственно, используйте половину заданных продуктов.  Сначала апельсиновые корки разрежьте на длинные полоски шириной примерно в 0,5 см. Затем, чтобы уменьшить в корочках горечь, проварите их 2-3 минуты в большом количестве воды. Потом переложите в холодную воду и вымачивайте 2-3 суток, периодически меняя воду, не держите в это время их в теплом помещении, иначе они могут просто прокиснуть. Вымоченные корки уложите в кастрюлю на ребро или таким образом, чтобы они плотно прилегали одна к другой и залейте горячим сахарным сиропом. Дайте настояться 5-6 часов, затем проварите 3-5 минут и снова оставьте их настаиваться. Так повторите 3-4 раза.  Готовые цукаты можно сложить в банку или залить их оставшимся сиропом и хранить в холодильнике. Срок годности этого продукта неограничен

тебования к качеству. Качество выпускаемой продукции зависит от сырья и соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный. Рассмотрим производственный контроль. Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер-технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики. Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производством, высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф-повар, члены группы народного контроля и медицинские работники

Цукаты – это ягоды, овощи или фрукты, которые были выварены в густом сахарном сиропе. Также вывариваться могут и их части – те, которые в пищу не употребляются. Например, часто цукаты делают из цедры лимона или корок арбуза Вообще сфера использования цукатов в кулинарии обширна. Их добавляют не только в выпечку, но и в мороженое, молочные и творожные десерты, желе. Кусочки засахаренных фруктов можно употреблять в качестве конфет вприкуску с чаем.

2. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.

Ответ

Вкусовые и ароматические вещества Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или син тетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным отно сятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетически ми считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добав лять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

3. Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.

Ответ

Обработка

1.      Сначала маленькое ведро погружается в большое ведро с раствором соды и выдерживается 10-15 минут.

2.      Затем ведерко-дуршлаг помещается во второе ведро с дезраствором и оставляется на время, указанное в инструкции.

3.      После этого яйца в этом же ведерке промываются под холодной проточной водой из-под крана.

4.      И далее выкладываются в чистые емкости с пометками «Для чистых яиц».

Решите задачу

Вы для работы получили муку с посторонним запахом. Можно ли использовать такую муку? Если можно то, для каких изделий?

Ответ не можем

Экзаменационный билет № 19 по МДК 08.01.

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.

Ответ Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную. Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности. Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности: накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести; баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами; транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается. Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа. Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции. Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки. Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией. Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера. Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры. При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно. Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1, 2. Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

2. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Ответ

Замес теста лучше вести таким образом. Левой рукой подсыпают постепенно через ситечко муку, правой (по часовой стрелке строго в одном направлении) - непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой. Вращение в одну сторону в момент замеса обусловлено сложнейшими физико-химическими процессами, происходящими в белках муки. Все усилия должны быть направлены на обеспечение процесса набухания белков и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что в конечном счете способствует получению теста достаточной (необходимой) вязкости и упругости, а следовательно высокому качеству готовых изделий. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, не крутым. Тесто должно быть "живым", его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формовании и раскатке тесто "добирает" нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста. Описанный способ приготовления теста является безопарным в отличие от опарного, когда сначала приготовляют опару из части муки, воды и дрожжей, которая выбраживается, а затем в нее добавляют все сдобные компоненты (жиры, сахар, яйца) и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. В современной технологии опарный способ почти не используется. Безопарный способ удобнее, так как менее длителен.

Замешенное тесто посыпают сверху мукой, прикрывают кастрюлю холщевой салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и оставляют в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, то кастрюлю с тестом нужно укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т.е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой, меняя воду по мере ее охлаждения; при этом температура теста должна быть 29-32С.

ОБМИHКА ТЕСТА.  При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. Для этого тесто по мере его подъема обминают. Первую обминку теста проводят через 1-1,5 часа брожения, вторую - через 1-1,5 часа после первой обминки и сразу выкладывают на стол для формования. Чтобы тесто не прилипало к столу и не рвалось во время раскатки, его необходимо периодически "поднимать на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим на нет краем, аккуратно продвигают ее под слой раскатанного теста и короткими движениями от себя и к себе проводят линейкой под слоем теста. У старых мастеров-кондитеров существовало выражение "подпылить мукой", а не "подсыпать муку" на стол. Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Это облегчит формование, защипывание теста, более красивым и прочным будет "шов" пирога и внешний вид изделия.

ФОРМОВАHИЕ ТЕСТА.  Из теста можно формовать маленькие закусочные пирожки выпечные и жаренные во фритюре, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, а также открытые и закрытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки и с разнообразными начинками. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления создает то обилие, которым всегда отличался хлебосольный русский стол. Существует много способов формования пирогов. Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5-7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10-15 минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпечки в духовку с температурой 210-220 С. Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челночка шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре. Саечки формуют также в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог "дружная семейка" состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки, каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз состоит из маленьких пирожков, каждый из которых может содержать различные начинки. Ватрушки формуют следующим образом. Из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают шарики швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15-20 минут, после чего в центре шарика делают углубление с помощью деревянного пестика (толкушки) или стаканом. Углубление заполняют начинкой. Края ватрушки смазывают яйцом или лучше желтком. Тесто для розочек раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, завертывают в виде рулета и нарезают на куски 2-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной

стороны, раскрывают (развертывают) лепестки с другой - розочка готова. При раскрытии цветка важно расправить лепестки, придать им форму расцветающей розочки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают маслом и посыпают маком. Розочка будет красивее, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить его и использовать для посыпки. Закрытый пирог формуют таким образом. Раскатывают тесто слоем 1 см. Hавернув тесто на скалку, переносят его на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают верхним слоем теста, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз, оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего смазывают поверхность пирога желтком, накалывают вилкой и выпекают при температуре 210-220 гр. Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но вые вкусовые качества. Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4-5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас ход увеличивается, изделия хс приобретают салистый вкус. Жир нагревают до 160-17СС. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением. После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают. Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками. Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой все или нет

3. Требования к качеству изделий жаренных в жире.

Ответ

Решите задачу

Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется 420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?

Ответ