- •Экзаменационный билет № 1 по мдк 08.01
- •1 Безопарного дрожжевого теста
- •2 Опарного теста
- •Экзаменационный билет № 2 по мдк 08.01
- •Экзаменационный билет № 3 по мдк 08.01
- •Экзаменационный билет № 5 по мдк 08.01
- •Ответ: Помада основная
- •Экзаменационный билет № 7 по мдк 08.01
- •Экзаменационный билет № 9 по мдк 08.01
- •Экзаменационный билет № 10
- •Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
- •Классификация теста.
- •Дайте определение « Кулебяки»
- •Экзаменационный билет № 11
- •Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовления мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
- •Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству. Ассортимент пряничного теста:
- •Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.
- •Экзаменационный билет № 12
- •Что такое « расстойка?» и для чего она нужна.
- •Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
- •Виды брака пряничного п/ф и причины возникновения.
- •Экзаменационный билет № 13
- •Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
- •Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.
- •Виноградные вина и коньяки
- •Эссенции пищевые
- •.Ассортимент эссенций:
- •Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.
- •Приготовление теста.
- •Приготовление крема
- •Оформление торта
- •Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
- •2Технология приготовления марципана.
- •Виды брака дрожжевого слоёного теста и причины возникновения.
- •Экзаменационный билет № 15
- •Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
- •Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
- •50 Г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
- •2,5 Ст. Ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
- •Определение готовности теста.
- •Экзаменационный билет № 16. По мдк 08.01.
- •Экзаменационный билет № 17. По мдк 08.01.
- •Экзаменационный билет № 18. По мдк 08.01.
- •Экзаменационный билет № 20 по мдк 08.01.
- •3. Классификация тортов по сложности приготовления.
- •4. Классификация тортов по размерам и форме Классификация тортов по размерам и форме
- •Требования к качеству тортов.
- •Экзаменационный билет № 22 по мдк 08.01.
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Экзаменационный билет № 23 по мдк 08.01.
Экзаменационный билет № 22 по мдк 08.01.
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.
Технология приготовления
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422 гр, сахар – песок 375 гр, молоко цельное 250 гр, яйца 75 гр, ванильная пудра 4 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр. Выход: 1000 гр. Для этого крема готовят яично-молочный сироп.
Яйца соединяют с сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно помешивая, уваривают до тонкой нитки.
Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.
Сроки хранения
Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
Ответ Это кожура от лимона мандарина и тд
Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
Решите задачу
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Почему?
Экзаменационный билет № 23 по мдк 08.01.
Дайте полный ответ на представленные вопросы:
Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.
Ответ 7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.
Не допускается транспортирование тортов и пирожных совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.
При перевозке, погрузке и выгрузке торты и пирожные должны быть защищены от атмосферных осадков.
7.2 Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.
Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 120 часов.
7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.
Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.
Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.
Технология приготовления
профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами Булочки из заварного теста со сливками
Рецепт:
Готовят заварное тесто, как описано в рецепте "Профитроли". Кладут его в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на расстоянии 4 см друг от друга.
Выпекают булочки 20 минут при 200-220°С. Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев слегка уменьшают и доводят их до готовности.
Готовые изделия охлаждают, надрезают верхнюю часть и, приоткрыв ее, наполняют булочку кремом. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Для крема сливки при комнатной температуре взбивают до получения пышной устойчивой пены, затем добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Готовый крем ароматизируют разведенным ванилином, ликером, ромом или коньяком.
Решите задачу
При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину.
Ответ не добили