Экзаменационный билет № 9 по мдк 08.01

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

Физические и химические свойства Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип» , вызванный трением частиц. В горячей воде набухает (растворяется) , образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H2SO4 и др. ) как катализатора, постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала» , декстринов, вплоть до глюкозы. Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение: (C6H10O5)n + nH2O—H2SO4→ nC6H12O6. Качественные реакции: Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакции серебряного зеркала; Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II); Взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет).

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.

• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)

• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов

• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).

• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

• 1) Подготовка крахмала к переработке;

• 2) Гидролиз крахмала;

• 3) Нейтрализация гидролизата;

• 4) Фильтрование сиропов (осветление);

• 5) Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами;

• 6) Уваривание жидких сиропов до густых;

• 7) Обесцвечивание густых сиропов адсорбентами;

• 8) Уваривание густых сиропов до патоки;

• 9) Охлаждение патоки.

2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.

Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки. Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, и подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100- 110С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных за готовок. Выпекают при температуре 100-110С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим)

Решите задачу.

При приготовлении пряников остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим способом инвертный сироп?

Ответ

Тиражный это отделочный

Инвертный он сладче чем тиражный