Приготовление крема

Крем сливочный (основной).Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Приготовление промочки

Ромовая.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Приготовление торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность и бока торта смазывают сливочным кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а на поверхность торта укладывают ломанный шоколад.

Оформление торта

Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху укладывают вишни, по бокам обсыпают шоколадной стружкой, а на поверхность торта кладут ломанный шоколад.

Решите задачу:

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17 градусов Цельсия. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности охлаждать его в холодильнике, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную консистенцию и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистые и без подъема.

Экзаменационный билет № 14

1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

2Технология приготовления марципана.

Перед приготовлением марципановой массы с зерен миндаля надо снять шкурку. Для этого замочите очищенные от скорлупы ядрышки миндальных орехов в холодной воде на час или более (чем дольше они будут в воде, тем легче их будет очистить). Для ускорения процесса можно заливать орехи горячей кипяченой водой, но при этом немного утрачивается миндальный вкус, а также из ядрышек частично вымывается миндальное масло, крайне важное в приготовлении марципановой массы. Поэтому, замачиваем только в холодной воде (можно в холодильнике на ночь).Миндаль очищен и готов к превращению в марципан.Смелите миндаль в блендере или кофемолке как можно мельче - желательно, в тонкую муку.Добавьте сахарную пудру (пропорция миндаля и пудры приблизительно 3 к 1) и миндальную эссенцию или другой ароматизатор - хороший коньяк, ром, ликер и т.д. Тщательно перемешайте и еще раз хорошенько перемелите в блендере.Вымесите миндальное тесто. Если миндаль суховат и масла из него выделяется мало, добавьте 2-4 столовые ложки горячей кипяченой воды (по одной, продолжая вымешивать) до достижения консистенции хорошо промятого пластилина. В результате у вас получится жирная, пластичная, ароматная масса, с которой можно работать, как с тестом. В хорошо промятое миндальное тесто можно добавлять размолотые в муку или дробленые в крошку другие орехи, порошок какао, изюм, кусочки цукатов и сухофруктов.Из смеси марципановой массы с различными сладостями можно скатать различные сладости.