«Чоризо»

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5-8 мм)	850	85
Свинина жирная (5-8 мм)	150	15
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	28	2,8
Чоризо CL	15	1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Нубассан колор 3000	0,06	0,006
Биотек М Актив	40	4
Паприка	10	1
Перец красный молотый	1	0,1
Орегано	0,5	0,05
Чеснок	2	0,2

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину нежирную и жилованную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 или 8 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью сахаров Биотек М Актив, смесью специй Чоризо CL, паприкой, перцем красным, орегано и чесноком и оставляют на созревание в течение 24 часов.

Формование фарша производят в свиную череву диаметром 38-40 мм, длина колбаски 20-22 см, или в виде полуколец.

Изделия прессуют с помощью двух сеток и сушат при температуре 30-35⁰С 4 часа, после чего не убирая пресс сушат в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С 72 часа. Далее изделия освобождают от пресса, навешивают сушат в камере при температуре 20-25⁰С 4 часа, после чего оставляют в охлаждаемой камере при температуре 10-12⁰С на 10 суток.

Рецептура № 21

Колбаски «Мюнхенские»

белые 2 вариант

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (лопатка) (3 мм)	400	40
Свинина жирная (грудинка) (3 мм)	470	47
Биотек Люкс	10	1
Вода (лед)	100	10
Крахмал	20	2
Итого сырья:	1000	100
Соль пищевая	18	1,8
Петрушка зелень	5	0,5
Мюнхенские	5	0,5
Нубаром CL	10	1
Биофосфат 90С	2	0,2
Технологическая влага	140	14
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	850	85%

• Технологические рекомендации:

В куттер загружают жилованную свинину, Биотек Люкс, Эмульгатор стандарт 4034, функциональная смесь специй Паровка Комби, 80% льда и соль, куттеруют до температуры фарша до 8⁰С. Вносят остаток льда и куттеруют до 12⁰С. Добавляют свежую петрушку, куттеруют до размеров петрушки 2-3 мм.

Оболочку, свиную череву диаметром 30-32 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 22