3. Определение готовности теста.

Должна образоваться шапочка или свободно отходить от рук ,от ёмкости ,в которой мешали .

Экзаменационный билет № 16. По мдк 08.01.

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

2. Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

Ответ Технология приготовления бисквита основного  Мука 281, крахмал 69, сахар 690, меланж 578, эссенция 3.4. Выход 1000 г Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться). В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

3. Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.

Ответ 1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность сбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества сильной клейковины; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи (образование закала). 2. Бисквит с комками муки. Причины брака: недостаточно тщательный промесс теста, использование непросеянной слежавшейся муки; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.  3. Не нормальное состояние корочек бисквита. Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи; заниженная температура выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (ребристая поверхность бисквита).

Решите задачу.

Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как.

Ответ не добавили масла

Экзаменационный билет № 17. По мдк 08.01.

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.

Ответ:

Технология приготовления

Тесто замешивают в кастрюле или на столе, большое количество-в деже взбивальной машины. Для этого сначала, медленно вращая рычаг, размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный раствор кисло ты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин. При замешивании теста на столе в муке делают углубление, в него вылива ют все компоненты и быстро перемешивают, Из сдобного сладкого теста можно приготовить ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого--пи рожки с различными фаршами. Мука 360, сахар 10, масло сливочное или маргарин 40, яй ца 1, соль 4, сода 5, кислота лимонная 5, вода 130. Тесто 580 г.

требования к качеству.

2. Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.

3. Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Решите задачу

Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?