Сыровяленые колбаски «Перечные»

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)	700	70
Шпик (5 мм)	300	30
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	20	2,0
Пфефферегерь CL	15	1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Нубаром CL	5	0,5
Биофосфат 90 С	0,5	0,05

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, смесью специй Пфефферегерь CL, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH до равномерного распределения компонентов. Полученный фарш перемешивают с измельченным шпиком.

Формуют фарша в баранью череву диаметром 16-18 мм, длина колбаски 20-22 см.

Сушка: при температуре 10-12⁰С и относительной влажности 72-75%, до желаемой степени твердости.

Рецептура № 18

Джерки из говядины

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина в/с (5 мм)	1000	100
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	25	2,5
Нуба Ро Пек Биф/Порк Джерки	15	1,5
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода	30	3
Лактат Натрия	3	0,3

• Технологические рекомендации:

Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченную говядину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰С. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

Рецептура № 19

Джерки из свинины

Наименование сырья	Кол-во сырья, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (5 мм)	1000	100
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	25	2,5
Нуба Ро Пек WL/PH	11	1,1
Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры)	0,3	0,03
Вода	30	3
Лактат Натрия	3	0,3

• Технологические рекомендации:

Свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, ускорителем созревания Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй Нуба Ро Пек Биф/Порк/Джерки и оставляют на созревание в фарше на 12 ч при температуре 15-18⁰C. Фарш шприцуют без оболочки на решетку и сушат в камерах при температуре 30-35⁰С 5-6 часов.

Рецептура № 20