- •Передмова
- •Заліковий кредит навчальної дисципліни "Спеціальні технології продуктів оздоровчого та профілактичного призначення"
- •Програма навчальної дисципліни складається з таких змістових модулів:
- •1.2. Інформаційний обсяг навчальної дисципліни
- •Тема 2. Функціональні харчові продукти та їх характеристика.
- •Тема 3. Технологічні аспекти отримання оздоровчих харчових продуктів.
- •Тема 4. Водорості та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 5. Перспективи використання їстівних грибів у функціональному харчуванні.
- •Тема 7. Функціональні властивості білків та шляхи вирішення білкового харчування в Україні.
- •Тема 8. Функціональні інгредієнти дикорослих і культивованих ягід та їх використання у технологіях оздоровчого харчування.
- •Тема 9. Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання з природної сировини.
- •Тема 10. Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини.
- •Тема 6. Вуглеводовмісна сировина як природне джерело функціональних інгредієнтів.
- •Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.
- •Тема 12. Рослинні антиоксиданти та інноваційні технології їх виробництва і використання.
- •Тема 13. Функціональна роль вітамінів та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 14. Функціональна роль мінеральних речовин та особливості збагачення ними харчових продуктів.
- •Тема 15. Натуральні функціональні продукти як джерело отримання оздоровчих харчових композицій.
- •Тема 16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.
- •Тема 17. Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.
- •Тема 18. Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.
- •Тема 19. Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та біологічно-активних речовин (бад) до їжі.
- •Тема 20. Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини.
- •Тема 21. Наукові основи низькотемпературного консервування сільськогосподарської сировини.
- •Тема 22. Вдосконалення технології заморожування сировини на основі використання рідкого азоту. Сублімаційне сушіння заморожених біоматеріалів.
- •Тема 23. Ключові аспекти перспективного розвитку науково-інноваційних процесів у харчовій промисловості.
- •1.3. Структура навчальної дисципліни
- •Індивідуальні завдання
- •Розподіл балів, які отримують студенти заочної форми навчання
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи
- •Загальні положення
- •Порядок вибору варіанту контрольної роботи
- •Вибір варіантів контрольної роботи
- •Критерії оцінювання контрольної роботи
- •Шкала оцінки відповідей на завдання контрольної роботи
- •2.5. Варіанти контрольних робіт
- •Найважливіші біологічно активні речовини цистозіри та їх роль у функціонуванні організму людини.
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
- •Інтернет ресурси
Тема 6. Вуглеводовмісна сировина як природне джерело функціональних інгредієнтів.
Ліпіди рослинного походження та їх значення. Вуглеводнева сировина у функціональних продуктах харчування. Нові завдання перед наукою харчування та агропромисловим комплексом. Порівняльна характеристика традиційних і новітніх технологічних впливів на якість отриманих продуктів. Особливості низькотемпературного способу зневоднення вуглеводовмісної рослинної сировини. Характеристика біологічно-активних речовин цукрового буряку та їх вплив на функціонування організму людини. Порівняльна ефективність захисної дії сублімованих продуктів з різних видів вуглеводовмісної сировини.
Тема 7. Функціональні властивості білків та шляхи вирішення білкового харчування в Україні.
Значення білків у харчуванні людини. Білковий та амінокислотний склад харчових продуктів. Основні шляхи вирішення проблеми білкового харчування в сучасних умовах. Отримання білкових концентратів із зеленої маси рослин.Порівняльна характеристика біологічної цінності протеїну зелених рослин і тваринних протеїнів. Черемша як нетрадиційне джерело отримання протеїнових концентратів та білоквмісних напівфабрикатів. Низькотемпературне сушіння черемші як перспективний метод її перероблення на функціональні добавки. Принципова технологічна схема безвідходного перероблення зеленої маси рослин на білкові концентрати та інші БАР.
Тема 8. Функціональні інгредієнти дикорослих і культивованих ягід та їх використання у технологіях оздоровчого харчування.
Лікувальні властивості компонентів плодоовочевої сировини та їх вплив на життєдіяльність організму людини. Комплексне використання чорної смородини для одержання кріопродуктів перероблення чорної смородини на продукти лікувально-профілактичного призначення. Характеристика біохімічного складу сублімованих порошків з чорної смородини. Характеристика біологічно активних речовин смородини після кріогенного сушіння. Основні біокомпоненти ягід малини та способи їх максимального збереження у готових продуктах Дикорослі ягоди як перспективне джерело отримання натуральних харчових барвників. Роль харчових барвників у підвищенні сенсорних властивостей і біологічної активності їжі.
Тема 9. Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання з природної сировини.
Використання барвників у харчових технологіях та сучасний світовий ринок барвників. Характеристика синтетичних барвників, переваги та недоліки. Барвники, ідентичні натуральним. Характеристика та основні представники. Характеристика карамельних барвників, основні представники та сфери використання у харчових технологіях. Основні джерела природних барвників та переваги над синтетичними. Основні групи барвних речовин природного походження та їх характеристика. β-каротин як ефективний натуральний барвник та антиоксидант. Перспективи отримання барвників з побічних продуктів консервної та фармакологічної промисловості, а також із зеленої маси рослин. Роль стабілізаторів-антиоксидантів при виробництві природних барвників та їх основні представники.
Тема 10. Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини.
Сучасні тенденції розвитку виробництва антоціанових барвників із нетрадиційної сировини. Характеристика нетрадиційної антоціанової сировини консервного виробництва. Технологічні аспекти виробництва барвників з нетрадиційної сировини та відходів консервного виробництва: вилучення антоціанових барвників; очищення барвників від домішок; концентрування барвників. Сучасні напрями використання антоціанових барвників у харчовій промисловості та фармакології.