- •Передмова
- •Заліковий кредит навчальної дисципліни "Спеціальні технології продуктів оздоровчого та профілактичного призначення"
- •Програма навчальної дисципліни складається з таких змістових модулів:
- •1.2. Інформаційний обсяг навчальної дисципліни
- •Тема 2. Функціональні харчові продукти та їх характеристика.
- •Тема 3. Технологічні аспекти отримання оздоровчих харчових продуктів.
- •Тема 4. Водорості та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 5. Перспективи використання їстівних грибів у функціональному харчуванні.
- •Тема 7. Функціональні властивості білків та шляхи вирішення білкового харчування в Україні.
- •Тема 8. Функціональні інгредієнти дикорослих і культивованих ягід та їх використання у технологіях оздоровчого харчування.
- •Тема 9. Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання з природної сировини.
- •Тема 10. Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини.
- •Тема 6. Вуглеводовмісна сировина як природне джерело функціональних інгредієнтів.
- •Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.
- •Тема 12. Рослинні антиоксиданти та інноваційні технології їх виробництва і використання.
- •Тема 13. Функціональна роль вітамінів та їх використання для збагачення харчових продуктів.
- •Тема 14. Функціональна роль мінеральних речовин та особливості збагачення ними харчових продуктів.
- •Тема 15. Натуральні функціональні продукти як джерело отримання оздоровчих харчових композицій.
- •Тема 16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.
- •Тема 17. Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.
- •Тема 18. Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.
- •Тема 19. Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та біологічно-активних речовин (бад) до їжі.
- •Тема 20. Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини.
- •Тема 21. Наукові основи низькотемпературного консервування сільськогосподарської сировини.
- •Тема 22. Вдосконалення технології заморожування сировини на основі використання рідкого азоту. Сублімаційне сушіння заморожених біоматеріалів.
- •Тема 23. Ключові аспекти перспективного розвитку науково-інноваційних процесів у харчовій промисловості.
- •1.3. Структура навчальної дисципліни
- •Індивідуальні завдання
- •Розподіл балів, які отримують студенти заочної форми навчання
- •Шкала оцінювання: національна та ects
- •Методичні рекомендації до виконання контрольної роботи
- •Загальні положення
- •Порядок вибору варіанту контрольної роботи
- •Вибір варіантів контрольної роботи
- •Критерії оцінювання контрольної роботи
- •Шкала оцінки відповідей на завдання контрольної роботи
- •2.5. Варіанти контрольних робіт
- •Найважливіші біологічно активні речовини цистозіри та їх роль у функціонуванні організму людини.
- •Рекомендована література Основна
- •Додаткова
- •Інтернет ресурси
Тема 16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.
Інноваційні технології збагачення молока і кисломолочних продуктів. Проблема білкової недостатності на планеті та шляхи її подолання. Сучасний стан виробництва напівфабрикатів на основі молочно-білкових концентратів (МБК). Харчова і біологічна цінність МБК, технології їх виробництва. Напівфабрикати молочно-білкових фаршированих мас та перспективність їх виробництва. Функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршевих мас. Використання МБК у технологіях напівфабрикатів на основі низькокальцієвого копреципітату. Доцільність розроблення нових МБК з натуральними біодобавками. Технологічні схеми виробництва МБК. Збагачення молока преміксами, b-каротином. Технологічні прийоми збереження внесених мікронутрієнтів.
Тема 17. Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.
Терапевтична дія функціональних кисломолочних продуктів. Роль пробіотиків та пребіотиків у запобіганні дисбактеріозам. Біфідовмісні бактеріальні концентрати для кисломолочних продуктів. Технологія функціонального молочного продукту з біфідобактеріями, комплексна оцінка його якості та оздоровчих властивостей. Біотехнологія м’яких біфідовмісних сирів: термізація та дозрівання молока; нормалізація та очищення суміші; пастеризація нормалізованої суміші. Дослідження якості отримання продуктів у процесі зберігання.
Тема 18. Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.
Перспективи розвитку світового ринку “їжа як ліки”. Використання природної водовмісної сировини у продуктахдля біокорегування роботи щитовидної залози та всієї ендокринної системи. Переваги та недоліки використання соєвих продуктів; технологічні способи зниження трипсинінгібуючої активності сої. Технології виробництва та використання натуральних цукрозамінників. Створення безалкогольних напоїв та хлібобулочних виробів з антидіабетичними властивостями та зниженим гіпоглікемічним індексом.
Тема 19. Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та біологічно-активних речовин (бад) до їжі.
Основні поняття про мікрокапсулювання. Завдання процесу мікрокапсулювання. Сучасні способи отримання мікрокапсул та їхнє апаратурне оформлення: фізичні, фізико-хімічні та хімічні. Характеристика оболонки мікрокапсул та її різновиди. Перспективи розвитку технології мікрокапсулювання. Дозована форма натуральних БАР та БАД до їжі в желатинових капсулах. Сучасна класифікація та загальна характеристика капсул. Технологія виробництва.
Тема 20. Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини.
Актуальність проблеми кріоконсервування, основні поняття і визначення. Хімічний склад та функціональна дія біокомпонентів плодів та овочів. Класифікація плодів та овочів. Біологічна цінність плодового м'якуша, шкірки та насіння. Принципи та методи консервування харчової сировини. Недоліки традиційних методів перероблення рослинної сировини. Пріоритетне становище кріогенних технологій при одержанні продуктів здорового харчування. Терміни та визначення. Особливості низькотемпературного перероблення сільськогосподарської сировини.